さぬきうどんのだし・・・

さぬきうどんのだし・・・






数十年前、高校の修学旅行で高松～広島に回った。
1泊目の団体旅行専用の様な宿屋の夕食で
地元の郷土料理ともいえる「讃岐うどん」が
でた。汁替わりなのか、素うどんだった。
腹減らしの高校生の事、何も言わずに麺を
すする。うまい！！。関東のうどんつゆとは
なにか次元が違った味がした。その味を舌が
覚えていて、関東のうどん汁に、なにか
違うものを感じた。


そんなこんなで、機会があるとさぬきうどんを
食べてみるが何か違う・・・。いぜん、市内にも
「丸亀製麺のうどん」で、チェーン店ができ始め
時折行くことがある。しかしながら讃岐うどんでは
ない。丸亀製麺なのだ。


なら自分で作ってみたら・・・、ということに相成った。
だし取りから始まる。麺は固定のカトキチの「冷凍さぬきうどん」
にした。


とにかくだしの味が関東のうどんだしとはちがうのでその違いが
再現できればいいのだった。


最近はネットにもそのレシピがいくらでもあり、じぶんなりの出汁を
作ることも可能になってきている。


まずだしに使う「いりこ」。いりこってなんだ・・・・。
これは調べたこともなかったので、関西以西にあるだしなのだろうと
勝手に思っていた。


調べてみると、これが、「煮干し」だった。なんだ、煮干しか・・・。
どこにでもあるので安心した。


次は鰹節。これも心配ない。こだわるならサバ節もというのもあるけれど
単体のサバ節はスーパーにはなかなかなく。混合の鰹節くらいが関の山。
昆布は利尻のだし昆布で・・・。


だしに使うものを集めてきた。何とか調達できた。
後は塩と薄口しょうゆ。


煮干しの頭とはらわたを取って、昆布は拭いてから
煮干しと一緒に鍋に掛け一晩置く（今すぐ食べる
ということではなかったので）。
一晩置いたものから、煮干しと昆布は取り出し、
火にかけて沸騰させ、その中にかつお節を入れ、
ひとに立ちさせたところで、キッチンペーパーをざるに
敷いてそのだしを濾す。
あめ色の出汁がとれる。
そこに塩・しょうゆを加えるわけだけれど、この味キメが
個人の裁量で変化するので、自分の舌の記憶をたどりながら
キメていく。


アノ時の味はだしの色は薄く塩味メインだったと思う。
そういう感じに仕上がればまずまずだけれど、
試したのは薄口しょうゆをどれくらいいれるか。
これもいれすぎると濃い色がついてしまうので、少しづつ
足していく。醤油味が立ってはいけない。そのくらいの色合いでいい。
塩も辛い塩ではまずい。ソフトな感じの塩が味をたたせなくていい。
だしの味わいが香るようでなくてはいけないと自分の舌は
思っている。こんな微妙なだし取りに時間を使っていいものか・・・。
趣味の域を超えているというか道楽になっている。
そば打ちを趣味にしている親父は多いけれど、うどん打ちならぬ
うどんだしにこだわるオヤジ（少ないだろうが）になってしまっている。
大さじとか小さじとか分量を量れればよかったけれど、そういうレベルの
話にならないところが道楽なのだ。


２回同じようなことを試行してなんとなくこんなものかなというところに
行きついた。多分こんな味だったのではないかと思う。
冷凍のうどんを解凍して、素うどんにして食する。
自己満足の世界。ごちそうさまでした。