昨日はハンバーグカレーが無性に食べたくなったので、作ってみました。カレーもハンバーグも手間をかければいくらでも手間がかかり、その分美味しくなります。
では逆にどれほど手間をかけずにカレーハンバーグが作れるかを検証してみました。
【ハンバーグ】
豚こま：３００ｇ
お麩：削ったもの１カップ強
玉ねぎ：中１個
ヨーグルト：大さじ５杯
卵：１個
塩：小さじ１杯半
ハンバーグは保水が一番重要です。これがどれだけ「ジューシー」なハンバーグになるかという鍵になります。もちろんつなぎのない牛肉１００％のハンバーグも捨てがたいですが、今回は日本人好みの「柔らかいジューシーなハンバーグ」を目指します。
「保水つなぎ」の主成分は「パン粉」でありますが、実は「パン粉」よりも「お麩」の方が保水力が高いのです。今回はお麩をチーズおろしですりおろして「お麩粉」を作ります。
玉ねぎはみじん切りを炒めるのがハンバーグつなぎの主流でありますが、保水を考えると生の方が良いという説もあり、手抜きもできるということもあり、みじん切りをそのまま投入します。
そして卵は「保水」にはなくてはならない素材です。卵のタンパク質が６５〜７５℃で固まるから、肉汁が流出しないように防ぐと言われています。
そして今回は牛乳の代わりにヨーグルトを使ってみました。多分牛乳だけよりヨーグルトの方が粘りがある分、保水効果のあるつなぎになるのだと思います。
そしてつなぎはまず最初に混ぜておきます。
つなぎの役割は「シットリ保水」ですので、このくらい水分を含ませシットリさせます。
お肉は今回は豚肉１００％です。私の御用達お肉屋さんの岩中豚の美味しさを引き出そうと考えたからです。王道は牛と豚の合い挽き肉か、牛１００％ですね。
今回は「ジューシー保水」でありながら、お肉の食感を残したいので、「豚コマ」を購入して自分で包丁で粗みじん切りです。
これを先程のつなぎに投入しコネコネします。つなぎに入れた塩をお肉となじませることが重要です。お肉の繊維タンパク質は塩分と混ざると粘り気がでて保水効果を出します。ソーセージなんかもそうですね。
私はシリコンヘラでこねます。お肉に粘り気が出始めるのがわかりますので、そのあたりまでコネコネ。手でこねない理由は、あとで手を洗うのが面倒くさいからです。
手でこねると体温で脂が溶けてパサパサのハンバーグになる。という人もおりますが、どっちにしても焼くから脂は溶けるんじゃい。と思います。ただヘラだと、コネコネと後手を洗わなくてすむという点が良いですが。
こんな感じにお肉に粘り気が出て来ると完成です。
あとは丸めて油を引いたフライパンに。なんだ結局手を使うのか〜い（笑）、まあ充分粘り気があるので、丸めるだけならそれほどは汚れないです。両手でキャッチボール。空気を抜いてパンパンパン
テフロン鍋なら油は不要でしょう。うちのようなオールドフライパンは油を多めにひきます。そして冷たい状態から弱火でハンバーグを焼いていきます。
土井善晴先生の料理はお肉を焼く時はいつも冷たいお鍋にお肉をいれて焼かはるんです。（関西弁）
ですから今回のハンバーグも土井流に。お肉は７０℃以上になったらどんどん硬くなります。だから全体が７０℃を超えないように焼くのがポイントです。
もしアツアツのお鍋にハンバーグのタネを入れると、接地面がすぐ焦げてしまいます。そうすると真ん中に火が通りにくいです。
だからオーブンを使うのではなく、フライパンでハンバーグを焼く時は、
・フライパンはできるだけ底の厚い鉄製（遠赤外線）
・お鍋は冷たいうちから
・弱火でじっくり中まで火を通す
これが大切であろうと思います。
片面に焼き色が着くと、ひっくり返してフライパンに蓋をします。ここでじっくり弱火で１０分〜２０分ほど。
ハンバーグの厚みとフライパンの厚みで時間に幅があります。ヨメは竹串をさして肉汁が透明なら焼けてる。と確認してますが、私はだいたい勘です。
良く「表面を焼き固めて肉汁を閉じ込める」なんて表現がありますが、あれは迷信だそうです。昔「アインシュタインの眼」という科学番組があり、焼く時の肉汁調査をした回がありましたが、お肉の表面をいくら焼き固めても、肉汁はポタポタ滲み出てきていました。
もし本当に肉汁が出ないような膜が形成されたら、食べる時に噛み切れないっつ〜の。です。考えてみれば。
ですので、肉汁を閉じ込めたかったら、表面を焼き固めるわざは意味はありません。
・弱火で時間をかけて中心まで７０℃にすること（強火だと肉の水分が飛んでしまうから）
・ハンバーグは保水つなぎで水分を保持すること
この二つがポイントとなります。
そして今回は保水たっぷりのつなぎを使用したので、更に焼く時間がかかります。ここは焦らずじっくりといきましょう。
はい。おまたせしました。焼けました。ハンバーグ！完成です。
【手抜きカレー】
今回はカレーは手を抜いて作りますので、お水の代わりに野菜ジュースを煮立てて、
火を止めてから、刻んだカレールーを入れます。
そしてお好みでソースを加えて
できあがり。５分です。手抜き〜。
【完成】
ハンバーグカレーの完成です。
召し上がれ〜。
ハンバーグの保水はばっちりでした。ジューシーなハンバーグです。粗みじん切りのお肉の食感もばっちり。
実際のレシピはお塩小さじ２杯で料理したのですが、塩分が強かったので１杯半ぐらいが適当でしょう。
手抜きカレーはやはり味が平板でした。カレールーは炒め玉ねぎが入ることが前提で調整されていますから、やはり野菜ジュースだけだと甘みの深さに欠けます。
次回は野菜ジュースとココナツミルクを半々にして、カレールーだけの手抜きカレーでチャレンジしてみようと思います。あるいはもう「手抜き」は諦めて炒め玉ねぎだけは手をかけても良いかもしれません。
ありがとうございます。※今日は月の最遠日。新月週間ですね。
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