蕎麦汁小考３…「かえし」考（１）

「かえし」概論

「かえし」とは、 蕎麦汁の材料のうち、基本的には、濃口醤油と砂糖を混ぜ合わせたものをいいます。 これに味醂を加えている店が大多数です。

他の材料を加えたり、引いたりして、独自の味を作る店もあります。 しかし、基本的な線は変わりません。

この「かえし」に出し汁を合わせて蕎麦汁（辛汁・甘汁）をつくります。

関東の蕎麦屋のほとんどが、「かえし」を使って蕎麦汁を作る方法をとっています。

考え方としては、汁の《元》ととらえれば、解りやすいでしょうか。

「かえし」の利点と効用

〇味の強化

醤油に砂糖を混ぜる事で醤油のキツサを和らげ、同時に旨味を強化する利点があります。 「かえし」はある程度寝かせます。 熟成させる事で、醤油と砂糖は一体となり、角がとれ、当たりが柔らかくなります。 蕎麦と馴染みやすい汁を作る事が出来るのです。

〇保存性の向上

砂糖を混ぜる事で防腐効果があります。床下の様な場所に置けば、暑い時期でもある程度の期間なら大丈夫です。

〇汎用性と利便性

「かえし」を元に、天つゆ等の、色々なつゆを作る事が出来ます。

一度に量を仕込む事も可能であり、汁の《元》が常にある事で、時間およびコストを短縮する事が出来ます。

欠点がない訳でもありません。

ある程度の量を仕込んだ方が味も作業効率もいいのですが、予定通りにはけないと、保存性があるとはいえ、大量に仕込んだものが味の変質及び劣化する事となる危険性がないとはいえません。

その店に合う、より美味しい蕎麦汁を安定して作るには、「かえし」は非常に重要です。 更に考えていきたいと思います。

蕎麦汁小考２…蕎麦汁概論

はじめに

蕎麦汁は、蕎麦屋の旗印だと思います。

その蕎麦屋の姿勢と店主の考えを、良くも悪くも表すのではないでしょうか。

以前は、一年を通し、蕎麦の状態を一定のレベルに保つ事はなかなかに難しく、特に夏場は粉の質に苦労したそうです。

そうした時期には、汁は粉を補う意味もありました。

通年で一定の味と質を維持できる蕎麦汁は、その店の味を保つ為、今以上に重要な位置を占めていた事は想像に難くありません。

それ故、秘伝の味として、蕎麦汁だけは店主だけが、その材料、割合、製法を他の誰にも知らせない店も多くあったそうです。

現在でも多くの蕎麦屋に蕎麦汁を大切にする伝統は引き継がれ、多くの蕎麦屋が手間と経費をかけ、自分の店で鰹節を毎朝削り、出汁を取って蕎麦汁を取るという地道な作業をつづけています。

ここ近年は、手打ちや、自家製粉の店が増え、蕎麦汁の意味合いも変わってきました。

いい状態の蕎麦粉で打った蕎麦は、塩や水でも少量なら美味しく食べられるものです。

蕎麦汁の役割は、蕎麦に寄り添い、蕎麦本来の力を引き出し、更にはより美味しく食べる為の汁とい方向に向かう事となりました。更に塩分や糖分、自然素材等、人々の健康指向や、情報のオープン化といった社会的な影響もあります。勿論、営業的要素、つまりコストや価格、味の流行、地域や来客層の指向等も考慮に入れなければなりません。

まだ色々とありますが、だいたい上記の要素をふまえ、従来からの基本線はふまえつつ、現在の、そしてこれからの蕎麦汁の方向性は決まっていくと考えられます。

蕎麦汁の種類

蕎麦汁の種類は、大きく分けると、次の2っに分類できます。

◎冷たい（絡む）汁の系統…辛汁（つけ汁）

◎温かい汁（吸う）の系統…甘汁（かけ汁  ・種汁）

呼び名は、店により、また地域により異なります。

蕎麦汁の材料

汁の材料は、基本的には醤油と砂糖と味醂に出汁（江戸では鰹節のみ）といった単純な組み合わせで出来ています。 これも地域により、店によって割合は異なります。上記の基本材料

から何かを引いたり、また独自に何かを足したりして工夫して作られています。

次は、蕎麦汁についてもう少し具体的に、まず「かえし」について考えていきたいと思います。

「宙狐」かすみ純米原酒

さて、七夕のお酒です。

織姫に願いをかけて、

その名の如く、ほんの薄っすら澱りのある、

  「宙狐」　かすみ純米原酒

は、いかがでしょうか。

宮本武蔵の里、岡山県美作の小さな蔵、田中酒造場が丁寧に丁寧に醸したお酒です。

味があり、香りもある。

キレもよく、しかもなかなかに力強いお酒です。

「宙狐」とは、「狐火」の別称だそうで、豊作や良いことが起きる前兆と言われているそうです。

七夕

今日は、七夕です。

残念ながら雨になってしまいましたが…。

そんな七夕の酒肴です。

まずは、素麺代わりに更科の生粉打ちを。

淡竹と若布の当座煮を寄せ物として、笹に載せました。

人参3色と隠元豆と大根で野菜五色を散らして八方出汁で固めました。

大根の短冊を作ります。

写真はトコブシです。

七ツ穴だから七夕にもいいかな、なんて・・・

ちょっと大きいので酒蒸しにしました。

今日は雨だから（鮑じゃないけど）片想いって事で、

・・・やっぱり無理がありますか、ね　f^_^;

さて、肝心のお酒は何にしましょうか？

鈴木農園さんの野菜

日頃お世話になっている立川の鈴木農園さんの野菜です
夏野菜が出揃ってきました。

鈴木農園さんは発酵肥料を作って土作りを行い、農薬を使わない有機野菜を育てています。 安全で、なにより美味しい野菜です。

普通の野菜より野菜自体の旨味が濃く、野菜本来の甘味と香りがあるんですよね。
そして力強い。

いいものを作っている人…作っていこうという意志と価値観を持つ人と出会えた事に本当に感謝しつつ、この野菜をどう生かしたらいいのか、頭を悩ませています。

初トウモロコシの、まぁ甘い事(^^)