酢で〆たサバを適当な大きさに切り寿司を作ります。
我が家のイチオシです。
本来なら、食欲が落ちる夏の料理です。（福岡：玄海地区
郷土料理？） 脂のない夏のサバでも、さっぱり美味しく
出来ます。今回は贅沢に関サバでやってみました。
・サバは軽く酢で〆る
・イカはさっと湯がく
（濃い味が好きな人は、３杯酢につけておく）
・きゅうりを薄く輪切りにする。
・３杯酢で合える
本来なら、魚を輪切りにして煮たい所ですが、貴重な鯖なので
他の料理（しめ鯖や刺身）も楽しみたいところです。
そこで、我が家はカマや腹側の薄い部分を煮付けにします。
脂がのって、とても旨いです。
（１）3枚におろした身に塩を振ります。身側、皮側に
まんべんなく塩をたっぷり振ってください。
（２）1時間３０分程度寝かした後、酢で塩を洗い流します。
（３）皮側を下にして酢に漬け込みます。（約３０分程度）
（４）キッチンペーパーで酢を拭き取った後調理します。
皮は頭側から手で剥けます。そして刺身にします。
サバは釣った後、キチンと〆て血抜きしておきましょう。
神経抜きまですればベストです。
刺身は釣った日がベストで、二日目以降は身がやわらかくなり
割れます。二日目以降は別の料理にする事をお勧めします。
また、アニサキスがいる場合があるので注意が必要です。
サバの脂のアレルギーがある人も要注意。
つまり、サバの刺身は、あまりお勧めできませんが、最高に
美味しいです。あまった刺身はゴマ醤油に漬け込んで
「サバ茶漬け」にするのも最高です。私は子供の頃茶漬けと
いえばサバでした。
（１）鱗を落とし、内蔵と頭をとります。
（２）３枚オロシの要領で背側、腹側の皮だけをきります。
その際に腹側は切ってとりのぞきます。落とした腹側は
煮てくいます。
（３）頭側から皮をつまみ剥きます。
（４）通常通り３枚におろします。
この後、刺身にしたり、酢でしめてバッテラ寿司にします。
小型のサバで身が硬いうちは、３枚におろして腹骨を
すいたあと、薄く斜めに包丁をいれて刺身にすれば
血合いにある骨が気になりません。
魚は湯にくぐらせ冷水にとる。
野菜を煮る前に魚だけ出汁で煮る。魚を煮た出汁を鍋にうつす。
魚は煮すぎると不味くなるので最後に入れる。
完成図。アコウとミズナは他の具が煮えた後にいれる。
アコウの鍋は臭みがまったくなく、身は甘い。
出汁もあっさりしているにもかかわらず旨みたっぷり。
最後は雑炊で汁一滴も残さない。
