アコウ（キジハタ）の鍋

魚は湯にくぐらせ冷水にとる。



野菜を煮る前に魚だけ出汁で煮る。魚を煮た出汁を鍋にうつす。
魚は煮すぎると不味くなるので最後に入れる。



完成図。アコウとミズナは他の具が煮えた後にいれる。

アコウの鍋は臭みがまったくなく、身は甘い。
出汁もあっさりしているにもかかわらず旨みたっぷり。
最後は雑炊で汁一滴も残さない。