料理の秘訣

■美味しい料理をこしらえる秘訣は、

それは「よい材料を選び用いる」こと。だから、料理の不味い理由は

★材料を選択する際の不注意

★材料の良否の判別ができない未熟さ

★よい材料を得ても、生かして用い得ず、わざわざ本質を殺してしまっているから

鰹節や昆布の良否を、目で見て判るだろうか？何のかのと料理を語る人はあっても、これを答えられる人は稀なようだ。

味噌の種類別良否

醤油の種類別良否

酢の色、香り良否

油の良否

塩の良否

砂糖の良否

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多くの人は高級料理についてよく聞くが、その人々は、鰹節が薄くきれいに削れるカンナを持たない。持っていても削り方を知らずにやっている。

醤油、酢、油など料理に重要な役目をするものに、厳しく注意をはらわない。分量も当てずっぽうだ。

そのくせ、「からすみ」や「このわた」がどうのと生意気を言う

こんな軽薄なやからでは、料理の向上なんて叶えられません❗️

■料理とは理をはかること。つまり「ものの道理をはかる」こと。料理は国を料理するでもいい。人間を料理するでもいい。割烹店の場合は魚や野菜を料理するが当てはまる。料理は道理から離れることは許されない。のり一枚焼くにしても、道理が欠けていては満足なことはできない。つまり馬鹿には不向きだ。そのかわり一途に勉めれば利口になる。ただし馬鹿のひとつ覚えだ。

料理については色々と文句は言うけれど、道理をはかる第一着手としては、よき材料を得ることだ。味の判る人は同値でも美味しいものを選ぶ。塩鮭一切れでも、大根一本でも、質の良しあしを知る者は、同じ金で美食する。

味道

人と生まれたからには食わぬ者は一人もいないが、真に味を解し、食を心の楽しみとする者は少ない。身近にある旬の美味しい鰯より、鯛を御馳走だと思い込むように。

また、料理人が作ったものなら、なんでも結構な料理だと軽率に考えてはならぬ。

料理人すべてが食道楽家でも、好きで料理人をやっているのでも、味覚の天才でも、五感を鋭く働かせているわけでもない。料理人のほとんどは、料理道という道との関わりはない。だから料理人を、かいかぶりすぎてはいけない。

味が分からないというのは名誉でも不名誉でもない。生まれつきであり、背が高い、低いと同じである。ただ味が分からない人は、美味しい料理を作るには不向きだというだけである。とは言うものの味がまったく分からない者はいない。程度が違う。ある程度までは味覚を高めることもできる。

普段美味しいものを食べているからといって、必ずしも味が分かるとはいえない。

「味の道」や「美の道」については、人同士で語りあえる相手がいることは稀なために、結局は当人と材料との二者だけの世界に入ってしまう。これを三昧の境地とでもいうのか。。

魯山人風「マグロ茶漬け」

★マグロ茶漬けのご飯

柔らかくベタベタするようなご飯は一番いけない。すし飯の程度がちょうどいい。

炊きたてはいけない。生暖かい程度で。

魚の茶漬けに冷飯は絶対にダメ。

★お茶

煎茶にかぎる。煎茶の香味・苦味が必要で、少し濃い目の茶をかけると調和がとれる。茶が薄いと不味い。

だから粉茶がいい。

粉茶の出し方は、粉茶専用の小さなザルに、粉茶を入れて水をさす。粉茶は茶の残りを集めた茶くずであるから、ほこりなどが混ざっていよう。これを洗浄する。それからザルの中の粉茶に熱湯を注ぐ

熱湯を少しずつ注げば、茶は濃くなり、ざあっと一気に注げば、茶は薄くなる。茶漬けには熱湯を少しずつ注いだ濃い目を用いるのがよい。

茶は最上のものを用いる。茶が悪いと、茶漬けにいくら美味しい具材が入っていようとダメ。茶がよくなければ茶漬けの伊木がない。

★マグロ

マグロのトロがいい。脂っぽいところだ。しかし40歳以後はだんだん脂っこいものが嫌になる。脂の少ない赤身は赤身で美味い。各人の好みにまかせて、材料を整えよう。

★マグロ茶漬け

茶碗に飯を、茶碗半分に盛る。飯が少なくて茶が多い方が美味い。飯の多い茶漬けは番茶が美味い。飯の少ない茶漬けは煎茶が美味い。

マグロの刺身三切れを一枚ずつ並べて載せ、醤油をかけ、大根下ろしを一つまみマグロのわきに添える

並べたマグロの上に、徐々に熱湯を、粉茶のザルを通して注ぐ。マグロの上から平均してまんべんなく注ぐと、マグロの上皮が白んでくる。マグロが茶に浸る程度に茶を注ぐ

マグロを箸で静かにご飯の中に押し込むようにすると、マグロの裏のまだ赤い部分が白くなる。

マグロを半熟以上に蒸しては、美味は失われるが、ここで味をもっと濃くしたい場合は、ここで茶碗にふたをして、しばらく放置し、中に味がこもるのを待つ

だがやはり、ふたをしない茶漬けの方が熱く、マグロは蒸しすぎないので美味い

最後に一切れ香のものを添える

ワサビはお茶を注いでから入れて混ぜる方がワサビの効き目がある

魯山人風「天ぷら茶漬け」

天ぷらの茶漬けは揚げたてでなく、昨日の残りの古い天ぷらを利用する。いったん冷えたものを生かして食うやり方である。

いったん天ぷらを焦げができるくらいに網焼きにする。そうすることで油がこなれ、香ばしくなる。それを熱い飯の上にのせ、塩を適宜にかけ、濃い目のお茶をかける。ご飯の量は腹具合に相談して盛ればよい。

注意するのは、天ぷらの茶漬けは甘いと不味いので、天ぷらつゆをかけてはならない。必ず塩か醤油をかける。大根下ろしを入れても美味い。辛い大根があればなお良し。

魯山人風納豆茶漬け

★納豆をこしらえる

こしらえ方とは納豆の練り方だ。この練り方がまずいと、納豆の味が出ない。

納豆を器に出し、そのまま二本の箸でよく練りまぜる。練る！練る！

すると納豆の糸が多くなり、固く練りにくくなってくる

この糸を出すほど納豆は美味しくなるから、手間を惜しまず練る練る

固く練り上げたら、醤油を数滴落とし、さらに練る。また醤油数滴落として練る

やがて糸の姿がなくなってどろどろになった納豆に、辛子を入れてよく撹拌する。この時ネギのみじん切りを少量混ぜると一段と味が強くなって美味い

通は醤油の代わりに塩を用いる。醤油よりサッパリして好ましいが、一般は醤油を入れる方が無難なものが出かな上がる

★納豆茶漬けのやり方

茶碗に熱い飯を少量盛った上に、出来上がった納豆を、飯の四分の一のせ、煎茶をかける。塩加減が足りなければ、醤油を数滴たらす。（納豆茶漬けのために練るときは、はじめから醤油を余計に混ぜて練る）

納豆の量は少なくては味が悪く、多すぎては口の中でうるさくて、食べにくい