木綿街道探訪帖(8)

皆様、こんばんは。
事務局です。

9日の一宮市内は、曇りと小雨を繰り返す天気でした。

私(寺西)は終日、お店で、カーテンの縫製作業をしておりました。

引き続き、生地が伸びるため、難儀(なんぎ)しております。トホホ。

前回の続きでございます。

「木綿街道探訪帖」について書いています。

ミニツアー第二の巻、(2)持田醤油店「醤油蔵の巻」に参加しています。

■参考にしてください■

写真は、諸味を作っている部屋です。

諸味(もろみ)と食塩水を混ぜた後、木桶内で醤油に変化する流れを以下に記載しておきます。

１.諸味に食塩水を加えたところで、麹菌(こうじきん)の繁殖が止まります。

２.止まった後、麹菌が作り出した酵素がゆっくり作用して、大豆のタンパク質がアミノ酸に変化します。

３.並行して小麦のでんぷんは糖分に変化します。アミノ酸と糖分の一部が結びついて、醤油独特の色を作り出します。

４.諸味が赤みを帯びて、プツプツと泡立ってきます。乳酸菌と酵母の活動が活発になっています。

乳酸菌によって液体が酸性に傾き、酵母によってアルコール発酵が進み、醤油独特の香りが作られます。

５.発酵が終わると、熟成に入ります。香気成分が作られ、生醤油ができあがっていきます。

以上の流れの中で、職人さんが、諸味の様子を見ながら、櫂棒(かいぼう)で、諸味を撹拌して、乳酸菌と酵母に空気を送り込みます。

次に、愛知県などの東海三県で製造されている、「(1)溜(たまり)醤油」と「(2)白(しろ)醤油」の製造方法を記載しておきます。

(1)溜醤油の製造方法は以下のようです。

１.大豆と脱脂加工大豆を混ぜて蒸します。

※脱脂加工大豆は脱脂してあるため、発酵時に油が出ず、窒素が増えて良い醤油になる、と言われています。

２.基本的に小麦は使いませんが、少量、使う場合があります。その場合は小麦を炒り、続いて砕きます。

３.蒸した大豆と砕いた小麦を混ぜます。

４.大豆と小麦を混ぜた麹(こうじ)に、種麹(たねこうじ)を混ぜます。

５.混ぜて「味噌玉麹」を作って発酵させます。

６.発酵した味噌玉麹に、食塩水を混ぜて諸味(もろみ)を作ります。

７.諸味が発酵する途中、木桶の底に貯まった液体を、諸味に汲み掛けながら、1年前後の期間をかけて、発酵、熟成させます。

８.諸味から自然に分離した醤油を「生引き溜まり」と言います。

９.生引き溜まりを除いた、「溜味噌」を圧搾して作られた醤油を「溜醤油」と言います。

次回に続きます。

ブログに関するご感想・ご意見・クレーム等は、ブログのコメントや携帯電話にお願いします。