ボルシチ

ボルシチ　　Борщ с говядиной http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=107392　 http://photoretsept.ru/supyi/borshh-klassicheskiy http://www.edimdoma.ru/retsepty/32473-borsch-po-retseptu-prababushki-so-sposobom-prigotovleniya-myasnogo-bulona http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=56092 http://gotovim-doma.ru/view.php?r=683-recept-Borshch-ukrainskii   ボルシチはウクライナの料理なのだけれど、手軽に作れそう？なのでロシアはもとより、ヨーロッパにも、そして日本にも広く知れ渡っています。寒くなってきたせいか「教室」の生徒さんからも「ボルシチ」の作り方のリクエストがありました。数回しか、しかもいつ作ったかも忘れるほどに昔のことなので今回ロシアの「ボルシチ」のサイトを、ユーチューブも含めて総ざらえしました。上に上げたサイトをも参考にしながら次のレシピをたたき台にして「ボルシチ」の本筋に迫ろうと思います。

Как приготовить вкусный борщ с говядиной　美味しいビーフスープの作り方

 

https://kitchenmag.ru/recipes/2075-kak-prigotovit-vkusnyy-borshch-s-govyadinoy　から

このサイトはご覧の通りきれいなお姉さんが主役なので取り付きやすかったことと、書かれているレシピの内容が単純なのでコメントを差し入れやすかったことで引用させていただきました。上のレシピにはスープと書かれていますが内容はボルシチです。

 

 

材料（4人分）

チョップした肉　　　　　　　　200 g
水　　　　　　　　　　　　　　3L
タマネギ　　　　　　　　　　　1個
ガーリック　　　　　　　　　　2 片
トマトペースト　　　　　　　　2
ビート　　　　　　　　　　　　2個
ニンジン　　　　　　　　　　　1 個
ジャガイモ　　　　　　　　　　6個
キャベツ　　　　　　　　　　　150 g
ベイリーフ　　　　　　　　　　 2枚
塩　　　　　　　　　　　　　　  -
ペッパー                                 -
サワークリーム                     　 -
ディル                                    -

 

 

方法：
ベースになる肉のブロスを作る。水3Lに肉を入れてボイルする。アクを取り中火で煮る。

 

ガーリック、ベイリーフを入れて80-90分間煮る。

 

スープが出来上がる20分前にジャガイモの皮を剥いて小さく角切りにする。キャベツをチョップしてジャガイモと一緒に入れる。
ブロスができたら肉、キャベツ、ジャガイモを入れる。ボイルして火を中火にして更に15分間煮る。

クックしたらニンジンとビートをおろす。

 

タマネギを細かくチョップしてニンジンとビートを加える。

 

フライパンに油を熱し、タマネギ、ニンジン、ビートを中火で15分間フライする。

野菜が柔らかくなったら鍋に肉を入れ、トマトペースト、塩を加え中火で20分間クックする。

 

スープができたらハーブとサワークリームを添えてサーブする。

 

彼女のレシピはこれで終わりですが、ウクライナのボルシチの 「特徴」 をあげておこうと思います。

 

1．スープが澄んでいること。

2．ビートが赤く仕上がっていること。

3．野菜が煮くずれていないこと。

４．ハーブにはディルとベイリーフを使うこと。

等があげられます。

何せいろんな処で、いろんな人たちが作っているので 「ボルシチの作り方はこうだ！」 と断言するのは難しいのですが。ボルシチ発祥の地のウクライナの人たちは１～４．に気を配って 「ボルシチ」 を作っているようです。

そのためには次のようなことに気を付けてボルシチを作る必要がありそうです。

※　スープ （ ブロス ） が澄んでいるためには肉を煮たブロスをしっかりとチーズクロス或いはキッチンペイパーを使って漉す必要があります。

※　ビートを赤く仕上げるにはビートに熱を加える前にヴィネガーなどの酸に触れさせる必要があります。

※　野菜が煮くずれないようにするには、軟らかい野菜はボルシチができあがる少し前に入れる必要があります。

※　ディルは北方系の料理には不可欠なハーブです。日本では栽培が難しいですが、春先に種を蒔いて梅雨に入る前に収穫して冷凍する手があります。

「 ボルシチ 」 も他のスープ料理と同じように、翌日に召し上がるのが美味しくいただく秘訣です。

 

忘れていましたが、ウクライナの人たちはトマトペーストではなく、トマトを使い、肉は骨付き牛肉とマトンの脛肉を使います。 （ 豚肉を使う人もいます ） 水の中にペッパー、塩、ガーリック、ベイリーフを入れて肉を90分ほど煮た後、肉を骨から外して一口大に切っておきます。野菜は肉を煮たブロスを一部分取って、これで煮ます。ニンジンとビートの切り方は、このレシピでは触れていませんが、いずれも細長く3-4mm の幅にシュレッダーで切るのが本式です。シュレッダーで切ることで野菜の切り口が鈍くなり、味が沁み易くなります。そして中火ですべてを入れて煮た後、少量のラードとニンニクを一緒にすりつぶし入れ、ディルを入れて火を止めるのです。