ハタ（オオモンハタやキジハタ、アカハタ）の身を熟成させ生ハム状態にし、皮目を炙り保存性と味両立を目指した。
（１）皮つき柵に軽ーく塩をして、保鮮紙につつみ、ラップでさらにつつんでチルドで保存。
保鮮紙を使うのがカギ。キッチンペーパー等はドリップが身に戻るので匂いが身に移る。
（２）柵の皮目をバーナーで炙り。
（３）バットに氷を置いて、アルミホイルを敷き、皮目をしたにして柵を冷やす
氷水に漬けるより、皮がバリっと香ばしく仕上がる
（４）簡易燻製器で、かるく煙をあてる
私はグリーンハウスのフードスモーカーを使っている。軽く煙をあてるにはとても手軽で便利。
