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えんぷ亭？

2024-10-05 23:42:00 / 燻製　スモーク
えんぷ亭とは
本日青森県黒石市にオープンしたホイドーズのベース鍋のお店

予定より半月遅れてスタート
保健所の許可申請もギリギリまで出来なくて
オープン2日前に発表

そんなバタバタな午前中の仕込み中
次々とお祝いのお花が届いた









本当にありがたい

中には
えー！？この人から？と言う方からもいて
期待に応えられるよう
ふんどしを締め直す心構えをさせていただきました

同業の飲食店の方からもお祝い沢山していただきました

まだ挨拶出来ていない方にはまた改めてお礼に伺わせていただきますが

まずはこの場を使い感謝の気持ちを伝えます

本当にありがとうございました


さて
えんぷ亭
とは

津軽弁の
えんぷて
という方言で
意味は
煙たい
という事だそうです

燻製料理を中心に提供したい自分にはピッタリと思い
初めてこの言葉を覚えた時にいつか燻製のお店をやる事があれば使いたいと思っていました

あと付けのこじ付けとして
英語のemptyにもかけて

毎日冷蔵庫が空になりますようにと言う願掛けでもあります

黒石市の皆様はもちろん
県外の皆さんも黒石に立ち寄った際は是非えんぷ亭をよろしくお願いします。




了


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うひょー

2023-04-04 15:08:00 / 燻製　スモーク
パイカ(豚軟骨)を煮た



旨い！！
次は燻製にしてみよう



了

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ふと思いつき

2023-03-13 16:56:00 / 燻製　スモーク
マックのハンバーガーに自分で作ったベーコンを焼いて挟んでみたら旨すぎた




コレを
ベーコン三倍段と名付けよう



了
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煙を簡単にまぶす

2022-09-07 20:32:00 / 燻製　スモーク


コイツは凄い
スーパーで買ったサーモンのお刺身が
あっという間にスモークサーモン風に！？



んで
コレで一杯やってる間にお鍋のスープを燻してみたら
きちんと燻し汁になった

良い買い物をした




了


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スモークサーモンを作る　番外編

2021-12-22 16:07:00 / 燻製　スモーク





トリミングした腹身と尾の身はキツめに塩漬けして温燻
燻し終えたら良くほぐして酒を混ぜてフライパンで炒める
カラカラにした方が保存が効く

ご飯に混ぜて
いただきます！

旨い！！



了

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スモークサーモンを作る その2

2021-12-21 14:42:00 / 燻製　スモーク




１日塩漬けして、表面の余分な塩分やスパイスを洗い流して冷蔵庫で数時間乾燥

屋内で燻製するので
先ずは扉を開け放ち店内(もちろん休業日)の温度を下げる
寒い

ここから５時間、薫製機内を20℃以下に保ちながらスモーク

お高いが、冷燻にはスモークウッドは温度管理が楽

待っている間に自転車をローラー台で漕いで暖をとる

こまめに薫製機内と食材の温度チェック

真空パックして完成！！


本当はここから二日くらい寝かせて煙を馴染ませたいが




我慢出来ずつまみ食い
からの
マジ呑み

旨い！！

正月が楽しみだ




了



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スモークサーモンを作る

2021-12-19 19:00:00 / 燻製　スモーク
冬の限られた時期にのみ作れる
ソフトスモークサーモン

先ずはスーパーでサーモンフィレを予約購入


今回の仕込みはおよそ1.2キロのフィレを6枚

塩漬けと腹身や尾の身をトリミング


念の為ウイスキーを霧吹きでシュシュっと消毒除菌


続く


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豚バラ肉の塩漬け角煮

2021-10-24 15:39:00 / 燻製　スモーク
ビアホールでの定番
アイスヴァイン

実際には豚のスネ肉を使うが
骨とか食べる時面倒なので

てことで
アイスヴァイン風の角煮



先ずは塩漬け
今回は香辛料無しで塩と砂糖のみ
2キロの豚バラ肉ブロックに
塩を50グラム
砂糖を25グラム
すり込んでラップして3日間冷蔵庫で放置

今回は短めだが塩蔵期間は長いほど良い
塩蔵期間を長くするなら塩も増やした方が良い

3日後のお肉内部




赤身が綺麗

トランプくらいのサイズにカットし
アクが出なくなるまで下茹でして茹でこぼし

豚バラ肉をぬるま湯で綺麗に洗って
再度湯を張り、本番の煮込み
塩漬けされているので味付けは無し




保温鍋を使用
電気を使わず内容器が沸騰したら外容器に入れて放置

今回は24時間
ゆっくり熱が下がるのでたまに取り出して再加熱

今回は三回くらい



完成
ほろほろの塩角煮完成

加熱は12時間くらいでもほろほろだったが我慢してみた

圧力鍋とは違う柔らかさ

時間は掛かるが
保温鍋を使えば、ほぼ放置なので大量に作って冷凍すればOK

ちなみにコレをフォークで押しつぶせば
コーンドポークになる




了



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冷凍食品

2021-06-01 00:16:00 / 燻製　スモーク
最近見直している



昔はレンジ食品は臭かった
お弁当もレンチンせずに冷たいままの方が美味しかったから
コンビニでも

温めますか？

を断っていたのだが
ある日なんかの拍子にお弁当温めて食べたら美味しくてね

経て
冷凍食品にも手を出してしまった

何より食材管理が楽

しかし保存食を自分で作るのもプライスレス


月初めに仕込んだ豚肩ハム
最終的にジャーキーになって何度も楽しんだ

冷凍も塩蔵も乾燥も燻製も全て保存の為の先人の知恵と技術




了

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バラベーコンとショルダーハム

2021-05-21 02:41:00 / 燻製　スモーク
旨い！







まずはステーキにして堪能
厚ければ厚いほどアツい

どちらも一長一短あるので
レシピを色々考えたい

てか
募集中

仕事柄、部位を丸ごと手に入れられるのは嬉しい

燻製のその先
勉強中



了

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