塩タタキ藁焼き風

藁を使ってカツオやマグロ、青物のタタキをすると、香りがよくとても美味しい。ただ、藁は今時入手は難しい。また、きちんと乾燥させる必要があるため、散歩がてら拾ってきても、乾燥させ格納するのも、結構手間である。

藁焼きのメリットが何か？と考えると

・藁の燻製香が、食材を引き立てる

・高火力が、周囲だけを焼き、真ん中はレアに

・水分が少ない火なので、食材から水も抜ける

このメリットを簡単に実現できないか？と考えてみた。燻製香は、藁を使わずチップを使えば簡単。高火力はガスでもなんとかなる。最後の水分は....魚に塩をして、最初から水を抜けばいけるのではないか？

それで、考えたのが、土佐のカツオの塩タタキの応用。藁を使わないだけで、それに近いものを作ってみよう。

 

（１）準備するもの

　・簡易燻製器

　　グリーンハウス 燻製 フード スモーカー GH-SMKA-SV

　　値段は少々高めだが、モノの質感もよく気に入りました。

　　本格的な燻製には向かないが、軽く香をつける用途にはよさげです。

　・燻製用チップ（上記スモーカーに付属してます）

　・バット＋網

　・金串（コンロでサクを炙る場合）

 

（２）食材

　・新鮮な魚（青物、カツオ、マグロ等）たぶん白身魚でもいけると思う

　・塩

　・好きな薬味（ネギ、しょうが等）

 

（３）作り方

　・魚を三枚におろし、サクにする

　・サクに軽く塩を振り、バットにアミを敷いて、サクを乗せて冷蔵庫へ

　・半日～１日置いて、サクの水分をキッチンペーパーでよくふき取る

　・サクの皮目を軽くコゲが付くまで強火で焼く。お好みで身の部分も軽く

　・サクをバットにのせて、燻製する

 

煙をいれたら、口を軽く縛り、煙が外になるべく出ないようにする。そして１０分～２０分放置。

 

　　・サクを取り出した後は、サクを保鮮紙かキッチンタオルで包んで、ラップで包み冷蔵庫で３日ほど熟成。

　　　キッチンタオルを使う場合は、毎日交換が無難。

 

　　・刺身のように切って、薬味をかけて出来上がり。塩味が足りない場合は、醤油をすこしつけて食べてもGood。

 

 

ヒラス味噌漬け

たくさん釣れた時、保存する際重宝する料理です。



味噌に酒とみりん少々混ぜて、ヒラスの切り身を漬け込む。



半日ー１日程度漬け込んだ後、ヒラスを取り出し味噌を取り除く。



ラップに包んで冷凍保存。

味噌が青物の臭みを取り、旨みを加える。
朝の焼き物から、弁当のおかず、夕ご飯の
メインディッシュまでフォローする最高の一品。
カンパチでも美味しい。鰤は未確認。

ブリ塩焼き

鰤を塩した後、ザルにのせておく。（汁で臭くならないように）



焼けた後。炭火が最高だけど、ガスでも十分。

塩焼きはヒラス、カンパチより鰤の方が美味しいと思う。

ヒラス茶漬け

熱いご飯、熱い濃い目のお茶をかけて
いただきまーす。んー、至福の時。

写真は玄米ご飯。サラサラになるので
玄米が美味しいです。

ヒラス・ブリのアラ炊き

下ごしらえは大事。あらを湯にくぐらせ、冷水にとる。
血の塊などは丹念に竹串で取り除く。

とにかく強気の強火。焦げさせないように土鍋
で作る。魚が鍋に付かないようにゴボウのささがけや
大根を鍋底に敷くと良い。汁も多めに。

ヒラス胃袋の湯引き

胃袋は内容物を出し、裂いて平面にしたあと、包丁の裏で
ヌメリ等を擦り取る。

胃袋を湯がいた後、氷水にとる。小さく刻んで、カラシ酢醤油
でいただきまーす！

酒のつまみに最高です。子供も争って食べます。

ヒラス・ブリの刺身

ヒラスは身が硬いので、薄く削ぐように刺身を引く。
ブリは身が柔らかいので、若干厚めに刺身を引く。

ヒラスは切り身にしても色が変わりにくく日持ちする
が、ブリはすぐに黒くなる。なるべく空気にふれさせ
ないように、皮や骨をつけて保存すると良い。

ヒラス・ブリの下ごしらえ

３枚におろした身は、血合い部分から切り分ける。



皮をつまんで左右に引っ張りながら皮をひく。包丁は
動かさない。