発酵食品 マイ・ブーム

発酵食品マイブーム。


９月くらいから発酵食品のマイブームが来た。
最近はネットで簡易にできるものが紹介されていて、材料さえ
そろえれば割と簡便に作ることができ、体験できる。


まずは「手前味噌」白みそを作る。


米麹と自然塩と大豆と水。
大豆・米麹をフ―プロで砕き、塩を入れ混ぜる。
量は少ないので、タッパーウエアに詰めて発酵開始。
現在、２ケ月弱になる。だんだん味噌に近づいてきた。
まだ、米麹が形があるので、発酵は進んでいるけれど、
冷蔵庫あずかりなので、ゆっくりしている。半年くらいは
寝かせなければいけないのかもしれないけれど、それまで
楽しみに待つとする。


最近は米麹とにんにく入れて、にんにく麹を作る。
何に使うかというと、米麹は肉とか魚を漬け込んで、
柔らかく味付けするようなことに使う。
にんにく麹はパスタの出汁とかその手のものに使う様だ。
これもレシピに従って作り、２週間程度常温でかき回して
おいて置きそれから使う。
出来上がりが楽しみ。料理するのは理科の実験の様で、
結果が分かり食べる楽しみもありはまっている。

カレー揚げそば とは・・・。

カレー揚げそば　とは・・・。


ネットの記事で見つけた。関西方面の長崎ちゃんぽんの
揚げてある細麺に、ちゃんぽんの具でなく、ハヤシライスの
ソースやカレーライスのソースをかけてみなシャンせ。
おいしゅうございまっせとある。


この揚げそばというか揚げ麺は「長崎ちゃんぽん」のために
あると思っていたら、どうも、一般的にはそうでもない
みたいだ。あのクック・パッドにも当たり前のように、
作り方が載っていたし、人の食欲求の果てしなさは、
限度がない。


そのレシピの中にあるものを作ってみた。レトルト・カレーに
牛肉を使うというもの。レトルトがポークだったりしたら、
ちょっとバッティングするかなと思い、野菜カレー（レトルト）と
牛肉にしてみた。ありあわせの野菜を牛肉と一緒に炒めて、
コンソメスープを作って、炒め合わせたものにレトルトカレーと
一緒に加える。


餡かけのようにとろみをつけるわけでもないので、片栗粉は使わない。
ネットの手順通り作ってみた。タプタプとした、スープ・カレーの様な
ルーを麺にかけていただく。


まぁ、これはこれでおいしくいただく。野菜カレー（レトルト）だけど、
甘味が牛肉とコンソメ・スープにあって喧嘩しない味に仕上がっている。
細麺はスープに浸して、固いのから微妙に柔らかい歯ごたえもなかなか
よく、これはこれでよかったりする。個人的には堅焼きそばのあんかけを
かけて食べる方がいい感じもするけれど、アレンジ・メニューという事で、
話のタネに一つ・・・。


購入材料は、
長崎　皿うどん（二人前）製造マルタイ
野菜カレー・ニチレイ・フーズ（レトルト４袋入り）
いずれもカルディーで購入。他に入れた牛肉やあり合わせ
の野菜は近所のスーパーの物。　

手前味噌じゃん。簡単みそ作り。作ってみそ～。

手前味噌じゃん。簡単みそ作り。作ってみそ～。


以前は図書館に行って、味噌作りの資料を当たって
情報をまとめて作るようなことがあった。


素人がみそ作りなんて、なかなかできなかった。
発酵食品ブームがあって、ネットで検索が容易になってから、
味噌作りもより分かりやすく、入り易く手軽になってきた感が
ある。


ネットのレシピを見様見真似で味噌作りにチャレンジ。
50代で犬を飼い、６０代になって、パンをこね、
味噌まで作って見ようとは、人生何が起こるかわからない。


大豆と米麹、天然塩を購入してきて、都合、生豆ではなく、
水煮の大豆を買ってみたので、長時間煮て豆を柔らかくする
所は省いた。指でつぶしてつぶれるようになるところまで、
少し追加して水煮にした。それができると、米麹と塩を
まぜておいたボールにつぶした水煮の大豆をまぜていく。
大豆はフードプロセッサーでつぶすと綺麗に行くが、うちには
その文明の利器がないので、昔のミキサーでやってみたが、刃が
小さくて役に立たなかった。時間かければそれなりに細かく
なるけれど、今一だったので、人力でつぶした。


塩と米麹を混ぜたものに大豆を混ぜて行くと、大豆色の
柔らかいクリームみたいな味噌状のものができる。
それを密閉容器に入れて、空気が入らないようにして、
発酵に入る。出来上がりは２週間後。
室温27℃のキッチンに置いて、様子を見ていく。
一応２週間後が出来上がり日になる。


時折様子を見るが、味噌のにおいはあまりしない。
これは何時になったら食べられるのだろうかと思う。
色々な資料を当たっていくと、やっぱり半年くらい
寝かせないとそれなりの味噌に米麹でも達しないようだ。


2週間たってみた。白っぽいクリーム状の味噌が手元に
出来た。出来てうれしいのだけれど、これで完成なのだろうか。
試しに、だしは一定して使っている「ほんだし」を規定量入れて
味噌汁を作ってみた。いつも市販品で使う味噌の量と同量の味噌を
解いて味噌汁にする。
いつもの量の味噌では、コクと塩分が足りない感じ。薄い味噌汁に
なっていた。現状の市販品の感じにするには規定量の３倍くらい入れないと
間に合わないのではないかと思った。
この味噌が成功なのかそうでないのか、もう少し時間が立たないと

わからないかもしれない。米麹の味噌は4ケ月から半年くらいたたないと

熟成しないのだという情報もある。まだ使うには早そうだ。

それまで、市販の味噌を使うか。
出来上がりが待ち遠しいなぁ～。冷蔵保存にしたけれど、温度低いと

発酵も進みにくいのでは、かと言って常温だと、カビも怖いし・・・。
これでしばらく様子見することにした。

さぬきうどんのだし・・・

さぬきうどんのだし・・・






数十年前、高校の修学旅行で高松～広島に回った。
1泊目の団体旅行専用の様な宿屋の夕食で
地元の郷土料理ともいえる「讃岐うどん」が
でた。汁替わりなのか、素うどんだった。
腹減らしの高校生の事、何も言わずに麺を
すする。うまい！！。関東のうどんつゆとは
なにか次元が違った味がした。その味を舌が
覚えていて、関東のうどん汁に、なにか
違うものを感じた。


そんなこんなで、機会があるとさぬきうどんを
食べてみるが何か違う・・・。いぜん、市内にも
「丸亀製麺のうどん」で、チェーン店ができ始め
時折行くことがある。しかしながら讃岐うどんでは
ない。丸亀製麺なのだ。


なら自分で作ってみたら・・・、ということに相成った。
だし取りから始まる。麺は固定のカトキチの「冷凍さぬきうどん」
にした。


とにかくだしの味が関東のうどんだしとはちがうのでその違いが
再現できればいいのだった。


最近はネットにもそのレシピがいくらでもあり、じぶんなりの出汁を
作ることも可能になってきている。


まずだしに使う「いりこ」。いりこってなんだ・・・・。
これは調べたこともなかったので、関西以西にあるだしなのだろうと
勝手に思っていた。


調べてみると、これが、「煮干し」だった。なんだ、煮干しか・・・。
どこにでもあるので安心した。


次は鰹節。これも心配ない。こだわるならサバ節もというのもあるけれど
単体のサバ節はスーパーにはなかなかなく。混合の鰹節くらいが関の山。
昆布は利尻のだし昆布で・・・。


だしに使うものを集めてきた。何とか調達できた。
後は塩と薄口しょうゆ。


煮干しの頭とはらわたを取って、昆布は拭いてから
煮干しと一緒に鍋に掛け一晩置く（今すぐ食べる
ということではなかったので）。
一晩置いたものから、煮干しと昆布は取り出し、
火にかけて沸騰させ、その中にかつお節を入れ、
ひとに立ちさせたところで、キッチンペーパーをざるに
敷いてそのだしを濾す。
あめ色の出汁がとれる。
そこに塩・しょうゆを加えるわけだけれど、この味キメが
個人の裁量で変化するので、自分の舌の記憶をたどりながら
キメていく。


アノ時の味はだしの色は薄く塩味メインだったと思う。
そういう感じに仕上がればまずまずだけれど、
試したのは薄口しょうゆをどれくらいいれるか。
これもいれすぎると濃い色がついてしまうので、少しづつ
足していく。醤油味が立ってはいけない。そのくらいの色合いでいい。
塩も辛い塩ではまずい。ソフトな感じの塩が味をたたせなくていい。
だしの味わいが香るようでなくてはいけないと自分の舌は
思っている。こんな微妙なだし取りに時間を使っていいものか・・・。
趣味の域を超えているというか道楽になっている。
そば打ちを趣味にしている親父は多いけれど、うどん打ちならぬ
うどんだしにこだわるオヤジ（少ないだろうが）になってしまっている。
大さじとか小さじとか分量を量れればよかったけれど、そういうレベルの
話にならないところが道楽なのだ。


２回同じようなことを試行してなんとなくこんなものかなというところに
行きついた。多分こんな味だったのではないかと思う。
冷凍のうどんを解凍して、素うどんにして食する。
自己満足の世界。ごちそうさまでした。

アイス・コーヒーを作って飲む。

アイスコーヒーを作って飲む。


昔、先輩に、関西行ったら、「アイス・コーヒー」では通じないよ、
「冷コ」というんだ。と教えられた。国内で通じない喫茶店用語があるとは
知らなんだ。


それ以降関西以西に行っても、アイス・コーヒーを頼む機会に恵まれなかったか、
頼んでもアイス・コーヒーで通じてしまったか、トラブった記憶がない。
そんなことを思い出しながら、深炒りのこないだスタバで買ったフレンチ・ローストを
エスプレッソ・メーカーでなく、ミキサーで豆挽いて、ペーパー・ドリップで抽出して
ブラックで、巷で売ってる氷を入れて飲んだ。


なにがちがうのかといえば、氷。これが家庭の水道水から作ったものでないことから
なぜか味がキリっと締まっていい感じの味になった。へぇ～旨いじゃん。と舌つづみを打つ。


そんなことを思いながら飲み干した。これはペットボトル・コーヒーよりも
おいしい。えぐみがなかったのだ。これはちょっとハマるかも・・・。