寒ビラメを食い尽くす

「３月ヒラメは猫またぎ」

３月以降、産卵の終わったヒラメは身が痩せてしまい旨みが半減する。
猫さえも見向きもせずにまたいで通り過ぎてしまう、という意味で
昔からよく言われてきた諺だが、これは旧暦での話なのだろう。


タバコサイズに改めて肉厚さを実感する

この諺を鵜呑みにして３月のヒラメは美味しくない、と信じる人も少なくない。
旧暦３月12日は新暦4月25日にあたり、あと4、5日で5月。
ポカポカ陽気の皐月のヒラメだとしたら、わからない話ではない。


半身の厚さは親指サイズ！？

三寒四温の日々をくり返す新暦３月。
前日比±10℃という身体に悪い日並みも多いが、
あくまでも陸での話であり、一月遅れの海の中は、いまだ冬の海。

この季節のヒラメは「海の肥やし」と称される豊富なイワシを捕食し、
産卵に向けて身に脂をしっかりと蓄える。


１日寝かせたため飴色を消えてしまったが、甘みはさらに増大

肉厚の寒ビラメとなった“３月ヒラメ”は、
厳寒期の冷たい海水にさらされることでさらに身が引き締まる。

飴色の身から放たれるプリッとした弾力。
淡白な中にも上質の甘みを備えた奥深い味わい。
12・１月の最旬期にも負けない旨さを宿している。



肉厚ヒラメは内臓系も立派。肝、胃袋、真子、皮の食感の違いを楽しみながら、グビリ！


馴染みの板さんから教わった鮮魚の保存方法

ヒラメの場合、５枚に下ろしたサクをキッチンペーパーで包み、
皮目を下にしてザルに入れ冷蔵庫で90分ほど寝かせる。
身肉から最初に出るドリップ（汁）を取り除くため、ラップはかけない。

ペーパーを取り替え、再び冷蔵庫で2～3時間寝かる。
ラップで包まないのは、ドリップが蒸散せずに身に吸い戻されてしまうから。

その日使わないサクは、上記のあとにペーパーを取り除き、
水分をふき取ってラップで包んで冷蔵庫へ。
ペーパーで包むと水分が飛びすぎて表面が乾いてしまう。
もちろん、身の状態を見てペーパー使用もＯＫ。

ひと手間かけることで、いちだんと旨みが増す。


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