対比実験のためベーグルをストレート法で作ってみました。
強力粉200g、砂糖16g、塩5g、水120ccを良く混ぜて10分ほど休ませます。
その後、１５分くらい良く捏ねてから、四分割して１０分間の再度ベンチタイム…
中種法の際は丸く纏めた生地の真ん中に人差し指で穴を開ける方法で成形しましたが、今回は小判状に細長く生地を伸ばして、それをパイプを作るように筒状に丸めて細長い棒状のものを作り、粘土細工のように丸くドーナツ型に作って行きます。
前回と同様に砂糖入りのお湯で片面を３０秒づつケトリングしてから、余熱付きで２１０度で１２分焼成しました。
出来上がりは…
中種法で作ったものと比べると一目瞭然で表面に張りがあり艶々で焼き色も綺麗に仕上がっています。
今回はケトリングは余り沸騰してないお湯で３０秒でしたが、中種法の時はお湯の温度が高すぎたようです。
味と食感ですが、やはりストレート法で作ったものの方がフレッシュな小麦の香りが強く、食感もよりモチモチとして咬み応えのある所謂ベーグルの特徴を良く表しているように感じました。
食べ比べてみてハッキリしたのが、中種法で作ったものの方がきめ細かくて食感も柔らかく味も発酵した時にできる若干の酸味と言うか発酵臭のようなものを感じます。
筆者的には何方も美味しいのですがベーグル度と言う点ではストレート法の方が適していると感じました。
因みに、ストレート法で作る場合、余り発酵時間を取らなくて済むのでトータルで一時間以内で完成したのには愕きました。
朝食や昼食で手っ取り早く作るのに大変向いています。
[補足]
因みに、中種法のは24時間後、ストレート法のが18時間後に頂いて見ましたが、両方ともに柔らかくカサつかず美味しく頂けました。
これは多分、ストレート法で作った生地も結構な力加減で捏ねたので、それが奏功したのだと思いますが、心持ち中種法で作ったものの方が柔らかい気がしました。
関連動画；自作トレーラーの関連動画はYouTubeにアップしてあります。宜しければご覧ください。
https://www.youtube.com/watch?v=z-eC-Jokxhw&t=25s
