今日は気持ちの良い天気だった我が家地域です。
気持ちも晴れやかに、今年も仕込みました！手前味噌。
昨年に引き続き麦味噌です。
贅沢して無農薬大豆と無農薬の麦から作られた麦麹を購入しました。
大豆と麦麹は木曜日に我が家に到着していたのですが、仕込む「かめ」には昨年仕込んだ味噌が入ったまま。
昨年は玄米麹と麦麹の2種類でそれぞれ味噌を仕込んでいます。
玄米麹味噌は2年仕込みということだったので、来年の今頃までかめは開けません。
麦麹味噌は半年くらいで食べられると聞いていましたが、開けよう開けようと思っているうちに1年たってしまいました。
まずはかめを空けなければ味噌は仕込めません。これも1日伸ばしになっていました。
なので、昨夜大豆を浸水させました。こうなると味噌がめを空けずにはおれませんからね。
いつもかめを開けるときはドキドキします。
もしもカビが生えてたら・・・。
おかげさまで、今年も無傷の味噌ができあがっていました。
早速、ちょこっと味見したら、イメージしていたより塩気が勝っている、麦味噌独特の甘い味が足らん・・・
私はいつも大豆の茹で汁を足すとカビが生えやすくなるのではとビビって固めでゆっくり熟成させています。それで茹で汁が足りなかったせいか、塩が多かったのかといろいろ悩み、大豆を茹でながら麦味噌の作り方を検索していました。
茹でた大豆は熱いうちに潰すのだけど、麹を混ぜるのは温度が30度以下になったからと書いてありました。麹菌の力が弱るそうです。
去年は熱いうちに混ぜていました。これも原因のひとつかも。
甘いお味噌にするには大豆1に対して麦麹５とか書いてあるところも。
私は大豆1kgに麦麹2kgです。昨年塩はどんだけ入れていたのかすっかり忘れています。
だいたい控えめなのですが、今年はクックバッドに450gというのがあったので、その分量でやってみました。
茹で汁も足して、ハンバーグくらいと書いてあったのですが、ちょっと固めになったような。
ボケてますけど、大豆を茹でている最中です。
指で挟んで、ふにゃっと潰れるほどに茹でます。
ふにゃっと潰れるまでにも何度か指で挟んで口に入れたら、なんて美味しい大豆！
バクバクって食べたいところをグッと押さえました(^^)
もっと買っておいたら良かった。
味噌玉
かめに入れて空気が入らないように平坦に潰していきます。
完成！（この上にラップをピッチリはります。かめの蓋の上からもラップします。）
ちょっとだけ高く付きますが、酒粕で蓋をしています。こうしておくと、あがってくる水分も酒粕がすってくれるので、カビも生えにくいのだと思います。
売っている酒粕は厚いのとか離れないのとかあります。数年前までは蓋ができるだけの分量ということで2袋とか買っていて、うまく剥がれない酒粕にイライラしもってやっていましたが、ある時、分厚い酒粕を麺棒で伸ばすということを思いつき、以後は一袋の酒粕で用が足せるようになりました。
酒粕をラップで挟んで伸ばします。
天地返しはしません。開けるまでそのまんまです。
今年残念だったのは、安曇川の道の駅で買った地元の酒造さんの酒粕でしたが、成分を見たら醸造アルコールが入っていた点です。
買うときに確かめなかった自分が悪い。まあカビ押さえだからええか・・・。
日本酒は絶対成分に醸造アルコールはいらん！派です。
今は飲みませんが（カラダが受け付けなくなりました。多分もう一生分飲んだのです）、料理酒にも純米酒しか使いません。
それは純米酒だと熱が出た時や打ち身の時にも使えるからです。
かめの中は、お酒で拭きます。家にあったのはウォッカだったので、それで拭きました。飲みませんよ～。
確かトウガラシチンキを作るのに買った残りです。
味噌玉をかめにつめていたら、ハクが何か貰えるかもと台所にやってきました。
「これは来年食べるもんやから、今は食べられへんの」と言いました。
自分でそう言ってから
昔の人は随分と気の長い仕事をしてはったんやな～と突然思いました。
昔の人でなくて、今の人も半年、1年先のために味噌を仕込んでいるのですが、自然の力、菌の力を借りて、ゆっくり熟成させて1年先のために食べるものを作るという仕事。
なんだか良いですね。
大豆の茹で汁は、捨てるのはもったいないのでお粥にしました。
年に一度の茹で汁お粥です。
ではまた
読んでいただいてありがとうございました。
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