シークワーサー 平アジ＆メバル握り

居酒屋DREAMの平鰺とめばる寿司
捌いた平鰺の身を見れば分かると思うが、赤くは無いのよ
放血して、しっかり冷やせば平鰺でも身はゴリゴリする歯ごたえ
めばるはホンマに白いのよ
少し赤身があるのは、青地めばるの特徴
泥めばるはマジで純白
今日はシークワーサー果樹を１滴絞りいただく。
これがホンマのご馳走だ
この小魚を求めて、何時間も竿を振り、魚を締めて朝から捌く
昼過ぎに酢飯も炊きあがり、塩加減を整える
仕事前に捌かないと大変２時間あれば完結できる
オイラはこの面倒な下処理が好きなんよ
鱗を取り、３枚におろし、塩梅を見極め、寝かせる
そして血合い骨を取り除き、皮を引く
ネタがそろえば、充実感が沸いてくる
でもこれを仕事でしたいとは思わない
好きだからできるのであって、冷たい水を使いながら捌く
でも、こなすのは、食べた人が「美味い」と言ってくれたとき満足感が沸いてくる
誰にでもこんな作業を好んでする人はいないと思うが、オイラはするのよ
釣りも好きだけど、魚料理は特別な思いがあるんよ
様々な自然の摂理があると言うことを孫に伝えたいね
ソーなんだ
同じネタでも時期的に味が違う
平アジは産卵期が６月
その繁体字気になるのが今
一番脂を蓄える時期が旬
脂が増幅している
こんな時期は、酢飯も少し塩梅を替える
これは秘伝中の秘伝だから、いつもPRESENTしているGourmet達もわからないはず
これがわかれば、絶対味覚の持ち主
１％の塩加減がわかる人は少ないはず
まーオイラがわかればEEだけだけどね
めばるは産卵前だけど、今年はまだまだ先だね
どちらも握りでPRESENTした
オイラは切り端を集めて握って食べたけど、極上仕上げだった
いくら写真を撮影しても、味が伝わらないね
御手洗のシークワーサーも、平アジもめばるも、最高の組み合わせができた。
瀬戸内海はホンマ恵まれている
自分の住む町の側で、極上の魚がたくさん棲んでいる
こんな恵まれた環境は少ないよ
もっと広島県は、この素晴らしさを広めれば、定住に繋がるはず
そのためにはこの素晴らしいNatureを残さないとイケンぜよ！

平アジ狙い

2023/11/22　やっと凪いだ！しかも平アジの臭いがスゲー
夕方完全に凪いできた。
そこで平アジ狙いに行く
１Paradise到着するが、反応無し
しかし、間違いなく平アジは居着いているはず
なぜなら此所が餌のたまり場
釣れるまで我慢jaね
仕掛けは、新里見５－０．８号　５本針
オモリは１０号　道糸はGOSENのPE⒈号に　３号のフロロファイタールーツを３ｍ結ぶ
このリーダー３ｍが意味があるんよ
PEの⒈号は穂先に絡みつくことが多いけれど、フロロファイタールーツ３号はそんなに絡みつかない硬さがある
しなやかなラインは絡みから、必ずリーダーは結束した方がEEよ
この仕掛けをぶっ飛ばすために3.5ｍの強めの竿が必要
しかもUnder　Handで仕掛けを３０ｍ程飛ばすので、この竿を選んだ
ホンマは　シマノ社のボーダレスでもEEけれど、硬めの竿をSelectすると楽に扱える
オイラ的には、S社の海上釣り堀３号探りがあうのよ
難点は穂先がGlassのSolidなので、純正で使うと直ぐに折れる
まー折れてからでもEEけれど、最初から１０ｃｍ程切り詰めて、穂先GUIDEを替えれば問題ない
穂先４０ｃｍ程は、Glass　Solidなので折れ曲がらない場所を切ればEE
新里見をぶっ飛ばして、海底を探る
ホンマ、キスつりと同じSPEEDで探るとグルグル当たりが出る
今年３回平アジ狙いで行くけれど、間違いなく喰い付く潮がある
引き潮でメバルが喰い付き　満ち潮で平アジが喰い付く事が多い
今夜は引き潮だから、めばる潮だけど、弟子が「平アジが釣りたい」との要望
オイラはチョイトビに青虫を装着して影部分でめばるを狙う
そのために延べ竿も持参してきた
かれこれ３０年前の「シルエット釣方」で使用していためばる竿
振り込んで障害物の際際を攻めると、直ぐにめばるが食いつくが今夜は小型が多い
平アジは弟子が「キタキタ」と喜んで釣り上げていた。
オイラは平アジの極上握り寿司を作るために、全て締めて海水をキンキンに冷やしたバッカンに保管
ペットボトルを凍らせて、海水を冷やすと塩分濃度は下がらない
直接、氷を入れるとダメよ
放血もＳｃｉｓｓｏｒｓでチョキと切断して冷やした海水に入れる
決して真水は当てない事が大切
帰宅すれば、直ぐに海水で濡らした、タオルにくるみ、冷蔵庫に保管
表面が乾かないようにすることと、水分を当てすぎない事が旨さに繋がる
オイラが出荷する、黒鯛も最初は氷をたくさん入れて冷やしていたが、市場関係者は、ほとんど氷は入れない
特に鰺、鯖、真鯛や黒鯛、めばるなどは真水が大敵
音戸の凄腕漁師さん達も、太刀魚に直接氷は当てない
氷をぱらぱら、透明フイルム（パウチ）の上から掛けるだけ
それで極上仕上げに仕立てる
鰺や鯖はホンマ漁師より運搬技術が善し悪しになる

冷蔵庫内で冷やした鰺は、早朝から捌きに入る
開いて、岩塩を振りかけ、kitchen Paperでグルグル巻き
それをラップして、チルド保管する
このとき、岩塩が馴染んで、その魚のうま味に加わる
後は生姜汁とシークワーサー汁を、ネタに馴染ませ、握るだけ
これが平アジの旨さを爆発させる
シークアーサーも入手できた
臭橙はワックンから頂いたし
全てそろった
手間が掛かるけれど、異様にワクワクしてくる
後３時間ほどで岩塩と馴染んで極上ネタになるんよ

美味い魚を上手く捌いて　頂けば最高jaね

sus 包丁研ぎ

2023/11/18
今朝の研ぎ依頼とオイラの包丁研ぎ
爆風で今朝の釣りはお休み
今年のハマチや鰆が良くないね
いるのはいるけれど、JIGの生き餌も食いつかない
狙魚はいるのにねwhy？
ホンで時間があるから自前の包丁を研いだ
やはり鋼包丁は錆びるけれど、鋭利に刃が付く満足感があるよ
SUSは刃が付かないし、時間ばかり掛かる。
けれど錆には強い
適正適所で正しく使えばEEだけ
ホンでGuestさんの包丁も依頼が入ったので研いだ
この包丁も２本ともSUSだ
鋼と同じ研ぎでは、切れない
やはり最後の仕上げ前は、DIAMONDを軽く当てる
そして白砥、赤砥、緑砥を順番に掛けると、鋼と同じ切れ味になるんよ！
材質に合わせて研ぐことが大切！
まー最初からDIAMONDを使えばEE事だけどね！

小鯖は締めて茄子の浅漬けと食べる
ブチ旨い！小鯖もオイラが仕込めば極上のしめ鯖になる。
鰺も〆鰺にするけれどＨママや弟子も好きな食材だ
２菜と新米で大満足できる
究極はこれかも？
Ps　新米は兄が故郷の農家から直に買い付けた新米
超有名な00さんが丹念にこさえた新米なんよ
新米の炊飯は米の１．２５倍の浄水でEE
古米は１．３倍となるけれど！
オイラはみんなEE加減な奴と思っているけれど、仕事と料理＆釣りは異常に
拘りが深い
バリカンも自分で刃を研磨するし、鋏も同じ切れ味で無いとダメ
サボってメンテしてないときは、Guestさんを切りながら、「ちょっと待って」と言い
鋏をMaintenanceしてしまう。
愛用の鋏は長女が産れたときに購入した鋏だけれど、今でも新品以上に切れる
研げなくなると、理容の仕事も終えなければイケン
先日、知り合いのシェフが刃物を手に取って、刃先を確認していたが、直接親指を刃先に当てた
よく、刃先を確認するために、指の腹を当てることは多々あるが
オイラが研いだ包丁は剃刀と同じよ
誰でも剃刀に指を当てる人はいないでしょ。
試し切りは絶対指はダメよ
意味は直ぐにわかるはず！
切れ味がわかるのは、タオルを絞って切ればわかる
刃先がよければホンマに切断面が崩れない
悪いと押しつぶす感じなんよ

新里見メバルで鰺鯖も釣れるんよ！

2023/11/15　夕方、弟子からの電話
「今夜は１ｍで凪ぎますよ」それは、北東になれ場の話ja
Yahoo!と他の天気予報は、南西から北西じゃけど、オイラの予報はヒョッとして東になるかも？
西高東低の冬型だけど、大時化の前触れは、少し凪ぐのよ
ネット検索したが、唯一北東を示したのが、保安庁の宇品灯台風速計の現地速報
これが北東を唯一指示していた
これは多くの気象予報より、現地の風速計の現在情報なので間違いなく正確
ただし予測は無いので、釣行を組むときは最低でも3種類は見ておくこと
晩飯も食べて風呂に入り、竿のMaintenance
仕掛けも山ほどあるのを袋分けする
午後7時過ぎに、なんか平アジの臭いがしてきた
窓を開けると凪いだ
しかも東向きだ
これなら大丈夫、時化るまで釣ればエエし、時化たら帰港するだけ
潮は込み潮で満潮が21時30分まだ潮が動いている
直ぐに夢丸に向かう
Noronoro　平アジParadiseに向かう

１投目
着底直ぐに平アジがｗで釣れる
仕掛けは、めばるでも、平アジでも、鯖でもOKの新里見サビキ
試しに有名な鰺サビキを新里見の上部に取り付けた
しかし、釣れるのは新里見
これも試しにしたが、、逆でも新里見
さらに凄いのが、赤の魚皮に平アジで緑魚皮に小鯖
超リアルな鰺＆小イワシ専用のサビキに何も付かず、新里見だけ掛かる
凄すぎる
竿は海上釣り堀の、探り竿で平アジを狙うと
実に面白い
さらに食べて美味いのが平アジと小鯖
どちらも南蛮漬けでも酢じめ鰺〆鯖で食すると実に美味い
釣りの魚で一番美味いのが平アジかも？
しかも夢丸南蛮漬けと〆鯖鰺は、やみつきになる
餌用の平アジは活かしていく
後は締めてオイラが頂く
握りでもEEしね

30年経過の渓流鉈

2023/11/14　渓流鉈
23歳の頃買い求めた渓流Knife
目的は　柳虫を採種してアマゴの餌に使うため
この柳虫は、カミキリムシの幼虫
柳の枝に穴を開けて棲んでいる
これを見つけて餌にすると爆釣できる餌だ
そのためには、枝打ちできる刃物が必要
当時10000円は支払って買い求めた
何でも無い、刃物でも30年使うと愛着が沸く
試しに紙を切ると、昔より今の方が良く切れる
やはり、自分に合ってきたんだ。
それかオイラがこの刃にあってきたのかも？
山女の三枚おろしも刺身もできるし、柳もぶった切れル
孫が受け継げばEEと思う使用品じゃ！
動画を見てもらえれば分かると思うが、普通は刃物を斜めに動かし切るけど、
オイラが研ぐと、紙を動かして切れるんよ
動画は中村　幸春FBで
鉈は動かしてないでしょ