絶品キモ醤油で食せば、タイよりウマい！

ご存知、皮がペロッと簡単に剥げることから命名されたという「カワハギ」。
もちろん、親戚の「ウマヅラハギ」も、馬面のカワハギだから同様である。
ところが、容易に皮が剥げるのは手早くて有難いが、
皮の下にある薄皮が身肉に付いたまま残り、
この薄皮を取り除くのが厄介という人は、少なくない。


当日の大原漁港の水槽にも、大量のウマ君たちが疾走していた

フグであれば、取り除いた薄皮に多少身が残っても、
湯引きして食せば極上のツマミになるから何も問題はない。
が、ウマの場合、この薄皮にクセのある臭いがあるため、
通常は、貴重な身が薄皮に残らないよう、皮一枚を残してそぎ切りする。
プロであれば問題ないが、素人包丁にとって難易度は低くない。

そこで、オススメしたいのが、以下の要領で処理する方法。
他の魚と同様の下ろし方なのに、“皮剥ぎ”があまりにも有名なため
この段取りでさばく人は、意外にも少ない。


ベロッと皮を剥ぎたい気持ちを抑え、ヒレの側から包丁を入れ三枚におろす。
ここで、クセのある茶色い身（ヒレを動かす筋肉）をそぎ落としておく。


皮を下にして他の魚と同様に皮を引く。ここで身をひっくり返してみると、
↑のように薄皮は表面の硬い皮についたまま。あとは、一気に皮を引く。



身から薄皮がきれいに取れ、目からウロコとなること請け合い。
中骨に沿って少し残った薄皮も、中骨を取るときに包丁の切っ先で掃除する。




カワハギ類は、フグと違って身がギュッと締まっているから、素人にも薄造りがやりやすい。
軽く湯引きしたキモを刺身にのせて味わうのもいいが、



キモをわさび醤油に溶かし、刺身にたっぷりまとわせて食せば
まろやかなキモの甘さと濃口醤油のコクが絡み合い、
舌の上で絶妙のハーモニーを奏でる。



また、フグでは味わうことのできない、キモ溶きポン酢でいただくのも実にウマい。
可憐な紅梅のようなマハタの薄造りと、白雪のごとく清楚なウマヅラハギの造り。
この季節でなければ数段下に蔑まされてしまうウマ君を、改めて見直した。



ウマヅラハギに関する裏技ネタをもう一つ。
ご存知の釣り人も多いと思うが、頭をバサッと手で裂き、胴体と切り離したあと
上下のヒレを包丁で切り落とし、バリッと皮を剥ぐまではお馴染みの段取り。
ここで、剥いだ皮を利用して、内臓を取り除いたあとの腹の中を掃除するのだ。

ウマの皮はサンドペーパーのようにザラザラしているから、
流水をさらしながら、皮でゴシゴシと腹骨周りを掃除すれば
血やヌメリ、汚れをきれいに取ることができる。
初耳の方は、一度お試しあれ。


なにやら、東京湾から「寄りフグ情報」が聞こえ始めた。
冬期限定の釣り物に「どげんかせんと行かん」と蠢く釣り人が、
私の周りにも、ツンツンと寄ってくる。


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