卵の話 ３

普通の卵とでっかい卵　　（左は５９ｇでMサイズの卵・右は９５ｇ）
１．６倍の大きさです。

中には黄身が２個入っています（多分？）
百笑館でお客さんに良く聞かれます。どうして分かるの？

プロが見れば直ぐ判ります。（ホントは産み始めて１ヶ月位の鶏群のでっかい卵）
なのです。誰が見ても中は見えません。（白い卵は電灯に透かせば見えます）

ではどうして出来るのでしょう。
若い元気な鶏で、排卵がまだ安定していないとき、黄身が２個ポンポンと輸卵管に落ちると（音はしませんよ）２個の黄身に応じて白身が出来て、それを包み込む
卵殻が出来ます。

このでっかい卵で目玉焼きをすると本当の目玉焼き
仲良く２個入っているので、夫婦たまごとも云います。

黄身は小さいのから成熟するまでに１０～１４日位かかります。
その黄身が輸卵管の中で４～５時間で白身に包まれて、１８～２０時間かかって
卵殻が出来上がり、大体午前中の９時前後をピークに産卵します。

産みたての卵の気室（とがった方の反対側にあり、ゆで卵で平らな所）
はほんの小さなもので、だんだん容積が増えます。

本来卵から、ヒナが生まれますが、２１日間親鶏に暖められます。
その間に、雑菌が入ると卵が腐敗してヒナが孵化しなくなってしまいます。
そこで、卵は防御機能として卵白に炭酸ガスを一杯含ませていて、ゆっくり卵殻の小さな穴から放出することにより、雑菌の進入を防いでいます。
炭酸ガスを放出していくと、卵白の容積が減ります。
その分だけ、気室が大きくなるわけです。

卵は本来３週間位は、生の状態だと防御機能が働き、腐敗したりしません。
気をつけなくてはならないのが、調理後です。
焼いたり、湯がいたりすると防御機能はなくなり、栄養も水分も充分で、それに温度が適温だとすると、雑菌は凄い勢いで増加します。

調理後は、出来るだけ早く召し上がって下さい。