ロワイヤルとは以前も書いたことがありますが、ざっくり言えば西洋茶碗蒸しのような料理です。
日本では卵と出汁ですが、フレンチでは出汁ではなくコンソメ使うようです。
緑の色はソースヴェルトといいほうれん草のピュレで作ったソースとのことです。
そのソースの上には根菜と帆立貝そして金柑がのっています。根菜はユリ根、蓮根、蕪です。
ソースのグリーンの上の白と黄色が映えます。根菜の火の通し加減が申し分ないので歯ごたえがよく下のなめらかさと味わいの変化が楽しめます。
アペリティフは金柑のカクテル、さっぱりとした酸味の効いた味わいでした。
