Canal'sブログ

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サバ寿司

2010-05-24 | サバ料理



酢で〆たサバを適当な大きさに切り寿司を作ります。
我が家のイチオシです。
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イカサバナマス

2010-05-24 | サバ料理


本来なら、食欲が落ちる夏の料理です。(福岡:玄海地区
郷土料理?) 脂のない夏のサバでも、さっぱり美味しく
出来ます。今回は贅沢に関サバでやってみました。

・サバは軽く酢で〆る
・イカはさっと湯がく
 (濃い味が好きな人は、3杯酢につけておく)
・きゅうりを薄く輪切りにする。
・3杯酢で合える
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サバの煮付け

2010-05-24 | サバ料理


本来なら、魚を輪切りにして煮たい所ですが、貴重な鯖なので
他の料理(しめ鯖や刺身)も楽しみたいところです。
そこで、我が家はカマや腹側の薄い部分を煮付けにします。
脂がのって、とても旨いです。
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シメサバ

2010-05-24 | サバ料理


(1)3枚におろした身に塩を振ります。身側、皮側に
  まんべんなく塩をたっぷり振ってください。



(2)1時間30分程度寝かした後、酢で塩を洗い流します。



(3)皮側を下にして酢に漬け込みます。(約30分程度)
(4)キッチンペーパーで酢を拭き取った後調理します。
  皮は頭側から手で剥けます。そして刺身にします。
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サバの刺身

2010-05-24 | サバ料理


サバは釣った後、キチンと〆て血抜きしておきましょう。
神経抜きまですればベストです。

刺身は釣った日がベストで、二日目以降は身がやわらかくなり
割れます。二日目以降は別の料理にする事をお勧めします。
また、アニサキスがいる場合があるので注意が必要です。
サバの脂のアレルギーがある人も要注意。
つまり、サバの刺身は、あまりお勧めできませんが、最高に
美味しいです。あまった刺身はゴマ醤油に漬け込んで
「サバ茶漬け」にするのも最高です。私は子供の頃茶漬けと
いえばサバでした。
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サバの下ごしらえ

2010-05-24 | サバ料理





(1)鱗を落とし、内蔵と頭をとります。

(2)3枚オロシの要領で背側、腹側の皮だけをきります。
  その際に腹側は切ってとりのぞきます。落とした腹側は
  煮てくいます。

(3)頭側から皮をつまみ剥きます。

(4)通常通り3枚におろします。

この後、刺身にしたり、酢でしめてバッテラ寿司にします。
小型のサバで身が硬いうちは、3枚におろして腹骨を
すいたあと、薄く斜めに包丁をいれて刺身にすれば
血合いにある骨が気になりません。
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ヤガラの吸い物

2010-05-24 | 珍魚料理


湯をくぐらせ、冷水にとったヤガラを昆布出汁で吸い物にします。
濃厚な味がとてもうまいです!
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ヤガラのテンプラ

2010-05-24 | 珍魚料理


ヤガラの天婦羅は天婦羅ツユより塩で食べた方
が美味しかったです。お好みで柚子胡椒でも。
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アコウ(キジハタ)の鍋

2010-05-24 | 珍魚料理


魚は湯にくぐらせ冷水にとる。



野菜を煮る前に魚だけ出汁で煮る。魚を煮た出汁を鍋にうつす。
魚は煮すぎると不味くなるので最後に入れる。



完成図。アコウとミズナは他の具が煮えた後にいれる。

アコウの鍋は臭みがまったくなく、身は甘い。
出汁もあっさりしているにもかかわらず旨みたっぷり。
最後は雑炊で汁一滴も残さない。
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赤ヤガラの刺身

2010-05-24 | 珍魚料理




河豚やヒラメのように薄く削ぎ切りにする。
身が割れやすいので注意。。といっても注意しようが
ありませんが(^^;
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