“勝浦サバ”は大トロのブランド鯖

ブランド鯖といえば、わが郷土大分・佐賀関の「関サバ」や、
神奈川・松輪の「松輪サバ」などが広く知られている。
関サバの40センチ超えともなれば、地元でも1尾7、8千円は下らない。

活き締めしたものをそのまま刺身で食べるのが、ブランド鯖の身上。
たっぷりと脂を纏った身は全身が大トロ状態で、
舌に纏わりつくようなコクのある旨さがクセになること請け合いだ。



勝浦沖水深170メートルの深場からあがってきたマサバも
まさに“勝浦サバ”とブランド名で呼称するのに相応しく、
有名サバに少しもひけをとらない極上の旨さを秘めていた。

丁寧に血抜きをし、さらに氷締めした魚体は張りのある弾力を放ち、
出刃を入れると、シノギに乗り移った脂がじわりと光る。
ガチッリ引き締まった腹の奥には、
未成熟ながらも鮮やかなオレンジ色の真子の姿が。



三枚に下ろしても身幅は12、3センチもあるキングサイズ。
刺身は血合いを境にし、背身と腹身に分けて味わうことにする。

たっぷりの山葵を乗せ、まずは背側からいただく。
もっちりとした食感の後に中トロに似た脂の旨みが
舌からノド、鼻を抜けて脳天まで一気に駆け上る。……ああ、旨い。



つづいて、白銀を纏った魅惑の腹身に箸を伸ばす。
刺身醤油にほんのわずか浸しただけで、芳醇な脂がサッと広がっていく。

いわゆる砂ズリ部分の身はコリコリと弾力があり、
歯と舌でこねるように味わっているうちにとけていく。
脂の旨さは大トロに匹敵すると言っても過言ではない。……あ、ああ、旨い。


半身は〆サバにしたが、たっぷりの塩を纏わせて2時間寝かせたものの
出てきた水分はほんのわずかしかなく、塩の浸透を許さないほどの脂分だったのだろうか。



最後は、真子・白子を合わせ、3匹分のサバの中骨、カマなどのアラを使って、
懐かしい大阪名物「船場汁」の再現を試みてみた。
20数年前、かつて新橋の場末にあった居酒屋の名物料理で、
酒の〆として振舞ってくれた思い出の味なのだ。

作り方は至極簡単。鍋に水とコンブ、アラ、ダイコンを入れ、
じっくりと出汁を引き出すだけ。煮えてきたらアクを取り出し、
たっぷりのおろし生姜とネギを入れ、塩と醤油で味を整える。
七味やコショウを振ってすするのだが、さっぱりしたなかにも
サバの脂の旨みを堪能することができ、身もココロも温まる。




この日、Ｋ君宅でいただいた酒は、琉球泡盛古酒「菊之露」。
アルコール「65度」は強すぎるが、脂ぎった口の中をうるおすには申し分ない




　「釣りブログ村」ランキングに参加中。
↓下の「船釣り」ボタンをクリックして下さい。
よろしくお願いいたします！


にほんブログ村