もう常備菜もどきになってしまった発酵惣菜だが朝昼晩と食べ続けては減るのも早い。キムチの１kg空き容器に仕込んでも10日とは持たないのだった。だからこそ次の分を用意するのだが今回の主材料はザーサイにした。既にザーサイ入りは作ってみたのだがその折はアワビ入りの小袋ザーサイしか見つけられずしこたま食べたとは言い切れない。今回は業務用のザーサイ一袋800g入りを購入して半分を用いたのだ。
さて、いつも通りヨーグルトチーズを用意したのだが今回はその時に絞られたホエーを乾燥糀の戻しに使ってみる。今までだと乾燥糀を戻すのに１００gにつき１カップの水を加えていたのだがホエーをその代わりにすれば無駄も無く全体の水分量も減らせる。戻した糀に芯が残っていると食感が悪いのでしっかりと保温発酵をして活性化は外せない。順序としては糀の戻しが終われば混合して完成である。
今回の失敗は事前にザーサイの味見をしなかった事で好みより辛い味になってしまった。今まで食した事のあるザーサイは国産の瓶詰だったりスーパーのトレイに盛られた物ばかりだったからこれほど辛くはなく、その感覚で用いてのガッカリなのだった。袋には「本場のピリ辛ザーサイ」とあったから読んではいたものの「本場の味」を知らない倭人の小生では見当がつくはずもないのだった。残りのザーサイはそのままでは食べたくないから水洗いをしてみる。ザーサイの中に唐辛子片がわんさと入っているので辛いはずだ。当然、唐辛子は摘まんで除いたけれどザーサイそのものには結構な辛さが残っている。食べれない事も無いけれど酢砂糖で漬け直せば新たな食味に出会えるだろう。まあ、姥捨て山の孤爺ともなれば新たな出会いはそんなもんだわい。
さて、本題の発酵惣菜、混ぜ合わせ冷蔵庫で休ませてから味見してみる。やはり辛みが強く、食べている途中から頭部に発毛はせず発汗するし食べ終わっても口の中がヒリ辛い。辛みを押さえるには洗い流しただけでは恐らく不足で国産の瓶入りかアワビ入りのザーサイを使わざるを得ないけれど高価なものになってしまうから低年金暮らしでは無理なチョイスだ。辛みを別にすればザーサイを噛みしめる感触は❤であってこれは白菜やキャベツにはない美味しさなのだった。今回の残りのザーサイを酢と砂糖で漬け直して次回に回そう。ザーサイの食感は捨てがたい。本来、ザーサイは好きなのだけれど常備菜にするには高すぎる。
