キンメ料理14.9.1

昨日釣ってきたキンメ、さっそく昼食でいただきました。
まだおろしていないものありますので、手早くできるもの。ということで、小振りの1尾は塩焼き、次に小さいのは3枚におろして焙り、アラはうしお汁にしました。

焼き目がついて自分なりにはいい焼き上がりになったと思っています。ヒレに塩をすり込み、目玉にも散らすのが見栄えを良くするコツでしょう。

　２枚におろして腹骨と中骨を取り除き、皮付きのまま刺身に切ってから皿に乗せてバーナーで焙ります。

アラは煮付けか潮汁にするのがタハラッチ流。酒と塩で味を調え、しょうゆをほんの少し垂らして隠し味にします。

２枚におろした身を皮付きのまま削ぎ切りし、刻んだ野菜、キノコ、豆腐を添えてしゃぶしゃぶにします。これならかなりの量が食べられますし、出しの効いた汁で雑炊にすればまたまた絶妙ですよ。

カブト割した頭とアラは、ゴボウ、梅干しと一緒に煮付けます。
キンメの場合は水を使わず、煮切った酒に、砂糖、しょうゆを加えて煮立て、塩で味を調えたらミリンを注いでもうひと煮立ち。甘みが強くて照りが出るくらいの方がうまいのですが、カミさんは薄味のほうが好きなので、ときどきその中間の味付けで我慢しています。

これはヅケ丼。焙りやシャブシャブと同じように削ぎ切りした皮付きの身をしょうゆだれに漬け込んでからいただきます。

煮切った酒と等量のしょうゆの中に、粉わさびと粉辛子をかなり多めに入れて溶きます。わさびや辛子を練るときとは違ってたれが多いので、辛さはさほど生じません。多めのほうがコクが出るので、思い切り多めにする方がうまいですよ。といってもほどほどですが・・・。ちなみにタハラッチはそれぞれ200cc位のたれに対して大匙１～２杯くらい。長く漬けるとしょっぱくなりますので、こちらもほどほどに・・・。
鮨飯がとてもあいます。