研ぎ

2023/2/2　包丁研ぎ
年末年始は、研ぎの仕事が多い
やっぱり、繁忙期をやりこなすときは、気が張るから乗りきれるけど
少し時間ができてきたら、Maintenanceも気になる
後は釣りを楽しんで過ごしたいね！
様々な料理人達が研ぎを出してくれる。
今回は魚屋さんの大将が出刃包丁を研ぎで出してくれた
かれこれ５０年は使用している出刃包丁！
見るとその日との職業や癖まで分かる
初めての来店だったので、職業は知らなかったが、
間違いなく　本職かな？
そこで、「板前さんですか？」と聞くと
「そーよ、お店をしているんよ」
かなりの魚を捌いているんだ
しかも長年の料理の癖で包丁も片摩耗している
「かなり立てて使用しているんですね」と聞くと
驚いていた
ンで、オイラが見ると、数カ所直しが必要
説明して限界ギリギリまで刃を残して　修正しますが！
と伝える。
すると「お願いします」
で受けたのが、今までで一番難しい癖のある出刃包丁
まずは刃先を付けなければイケン
そして、用途に合わせて切れ味も変えなくてはイケン
そんなとき、３０年来の釣り仲間が来店
その人は　金属加工の超凄腕の技師
「この包丁を直すんだけど００さんならどーする？」
「これは１週間は掛かるよ」：「大事jaね」
でも、今日中に仕上げてくれとの要望なんよ
「大変jaね」
で、その技師さんも訳ありの包丁をみて悟った
そー片刃の包丁が片摩耗している
これは砥石が悪いせいだ
鋼の包丁なので４００番から手研ぎで修正する
DIAMOND砥石も４００，６００，８００、１０００，１２００，白砥、赤砥、緑砥
仕事の合間に飯をパクつきながら直した
刃先も２mmほど直して、切れ味は新品以上に仕上げた
正味５時間かかる研ぎ
研ぎ代金は４００円
使用した砥石は数万円
儲けなど無いけど、なぜかオイラは嬉しい
ぼろぼろの包丁が生き返るだけでも嬉しいし、喜ばれる
IF、これで良ければ、お店にある包丁はまた出してくれるはず

翌朝、今度は女性が来店
「包丁お願いしたいんですが！」
EEですよ
見ると、これも年期の入った包丁
しかも菜切り包丁2丁と、鋼のスライサーの刃も2本ある
しかも同じ癖のある片摩耗
「ご来店は初めてですね」「EE」「昨日お父さんが出刃包丁を研ぎに出して、大喜びしたんですよ」
「そーですか！」
「それは良かった！」で今回はこれなんですが」と出された
今日は暇なのでゆっくり時間もあるし研げる
で、菜切り包丁2本は分けなく直して研げた
厄介なのが　スライサーの刃
これが異様に硬い
しかもかなりの片摩耗
DIAMONDで修正していき、刃を付ければEEけど、あまり研ぐと　本体に悪影響が出る
ギリギリで刃を付けなければダメなんだ
研ぐこと、丸一日掛けて4本研いだ
切れ味は全て毛が剃れるだけ刃は付けた
これ以上付けると、直ぐに摩耗してしまう
カミソリみたいに研ぐと、一日で切れ味が悪いし、永切れ求めるときは、小羽は付けずに
蛤刃で付ける
小羽を付けるなら簡単だけど、刃こぼれする
50年使用している包丁はその値打ちがあるから使用する
偽作なら直ぐに捨ててしまう
年期の入った刃物は訳あるのよ！
職人は道具を大切に扱う
EE物は一生使える
オイラが井手竿を好むのはEE物だから
しかも市販品より安くてホンマにEE調子
これなら10年経過しても孫に渡しても問題ない
今年　愛弟子が井手竿を特注したけど、扱いが悪くて　穂先を折った。
しかし、井手さんは分けなくドンピシャの別の穂先を愛弟子でも扱える穂先で新調してくれた
市販品ならまた買い換えるけど、井手竿はドンピシャに作り替えてくれる
もちろん　追加料金は支払うけどお気に入りの竿がまた使えるんよ
リールもソーEE物を10年使えば割安
しかし、Maintenanceは必要
愚作ほど、もったいないぞ
切れ味は中村　幸春　FBの動画で！