焙煎日記 ＮＯ、２６

こんにちは。
昨日に続き本日も焙煎です、昨日はアイス用の豆３種類とモカ・シダモの４工程の焙煎でした、レギュラーブレンドからモカを外してからはモカの焙煎サイクルが１週間～１０日に一度になりました、このペースならモカの在庫の心配も要らないかも！　

きょうは、各ブレンド用の豆３種類５工程・・・昨日も今日も気温が低い為、釜内温度の戻りに時間が掛かるのと、生豆投入後の温度が下がり過ぎないよう注意しての焙煎です、何時も焙煎する時間帯はお昼から３時位までの日中に行います、真夏と真冬とでは日中の温度差、大きいと約３５℃は有りますよね、ですから焙煎も当然、大きく変わってきます。細かい事を言えば、毎回違うのが正しいかな！気温・湿度・生豆の温度・同じく水分量（入荷ロット単位）、これ等が全て毎回異なる訳ですから焙煎もその都度変わります、ですからデータで焙煎出来ないんです、勿論大まかなデータ（自己記録）は目安にしてますけど。

国内では家業として焙煎を営むお店はここ最近の事ですが、海外では歴史は深く、２代目３代目と継がれて営まれてるお店も多く有るそうです・・・カフェ・カーダモンでも二人の内どちらかが焙煎を継いでくれたら嬉しいのにな、女の子だから無理っぽいですけど！


カフェ・カーダモン

焙煎日記 ＮＯ、２５

こんにちは。
信長まつり二日目の今日は雲一つ無い晴天に恵まれ最高の一日となりました、友達も朝からグループでツーリングに出かけてるんです・・・そんな中、仕事だなんてチョッと悲しいですが、まぁ～逆も有りですから、一緒ですね。

何時もの様にモーニング終了時から焙煎を初め、２時くらいには終わりました、今日は定番の豆のみでしたので早く片付きました。

週に１度～２度、焙煎機の掃除をするんですが、ゴミの収集日の前日の水曜か日曜と決めてます・・・先ずはサイクロンに溜まったチャフ（生豆の表面に付いてる薄皮）の取り出しです、豆によって多く出るのも有りますね、ブラジルやキリマンジャロは特にチャフが多く付いてます、次にドラム下部のトレー、ここに細かいチャフと灰が溜まりますので、ここに関しては毎回焙煎終了時に行います、クズを溜めすぎるとドラムから飛び火して燃え出しますので要注意、ですから連続で沢山焙煎する時は焙煎中でも除去してます、後は焙煎機本体下部のサイクロン、ここは２週に１回位ですね、たまに覗いてチャフが溜まっていれば行う程度です、仕上は本体の細部を掃除機で綺麗にして終了です。

厄介なのはやっぱりチャフです、風にあおられ八方に飛び散りますので清掃中に外部からドアを開けられた時にはとんでもない事になっちゃいます、過去に２度あり。
このチャフどんな物か想像つかないですよね、細かい削り節に丸みをつけた感じのものです、削り節より薄いかな？・・・今日も夕方掃除です。


カフェ・カーダモン

珈琲の日

おはよう御座います。
本日は定休日、先々週草取りで時間が無くなって出来なかった花壇と植木の手入れを早朝から遣り始め、終わってからは先週のツーリングで汚れたバイクを綺麗に磨き上げ、今は休憩がてら投稿中・・・投稿後は組合と食協の仕事を遣らなければいけないんです、と言っても今日は３件回って、後は喫茶組合の事務所まで行くだけですから、２時間ほどで片付きますのでお昼からは実家まで久しぶりに行って来ようかな、もう直ぐ親父の１３回忌ですので、欠席の僕は先にお参りしてきます。

こんな、僕の予定よりお知らせしたい大事な事が今日は１０月１日、珈琲の日です、国際協定によって１０月１日からが珈琲の新年度でして本日から珈琲の新しい年の始まりなんです、それと日本では夜と昼との温度差が激しくなり暖かい珈琲の美味しい季節なんですよ、そんな事から１０月１日が珈琲の日となった訳です。
その年に収穫された初物の珈琲生豆をニュークロップと呼ぶんです・・・今日からニュークロップがドンドン全世界に出荷されるんですね。皆さんが口にされるのももう間近です！



カフェ・カーダモン

ブレンド作り、その４

こんにちは。
最近、趣味のバイク話ばかりでしたが今日はお仕事のお話を・・・。

先週の土曜日から新たにブレンドしたレギュラーブレンドを使用してますが、お客さんの反応が判りません、味や風味が変わった事に付いては気が付いて見えると思いますが、私達に対して意見して頂けるお客さんは未だ見えません・・・自分勝手な解釈ですが、皆さんの好みに合ったのかな？なんて思っておりますが、定かではないです。

定期的にレギュラーブレンドの豆を購入して下さるお客さんにもブレンド内容が変わった事を知らせ、その後も同じレギュラーブレンドを購入して頂きましたので、問題は無かったと思ってます、これも勝手な解釈ですけど。

新たなレギュラーブレンドに加える事になったキリマンジャロがブレンドアイテムとして増えましたので暇な時間にマイブレンドで楽しんでます、でもキリマンジャロはベースには難しいです・・・アクセント付けに３割までですね、これ以上割合を上げると前に出すぎて、いまいちかな？珈琲は嗜好品ですからあくまでも個人的意見ですよ！秋の夜長、あれやこれやとブレンド作りも楽しみです。

カフェ・カーダモン

新しいブレンド

こんにちは。
今日の岐阜は、晴天に恵まれ気持ちの良い一日になりました、日中は気温も高くなりましたが風が冷たく爽やかです。
午後からアイス珈琲用と新しいレギュラーブレンド用のキリマンジャロ、他２銘柄の計６銘柄を焙煎しました。
焙煎を終え、ブレンド作り今までのレギュラーブレンドにはモカ・シダモを４分の１使用してましたので、今回モカの代わりにキリマンジャロを用いてのブレンドです、割合は６分の１程、モカ・シダモより酸味が有りますのでその分控えて他の豆も少しづつ割合を変えて出来る限り味を近づける様にブレンドしましたが今までのブレンドがモカの占める割合が大きかった為、香りまでは近づける事が出来ませんでした、果たしてお客さんの評価は？早ければ土曜日の午後位には現在のブレンドが無くなり新たなブレンドに変わると思いますが・・・お客さんの声を聞くまでは心配ですね！

話しは変わりますが明日は喫茶組合の北陸ブロック会議の為、岐阜県北部に位置する下呂市まで行って来ます、下呂市は温泉の名所でして会議では無くのんびり湯船に浸かって来たいんですが、そんな訳にもいきませんね！それどころか明日は現地まで岐阜支部のお偉いさん方の送迎も兼ねてますので、気が抜けないです。


カフェ・カーダモン

輸入再開かも。

こんにちは。
昨日、予定外の焙煎を済ませ仕込みも粗方片付いた頃、ＵＣＣ珈琲の営業の方が来店し、新企画の提案を持って来てくれました・・・お昼のランチの企画でしたので当店ではチョッと無理でした。
色々と話す内で珈琲豆の話しとなり、問題のエチオピア（モカ）の話題へとなり、何でも近々エチオピア珈琲豆の輸入が再開されるのではと言う事でした、まだ何時頃とか詳しくは分からないそうですが、早く再開してくれると良いのですが。
確実に入荷するまでは分かりませんので、それまでは昨日言ってた様にモカを長く持たせる事ですね！それと、モカ・シダモ２０㎏ゲット出来ました、此方のお店でも最後のモカでした、価格は３割増しと高かったんですがやも得ません、今週中には届くと思います、この豆が無くなる前に輸入再開してくれれば良いのですが。


カフェ・カーダモン

焙煎日記 ＮＯ、２４

こんにちは。
先月に続き、今月と来月の３ヶ月間、岐阜の情報誌に掲載してますが、今月は珈琲豆の紹介を掲載しました、その効果も有って焙煎豆を購入して下さるお客さんが多少増え、予定外の焙煎をしたりです。
今日もコロンビアが少なくなった為これから焙煎です、序にレギュラーブレンドを今週末から新しいブレンドに変える為の豆も焙煎する事にしました、予定ではモカ・シダモの在庫がなくなり次第、新たなブレンドに一時変更する積りでしたが、モカ・シダモを使用した平成ブレンドが情報誌の効果も有り注文が多いので出来る限りモカ・シダモを長持ちさせたくて、一番モカを消費するレギュラーブレンドから変更し、一日でも長くモカを使用した他の（平成ブレンド）ブレンドを続けたいと思ってます。
又、方々でモカ・シダモを探して仕入れる予定もしてます、脾肉にもモカをブレンドした平成・昭和の各ブレンドが人気なんですよ！・・・私のお気に入りのカーダモンブレンドはモカを使ってないのでファンが増えれば良いんですが思う様には行きませんね！


カフェ・カーダモン

エスプレッソ。

こんにちは。
今日は、久しぶりの雨天での焙煎、外気も普段より低いですので豆を投入後の釜内温度の下がり過ぎに注意しながらの焙煎です。

さて、今日はエスプレッソ珈琲とそのバリエーションドリンクのお話しを、以前も話しましたがエスプレッソ珈琲の飲み方、以外と浸透してませんので改めて・・・・フレッシュは入れないで、お砂糖をたっぷり入れ軽く混ぜ一気に飲み干しますあまり熱く無く量も少ない飲み物ですので男性の方なら一口でいけます　飲み終わった後にカップの底に溶けきらなかった砂糖が残ってるのでそれを今度は、スプーンですくって食べる（舐める）これがなかなか美味なんですよ！このエスプレッソ珈琲、聞いた事は有るが飲むのは初めてと言う方も少なくはないです、量は少ないわ、ぬるいし、フレッシュも付か無い、こんなの頼まなければよかった、なんて後悔された方、この飲み方でもう一度試して見てください！
それと、エスプレッソ珈琲をアレンジしたカプチーノ（カフェ・ラ・テ）此方も良く言われるのが、「もっと熱く出来ないのか」などと耳にします、エスプレッソ珈琲自体余り熱くなく、それに加えるスチームドミルクがこれが又ぬるいんです、と言うのはミルク泡状にするのに蒸気を使います、温度を上げる為には蒸気を使う時間が長くなりミルクが水っぽくなるのと泡状の滑らかさを超え硬いミルクになってしまうから、素手で触れるぐらいの温度がミルクの持つ甘味とマッタリとした滑らかなスチームドミルクを作る為の適温なんです！これからの季節に相応しい深い苦味の有るエスプレッソ珈琲やカプチーノをお楽しみ下さい。


カフェ・カーダモン

焙煎日記 ＮＯ、２３

こんにちは。
何時ものようにお昼ぐらいから焙煎に取り掛かり、今日はブレンド用の豆３種類を４工程、何事も無く焙煎を済ませ釜の火を落し、次なる仕込に取り掛かりしばらくしてから、アイス珈琲の豆が少ないのに気付き慌てて釜に再び火を入れました、完全に冷めきってはいませんでしたが、かなりのロスタイムです・・・最近涼しくなって、アイス珈琲も日中の暑い時間帯位しかオーダーも入らなくなって来ましたので、まだまだ大丈夫と油断してました、気が付いて良かったですナンセ明日は休みですので、危うく間に合わないところでした。
珈琲豆は焙煎して直ぐには使えないんです、豆内のガスが抜けて熟成するのに最低でも３～４日掛かりますので、数日先読みをしての焙煎なんです。　何とか週明けのアイス珈琲は確保できました、珈琲屋さんで珈琲が売り切れなんて有り得ないですもんね！

それと、明日は久しぶりにバイク仲間とツーリングです、温泉でお馴染みの下呂市の近くに在るスーパー美輝（温泉）まで、のんびりと夏の疲れを癒しに行ってきます・・・本当なら先週に引き続き明日も家族で過す予定だったのですが、名古屋に買い物に行きたいと我が家の女性陣が言い出しまして、買い物なら僕は付いて行っても仕方が無いですから、僕だけ別行動です。


カフェ・カーダモン

ブレンド作り、その３

こんにちは。
今日の岐阜は朝から青空が広がり良いお天気です、ようやく夏らしい感じですね！

さてさて、私の頭を悩ませているブレンド作り・・・先程仕入れ業者の焙煎士の方と、お電話でお話ししてましたが、私同様こちらでも困っている様子です、今まで何度も話しましたがモカに変わる豆は無いので。
仕入先で扱うモカを使用したブレンドは全てモカを除くだけにして代わりを使わない様にされるそうです、説明が下手で・・・例えばブラジルとコロンビアとモカの３種のブレンドをモカだけ除きブラジルとコロンビアの２種のブレンドにとする予定だそうです。
モカの変わりに何かをブレンドするのは返って味に差が出来すぎる為、変わりは加えず抜くだけですって、当然味は変わって来ますが、この方向で進めて行くそうですよ、一方私のほうは、散々トライしましたが美味しいブレンドは出来ても今までのとは全然違いますので似たブレンドを作るのは断念しモカの輸入再会までモカを使用した６種中４種のブレンドは休止とし、新たに４種のブレンドを一時的にメニューに加える事にします、新ネーミングを付けて・・・今回の件で散々ブレンド作りをして来たので沢山のブレンドの配合がデータで残して有りますので、この中から３種をピックアップして新ブレンドにして、残る酸味が特徴のブレンドに関しては未だ何も進めていませんでしたので、これから取り組んで行きます、これはわりと早く出来ると思います今までと似た物ではなく、新しく、ですから問題ないかと・・・後はネーミングですね！

それと業者さんに性懲りも無くモカ・シダモを少しでもいいから回して欲しいとお願いしたら、なんと最後ですよと言いながら自社で使用する分を１０ｋｇ卸して頂けました、また少しの間、今のブレンドが続けられます。

「ほんとにホントの最後ですよ」って念を押されちゃいました！


カフェ・カーダモン

焙煎日記 ＮＯ、２２

こんにちは。

今日も岐阜市は可笑しな天気ですよ、この所不安定な天気が続いてます、
梅雨明けは何時になる事やら・・・８月はそこまで来てるのに！

昨日は定番の焙煎に加えコロンビア・スプレモとブラジル・サントスＮＯ、２を何時もの倍、全６工程の倍煎をしました・・・焙煎中、遠くでゴロゴロといつ降り始めても可笑しくないぐらい薄暗くて天気を気にしながらの焙煎でした、お陰様で焙煎が終わり釜の冷めるのを待っている頃から降り始めたので、完全に冷めきる前でしたが慌てて煙突を収納しギリギリセーフってとこでしょうか。
この時期の焙煎は湿気が多い為、厄介です・・・仕上のハンドピックではねる豆の量も多くなるんです、要は湿気を多く含みすぎているせいで焼きの浅い豆が増える為です、もう少しの辛抱ですね梅雨が明ければ湿気も少なくなりますから！
でも今年は梅雨が明けるのかな？このまま秋雨なんて事無いですよね、チョッと前の新聞に「東海地方梅雨明けないかも？」なんて記事が載ってたそうですけど。

それと話しは変わりますが、この前半分残してあったコスタリカを先週マニュアル通りの焙煎をして、試飲しブレンド作りをしましたが、思うような味にはやはりなりませんでした、手持ちのモカ・シダモも少なくなり、お尻に火が付いて有余が無くなって来ました・・・一端クリーンにして再度挑戦です。


カフェ・カーダモン

焙煎日記 ＮＯ、２１

こんにちは。
梅雨に入り今回が何度目の焙煎か覚えていませんが、上手い具合に焙煎の日に雨に降られる事が有りませんでした、今日も朝から雨模様で久しぶりの雨降りでの焙煎になると諦めてましたが、釜に火を付けた頃から雨も上がり、今の所大丈夫です。
７月に入ってからチョッとお客さんの入りが悪いので、今日の焙煎は４工程のみです、腰がまだ痛みますので丁度良いと言えば良いのですが・・・暇なのは困りもんですね、夏場の書き入れ時なのに！。
それと前回の少し深煎りしたコスタリカですが、私のイメージ通りコスタリカ特有の酸味も抑えられ単品で（ストレート）で頂く分にはとても美味しく仕上がったのですが、ブレンドとして他の豆との愛称は良くないですね、他の豆に負けてしまって・・・やはりコスタリカは酸味に特徴の有る豆ですから僕の考えではダメと言う訳ですね、半分残して置いた生豆ですが次回は基本通りに酸味重視の焙煎にして再度ブレンド作りですね！今回４種作らなければいけないブレンドですが未だに１種も出来てません、何かパッとしないんですね、これだ！って言うのが出来ないです。
まぁ～焦らず、じっくり、続けて行きます。



カフェ・カーダモン

焙煎日記 ＮＯ、２０

こんにちは。
どんよりと曇り蒸し暑い日です、梅雨真っ只中ですから仕方の無い事ですが。

蒸し暑い最中、釜付近は外より暑いですが只今焙煎中です、本日はアイス珈琲用とサンプルで発注してあったコスタリカが昨日届きましたので一緒に・・・のはずが、暖かい珈琲用も先程まとめ買いしてかれたお客さんが見えたので、こちらも含めて全８工程です、時間が掛かりそうです。
さて今日の本題は、コスタリカをどう焙煎するかです、通常ですと中煎りにて酸味を強調する焙煎ですが、私はコスタリカの酸味はチョッと気になりますので、と言うのは酸化が早いんです、だからやや深煎りに焙煎し酸味を抑え気味に仕上げようと思ってます、万が一イメージと違っていれば通常の焙煎に・・・ですから今日は仕入れた内の半分だけの焙煎です、残りは加減を見てその内に。
このコスタリカも含めて又ブレンド作りをしなければ行けないのですが、悩みますね～。この後仕込が片付き時間が有れば前回のキリマンジャロ、ホンジュラスを使ったブレンド作りに再挑戦、一人試飲会です、家内も付き合ってくれますが、直ぐにお腹が一杯になるみたいでして最初の内だけなんですよ、女性の胃袋は小さいですからね。




カフェ・カーダモン

レインフォレストアライアンス

こんにちは。
本日より、今月の半ばにUCCコーヒーさんの展示会で目にした珈琲豆の販売を開始しました、当店は自家焙煎の店ですので自店の珈琲豆を売らなければいけないのに何故、他社の珈琲豆を？不思議かもしれませんが、実はこの珈琲豆特別なんです、「レインフォレストアライアンス認証コーヒー」と言うものです、ピンと来ませんでしょうから、（勿論ご存知の方も見えると思います）簡単に説明しますとレインフォレストアライアンス（熱帯雨林同盟）１９８７年に非営利環境保護団体として発足されました。地球・自然環境の保全や保護、生活や労働環境の向上と保護、など等厳しい基準を設け、これ等の基準を満たし認定された農園で栽培される珈琲をレインフォレストアライアンス認証コーヒーと言います、期間限定での販売ですが何か私達でも地球・自然環境の為、生活や労働環境の向上の為、力になれるのでは無いかと思い実施しました。
今、一人一人が変わらなければいけない様な気がします、例え一人の小さな力でも沢山集まれば大きな力になり、少しづつでも改善されて皆が住み良い環境に戻れば幸いです。
緑のカエルがロゴマークに採用されてます、何故カエルかと申しますとカエルは環境の変化に大変敏感で環境が悪化した際に最初に姿を消す動物だそうです。
カエルの変わらぬ生息は環境保護のバロメーターと言う訳ですね。


カフェ・カーダモン

ブレンド作り、その２

こんにちは。
土曜日から取り掛かったブレンド作り、早くも迷子です。
イメージ通りに上手くは行かないですね、たまたまブレンド作りの最中に常連のお客さんが見えたので２杯試飲をお付き合いして頂きました、お客さんも珈琲の味がこんなに複雑とは思ってなかったみたいで、今までのお気に入りのブレンド珈琲がなくなる事に残念がってましたが、新しく出来るブレンドにも期待して頂ける様でしたので、これから大変です・・・やはりモカ・シダモの代わりなんて無いです、今までのブレンドに近い味をと思っていましたが、無理ですので今までとは引き離して新たなブレンドを作る事にします。
それと、少し展開が変わって来てるかも？遠方の友達から新聞にモカの記事が載っていると知らせが入り、早速当店の新聞をチェックしました、どの新聞にも見当たりません！友達に何新聞か尋ねたのですが、生憎当店では取っていない新聞でした・・記事の内容が知りたく再び友人にメール、そしたらその記事をファクスしてくれて、助かりました。
肝心な記事の内容ですが、当初のエチオピア側の対応は輸出は日本だけでは無いので改善は考えて無い様子でしたが、今回の内容では日本への輸出が無くなりダメージが大きく、麻袋の改善（残留農薬問題）など日本側の輸入許可を得る為の改善が見られます、ヒョットしてヒョットすると再びモカが輸入再開される可能性も？モカが国内から無くなってしまうのは良くない事ですので何とか問題解決して頂きたいです。


カフェ・カーダモン