偽装魚名 アメリカナマズ・ナイルパーチ・ブラックバス・ブルーギル
今後、正規版に差し替えます。
回転寿司店の鱸ネタは、本物でなく偽装魚です。その正体は、アメリカナマズ・ナイルパーチ・ブラックバス・ブルーギルです。アメリカナマズは名称の通り原産地は北アメリカで、一般の白身魚と食感が似ているので、回転寿司店では多くの魚に化けます。誰もナマズとは気付かずに、美味しいと食べるそうです。 ナイルパーチは、エチオピア・ビクトリア湖産、アフリカの河川・湖沼にいる２ｍの淡水の大型魚です。駆逐魚のブラックバス・ブルーギルについては、今さら申し上げることもないでしょう。こんな魚まで、内緒でネタにしてしまうのですね。
偽装魚名 ティラピア・アメリカナマズ
今後、正規版に差し替えます。 回転寿司店の真鯛ネタは、本物でなく偽装魚です。その正体は、ティラピアやアメリカナマズです。アフリカ・ナイル川原産のティラピア・体長２０～３０ｃｍ、北アメリカ原産のアメリカナマズ、国内の大型ボラなどが偽装されます。真鯛は高級魚なので、１００円では出せません。誠意ある店でも、精々、養殖鯛止まりでしょうか！回転寿司店では、高級と思われる魚ほど敬遠したほうが身のためです。
偽装魚名 メルルーサ・シルバーヘイク・ホキ・ブラックバス・ブルーギル
回転寿司店では、あまり鱈は出てきません。握りネタとしてではなく、鱈の白子の軍艦巻きでしょうか。それよりも日常の食事で、身肉を鍋料理・ムニエル・フライとして食べることが多いでしょう。その際に、偽装魚として深海魚や南半球産の別種魚が使われるので注意して下さい。 さて、どんな魚が使われているのでしょうか？一番、聞き馴染みがあるのが、「メルルーサ」です。スーパーでも切身として売られており、肉質は淡泊な白身です。メルルーサはスペイン語であり、英語はヘイクと言います。体長７０～１２０ｃｍ、１，０００ｍの深海に棲んでいます。ニュージーランド南部・アルゼンチン・チリ南部、南西アフリカから南アフリカ沖など広い海域に１３種が生息しています。 メルルーサ以外でも、シルバーヘイク（カナダ東岸など北大西洋に生息、体長４０～７０ｃｍ）、ホキ（ニュージーランド南方、アルゼンチン及びチリ南部、水深３００～８００ｍ、６０～１００ｃｍ）です。このように鱈の偽装魚とされる魚は、深海に棲んでいることが多いようです。深海に棲んでいるからといって、グロテスクな形ではなく“普通の魚”です。
「深海魚なんて食べたことがないよ！」と言う貴方、若い方ほど腹一杯、深海魚を食べているのです。コンビニ弁当、フィッシュバーガー、そしてコンビニおでんの練り物などです。日本人は白身魚というと、無意識のうちに鱈と思ってしまいますが全くの間違いです。商売人は強（したた）かなので、本物の鱈が使われていれば「鱈」と明記します。 そのため「白身魚」としか書いてない外食や加工食品は、間違いなく深海魚です。深海魚が嫌な方は、しっかり鱈と書いてある食品を食べましょう。子供から高齢者まで、鱈と思って深海魚の切身・惣菜品・から揚げ・バター焼などを食べている方が多いのです。白身魚＝鱈という日本人の概念（刷り込み）は、捨てましょう。 しかし、深海魚と分からないケースが現実に広がっています。鱈自体もそうですが、これらの魚は概ね「すり身」にされるからです。問題は、駆逐魚の「ブラックバス」や「ブルーギル」までもが、すり身にされます。そもそも練り物は、見掛けが悪い魚種などが使われます。“ネリラー”（練り物好き）が知ったら、ビックリするでしょうね。
ホキ・ミナミダラのはくせい写真が、開発調査センターのサイトからご覧になれます。
本物の真鱈は、北関東以北、あるいは山陰以北に生息しています。体長は１ｍ程度、夏は深い場所にいます。鱈場蟹（たらばがに）の語源も、鱈がいるような深い場所にいるからです。 寿司（握り）は、昆布締めにします。真鱈は鍋物・フライなど、日本の食卓に欠かせない重宝な魚です。鱈はそんなに枯渇していないのだから、外国の別種魚に依存せず国内産を食べたいものです。
偽装魚名 養殖スギ・シイラ
今後、正規版に差し替えます。 回転寿司店のハマチ（はまち）ネタは、本物でなく偽装魚です。その正体は、養殖スギやシイラです。間八と同様に、回転寿司店では脂の乗りが悪いコバンザメの近縁種で大型魚のスギ、あるいは台湾産の養殖スギが使われます。スギは大味で淡泊なため、植物油に浸けます。 また世界の温帯・熱帯海域で獲れるシイラやスギは、便利な“使い回し魚”で、植物油浸けして間八やハマチなどにも化けます。これらの魚に限らず、元々淡泊な身質の魚は、植物油などで“脂が乗った”ように見せ掛けるのです。 シイラのはくせい写真が、開発調査センターのサイトからご覧になれます。
偽装魚名 ナイルパーチ
平政は鰤（ぶり）や魬（はまち）よりも脂質が少なく、さっぱりとした上品な食感がたまりません。アジ科の高級魚なので、回転寿司で食べられる訳がないと思いましょう。どんな魚が使われているかというと、「偽装魚の帝王」～ナイルパーチです。鰤（ぶり）・鱸（すずき）にも偽装され、“万能偽装魚”の１つでもあります。 このナイルパーチは、回転寿司ネタだけでなくコンビニ・持ち帰り弁当の白身魚のフライの代表です。アフリカの河川・湖沼やエチオピア・ビクトリア湖産の２ｍ以上もある淡水魚です。絶対と言い切れるほど回転寿司店では本物が出ませんので、平政という名前に引かれて注文するのはやめましょう。 本物の平政は、東北以南、東シナ海、太平洋温帯海域で生息し、体長は１ｍ以上です。冬の鰤・夏の平政と言われるように、よく似ており旬は夏です。本来は青魚に分類されますが、身肉が淡い桃色なことから刺身では“白身”として扱われます。脂がきつからず淡泊過ぎず、旨みがたっぷり乗った上品なネタです。鰤との見分け方は、体が平たく黄色い縞が鮮やかなのが平政です。
偽装魚名 アメリカナマズ・オヒョウ・カラスガレイ
コリコリとした食感がたまらない鮃のエンガワは、回転寿司では鮪（まぐろ）・サーモンとベスト３を競う人気ネタです。でも意外と偽装魚が使われていることを、ご存じない方がいます。そもそも本物の鮃は漁獲量が非常に少なく、中でもエンガワの部位は背びれと臀びれの付け根に少しだけしかありません。従って一般の高級寿司店・割烹や高級魚料理店でも、そうお目に掛かれる代物ではないのです。 エンガワは、鮃とは全く無縁の巨大な深海魚のカラスガレイや、化け物のような２～３ｍもあるオヒョウのエンガワが使われています。カラスガレイは北極海、ベーリング海、オホーツク海で獲れます。オヒョウは、東北地方以北、日本海北部、オホーツク海、ベーリング海、北アメリカ太平洋岸などです。最初にカラスガレイやオヒョウの脂が乗ったエンガワで舌が慣れてしまうと、さっぱりとして繊細な本物の鮃のエンガワを食べても物足りなさを感じるようです。残念なことです。 これらのことを知っていれば、１００円で２貫もあるエンガワは、偽物とすぐ見極めができます。鮃のエンガワは穴子と同様に、回転寿司の偽装の“定番”です。しかし法律上は、回転寿司店や飲食店が偽装魚を本物の魚と表示しても、処罰の対象に当たりません。とは言え、昨今ではさすがに鮃のエンガワの偽装が少しずつ世に知れ渡ることになったせいか、お品書きには鮃のエンガワではなく、ただ「エンガワ」と書いてある店が増えました。 一方、鮃の白身として出されるネタは、聞くと愕然とします。米国ミシシッピ州で養殖された「アメリカナマズ」です。エンガワと鮃の白身は、全く違う偽装魚が使われているのです。このアメリカナマズは活用が多く、回転寿司店だけでなく飲食店や旅館でも鮃のお造りや天婦羅として偽装されます。アメリカ人は重要なタンパク源として食用にしていますが、日本人にはまだ馴染みが薄いようです。 アメリカナマズは、鮃とかなり食感が似ているそうです。皆様も鮃の薄造りなど、そこそこの店や居酒屋で、知らずに食べさせられていたかも知れません。回転寿司店では、このアメリカナマズは鮃の他に、真鯛、鱸（すずき）、鮎魚女（あいなめ）にも化けます。このように回転寿司店の白身魚の大半は、かなり疑わしいと認識すべきです。 オヒョウ・カラスガレイのはくせい写真が、開発調査センターのサイトからご覧になれます。 本物の鮃は、樺太・千島から東シナ海まで幅広く分布し、２０～２００ｍの海底の砂の中に棲みます。体長が８０ｃｍに達するものもいて、旬は冬場です。「左ヒラメに右カレイ」と言い、目が左側にあるほうが鮃です。但し、目が左にある鰈（かれい）の種類もあるので、全て正しい見方とは言えません。 鮃の活け〆（締め）は弾力のある歯ごたえと香味、昆布〆は旨みが味わえます。何れも本来は、白身を代表する高級ネタです。ただ漁獲量が激減していることから、全国の漁協では小型のものは獲らない・漁法の変更・漁期の制限を掛けています。 鮃・エンガワにまつわる言葉は、「夏座敷と鰈（あるいは鮃）は縁側が良い」。職場の「ヒラメ社員・鮃課長」は、困り者です→上（上司の顔色）ばかりを見ている。
偽装魚名 ゴマフグ・カワハギ・ウマズラハギ
勢いよく伸びてきている激安ふぐ店では、高級河豚（ふぐ）のトラフグと偽り、日本近海のゴマフグや韓国産のマフグ、中国産が出されます。質の劣る他種のふぐ、酷いところではカワハギやウマズラハギまで使います。その店だけ特別安く食べられるということは、回転寿司と同じくニセモノの典型的な例です。とにかく激安店は、ニセモノふぐと考え行かないことです。 かつては国内のトラフグ養殖で寄生虫の除去に、何とホルマリンが使われていました。ホルマリンは劇薬で、明らかに発ガン性を示し化学物質過敏症やシックハウス症候群の原因です。ホルマリンを摂取したふぐを人間が食べれば、言うまでもないことです。 現在は禁止されましたが、養殖過程が極めて不明な中国や韓国から輸入されるので、本物ふぐの店でも安心はできません。ふぐを食べる以上はケチらずに、国産天然の表示がされた店のふぐを選ぶべきです。また白子も、スケトウダラの白子を使っている店があります。そのままでは分かってしまうので、形・味を変えてアレンジメニューにして出されます。余分な調理がされていたら、怪しいと思って下さい。 国内で一番規制が厳しかった東京都が、一転してふぐ料理の規制を緩和しました。資格を持ったふぐ調理師がいない店でも、ふぐ料理を出せるようになりました。無条件でふぐ料理が販売できるのではなく、ふぐ調理師がいない店は保健所に届出が必要です。さらに資格者が処理した“身欠きふぐ”を取り扱っている旨を示す、「ふぐ加工製品取扱届出済票」を見やすい場所に掲示しなければなりません。 “身欠きふぐ”とは、毒のある部位を取り除いたものです。このような品は、スーパー、一般の寿司店・回転寿司店、居酒屋などの飲食店でもメニュー化されるようになりました。しかし過去には身欠きふぐに毒が残り、死亡事故や食中毒が起きています。因みに、毒はテトロドトキシンです。 知識が乏しい飲食店では事故が起きやすく、食中毒が発生すれば倒産してしまうだけに慎重な店も多々あるようです。食の世界は規制が甘くなれば、必ず良からぬ者が衛生管理や意識が薄いまま提供し、お客の側が被害を受けてしまいます。私としては、今後も有資格者の店で食べるつもりです。 ふぐの旬は秋の彼岸から春の彼岸頃までも、やはり冬が最も旬です。成長したふぐが産卵のため、日本沿岸に近づく時期でもあります。関西ではふぐのことを「テッポウ」と言い、刺身を「テッポウ刺し」（略してテッサ）とも呼びます。ふぐ鍋（ふぐちり）・雑炊・唐揚げ・白子と、美味しく多岐に渡りますね。 白子は、雄のふぐの精巣です。ふぐの漁場の主体は九州で、漁獲量１位が福岡県（１１％）・２位が山口県（１０％）です。需要も西日本が多く、中でも全国水揚量の６割が大阪で消費されています。生産量のうち天然が約３０％弱、養殖３０％強、輸入が４０％です。輸入量の９９％が中国、残りが韓国からで、それだけに価格が安い輸入ふぐは安全の面で考え物です。
偽装魚名 シルバーワレフ・オキメダイ・ナイルパーチ
今後、正規版に差し替えます。 回転寿司店の鰤ネタは、本物でなく偽装魚です。その正体は、シルバーワレフ・オキメダイ・ナイルパーチです。シルバーワレフは、ニュージーランド南部・オーストラリア南部に生息する魚です。オキメダイは、イボダイの仲間です。いずれも脂肪分が多いため、鰤に偽装されます。回転寿司ネタ・刺身の他に、白身魚として切身・惣菜・粕漬・味噌漬にも使われているのです。 またナイルパーチは、エチオピア・ビクトリア湖産、アフリカの河川・湖沼にいる２ｍもの大型の淡水魚です。コンビニ・持ち帰り弁当の白身魚のフライとしても偽装されます。 シルバーワレフ・オキメダイの写真が、開発調査センターのサイトからご覧になれます。
12月 ベスト１０ 
毎日新聞クロスワードの答え｜第８５６回｜１２月１日
数の子はカぺリンの卵を一旦バラバラにして着色し結着剤で固めて作り変える
韓国セウォル号沈没事故から１年・海洋警察は泳げない人が多かった
マグロは普段格納されている４つの鰭（ひれ）で回遊制御している
エンガワとだけ書いてあるネタは巨大な深海魚カラスガレイや３ｍのオヒョウ
回転寿司のあん肝は“安い肝”のスケトウダラやマダラの肝臓
スーパーに並んだマグロ刺身パックは多量の油脂・味の素を塗したもの
回転寿司店のふぐ握りを食べてもふぐの本当の美味しさは分からない
日本のチョコレートが美味しくないのは本場ヨーロッパとは全くの別物だから
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