▽［Ｒ３レーンから下げた乾いたネタも霧吹きで握り立てに Ｒ４軍艦巻きやマヨネーズ和えには手を出すな Ｒ５レーンから下げた売れ残り握りのシャリまで使い回す］回転寿司の真相シリーズ／リンク表紙

回転寿司の真相シリーズ　第１部／恐ろしい？回転寿司編　リンク表紙
ＲＯＵＮＤ３　レーンから下げた乾いたネタも霧吹きで握り立てに
ＲＯＵＮＤ４　軍艦巻きやマヨネーズ和えには手を出すな
ＲＯＵＮＤ５　レーンから下げた売れ残り握りのシャリまで使い回す



●いつも回転寿司の真相シリーズにお越し頂き、誠にありがとうございます。
「Ｒ３／レーンから下げた乾いたネタも霧吹きで握り立てに、Ｒ４／軍艦巻きや
マヨネーズ和えには手を出すな　Ｒ５／レーンから下げた売れ残り握りのシャ
リまで使い回す」の内容を掲載しております。リンクインデックスから記事にリ
ンクされるか、このカテゴリをページダウンするとご覧になれます。



■ＲＯＵＮＤ３　レーンから下げた乾いたネタも霧吹きで握り立てに　４０－５５皿目
乾涸びたネタはレーンから下げて捨てられると思いきや、霧吹きや塩水
などに浸し、板前は何食わぬ顔で再び握り直してレーンに流します。

　

４０皿目　回転寿司店の常識は乾いて下げたネタも捨てずに再びレーンへ乗せる
４１皿目　寿司レーンから下げた鮪の握りはシュッシュッと霧吹きして再び乗せる
４２皿目　寿司レーンから下げた蛸や白身魚はネタを塩水に浸けて再び乗せる
４３皿目　ネタを廃棄する回転寿司店は儲かっているごく一部の店だけ
４４皿目　寿司レーンから皿を下げるのは捨てたと思わせる偽パフォーマンスに過ぎない

４５皿目　回転寿司店では先輩板前が握った皿は古くなっても後輩は下げられない
４６皿目　寿司レーンが厨房に入り込む構造の回転寿司店はネタの使い回しが濃厚
４７皿目　多くの回転寿司店はネタを使い回すので行かないことが一番の安全対策
４８皿目　回転寿司レーンの業界標準スピードは秒速７．５ｃｍ（分速４～５ｍ）
４９皿目　回転寿司の過去最長レーンは大型チェーン店の１７５ｍ

５０皿目　祝・回転寿司の真相シリーズ遂に５０皿達成！
５１皿目　これでも回転寿司のレーン？最短はたった１周？５ｍ
５２皿目　皿に透明なフタをしている回転寿司店は衛生管理が悪い証拠で怖い
５３皿目　大勢のくしゃみ・咳・タバコの煙の中を回る不衛生な回転寿司
５４皿目　回転寿司やむき出し食品（セルフサービス）は不衛生なので食べたくない
５５皿目　乾いて古くなったネタも捨てずに使い回す回転寿司の本質を知ろう

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
■ＲＯＵＮＤ４　軍艦巻きやマヨネーズ和えには手を出すな　５６－７４皿目
２度もレーンから下げたネタも決して捨てずに、ランチ丼・ちらし丼・炙
り鮪・軍艦巻き・巻き物・海鮮マヨサラダなど腐るまで使い回します。

　

５６皿目　そこまでやるか！回転寿司店の呆れた古いネタの使い回しワザ・危険度フェーズ
５７皿目　損をしないために様々な古ネタの使い回しは回転寿司店の基本ルーティーン
５８皿目　２度もレーンから下げた古いネタは激安大盛り丼ランチとして使い回す
５９皿目　使い回しネタに細工を施し豪華バラ寿司などにランクアップするワザ
６０皿目　古いイクラ軍艦巻きに新たなイクラを乗せて“豪華こぼれイクラ”に変身

６１皿目　売れ残って古くなった回転寿司店の鮪握りはネギトロにして使い回すのが常識
６２皿目　回転寿司店のトロ鮪の炙りは古くなった鮪を高級そうに見せて儲ける仕掛け
６３皿目　回転寿司店の新鮮そうに見える海鮮サラダも古くなったネタを使い回したもの
６４皿目　回転寿司店で軍艦巻き軍艦巻きが多いのはネタが腐るまでの時間が近づいているから
６５皿目　鮪・海老・蟹・玉子を使った軍艦巻き・巻き物は回転寿司店では使い回しの典型

６６皿目　回転寿司店の軍艦巻きは仕入れたパック入り具材を乗せるだけなので味気ない
６７皿目　腐る寸前の古くなったネタでもマヨネーズ（チーズ）和えなら分からない
６８皿目　“マヨラー”の方へ、人前でマヨネーズ好きを自慢しないほうがよい
６９皿目　腐り掛けのネタも熱々の揚げ物にして出せばお客様は分からない
７０皿目　回転寿司の使い回しネタは使い回すごとに嫌というほど食品添加物が加えられる

７１皿目　板前が回転寿司の真相シリーズの偽装カラクリを真似すれば早晩身の破滅
７２皿目　回転寿司店経営者の無能ぶりが古いネタの使い回しに置き換わっているだけ
７３皿目　中小の回転寿司店は大なり小なり使い回しの行為が行われている
７４皿目　回転寿司店の軍艦巻きや巻き物はネタだけではなくシャリも使い回されたもの

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
■ＲＯＵＮＤ５　レーンから下げた売れ残り握りのシャリまで使い回す　７５－８７皿目
２度もレーンから下げた握りのシャリも捨てることはなく、翌日のシャリ
に混ぜ合わせたり、軍艦巻き・巻き物・稲荷などに使い倒します。

　

７５皿目　回転寿司店はネタだけでなく古いシャリだって捨てずに最後まで使い倒す
７６皿目　回転寿司店は前日分や使い忘れた２、３日前のシャリを新しいシャリと混ぜて使う
７７皿目　レーンから下げた回転寿司店のシャリはネタの汁を取り除き新しいシャリと混ぜる
７８皿目　旧型寿司ロボットを使う回転寿司店の握りはシャリの切断面をネタで隠している
７９皿目　回転寿司店の軍艦巻きや巻き物は古いシャリとネタが集中するので食べないこと

８０皿目　回転寿司の軍艦巻きは喉越しや食感が悪いので結構嫌いな人がいる
８１皿目　業者から仕入れたシャリをそのまま使う信念のない回転寿司店が多い
８２皿目　酢・塩・砂糖を使わずに食品添加物だらけのシャリを使う回転寿司店が多い
８３皿目　業者が製造した冷凍シャリ玉を解凍して使う回転寿司店すらある
８４皿目　恵方巻き・ちらし寿司・鯖寿司や駅弁・空弁は冷凍弁当を解凍したもの

８５皿目　回転寿司店ではお客様の体調は分からないので一律に捨てることが基本
８６皿目　回転寿司店は食べられるネタやシャリを平然と棄てて罰が当らないの？
８７皿目　最初からネタやシャリ廃棄が前提の回転寿司システムの是非

　誠に勝手ながらコメントのやりとりは致しておりません

最初からネタやシャリ廃棄が前提の回転寿司システムの是非／回転寿司の真相８７皿目

　回転寿司の真相シリーズ８７皿目　第１部／恐ろしい？回転寿司編
ＲＯＵＮＤ５　レーンから下げた売れ残り握りのシャリまで使い回す
最初からネタやシャリ廃棄が前提の回転寿司システムの是非



このＲＯＵＮＤのまとめです。回転寿司は、最初からネタやシャリが棄てられる前提でシステムが成り立っています。一般の寿司屋や最近流行りのオールタッチパネル注文・特急便だけの店なら、注文を受けてから握るのでネタの無駄もなくお客様も握り立てが食べられます。また昨今の電力不足を鑑み、皿を回さなければ使用電力が少なくて済みます。

本来なら、ネタやシャリの使い回しを考える以前に、回転寿司の「無駄システム」自体を問うべきなのです。諸々の背景から、容易にシステムを変えられない以上は、本当に無駄を出さない経営が求められます。それができずに余らせて、平気で使い回しのネタやシャリを出す回転寿司店は、その責任が問われます。コンビニ店は棚に隙間を空けると、品数が乏しいと見えたり、売り切れが発生すると次から客が来ません。そのため売れないと分り切っていても、目一杯の食品を並べています。何と、“もったいない”ことでしょう。

コンビニは賞味期限前でも捨てられてしまう反面、回転寿司店は延々と不衛生な使い回しが常習化するなど、おかしな相反現象が生まれています。回転寿司店もコンビニ店も、根底には食料の大量廃棄を前提に生業を行っているのです。関係者は、本気で回転寿司そのものの無駄システムを考える必要があります。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

回転寿司店は食べられるネタやシャリを平然と棄てて罰が当らないの？／回転寿司の真相８６皿目

　回転寿司の真相シリーズ８６皿目　第１部／恐ろしい？回転寿司編
ＲＯＵＮＤ５　レーンから下げた売れ残り握りのシャリまで使い回す
回転寿司店は食べられるネタやシャリを平然と棄てて罰が当らないの？



私が小さい頃、「食べ物を捨てたら罰（ばち）が当たる」と親から叱られて、食べ物を大事にしてきました。前号のように、食べられる回転寿司ネタやシャリを平然と棄てたら、罰が当らないのでしょうか？と疑問も湧いてきます。しかしお客様の前にまだ出していないネタやシャリでも、時間経過した食材は使ってはいけないのです。ましてやレーンから下げたネタやシャリを使い回すことは、非常識・論外です。細菌に弱い年配者や子供の利用率が高いのも、回転寿司店の特徴だからです。

つまりお客様の体調は分からないため、外食産業は一律にキチンと廃棄することが基本です。食中毒を起こした店では、必ず“もったいないから～”と言い訳をします。店側に、そうした論理が先行すると食品の安全、衛生維持が保たれません。食べ物そのものがもったいないのではなく、利益が減ることがもったいないからなのです。オープン当初は衛生管理がしっかりしていても、経営悪化から使い回しが常習化し、食中毒事件を起こせば犯罪者として堕ちていきます。

そもそも古くなったネタを平気で出す経営者は、元々衛生管理はおろか他の面でも無頓着だと思います。遅かれ早かれ細菌禍・食中毒を出して、末路は哀れな倒産が待っています。飽くまでも飲食店の場合ですが、古くなった食べ物を何度も使い回していたら、遂に“罰が当たる”のです。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

回転寿司店ではお客様の体調は分からないので一律に捨てることが基本／回転寿司の真相８５皿目

　回転寿司の真相シリーズ８５皿目　第１部／恐ろしい？回転寿司編
ＲＯＵＮＤ５　レーンから下げた売れ残り握りのシャリまで使い回す
回転寿司店ではお客様の体調は分からないので一律に捨てることが基本



ネタとシャリの使い回しによる、細菌増殖や食中毒について２回に分けてのご説明です。その前に、日本の食品ロスは凄まじく、年間６４６万トン（２０１５年）も捨てられます。赤ちゃんからお年寄りまで国民全体が、毎日、お茶碗１杯分（約１４０ｇ）の食糧を捨てている計算です。中でも家庭からの廃棄量は、半分以上もあります。

“もったいない”～食べられないまま棄てられる、生き物が無駄死にされるなど、誰でも食の倫理観との狭間で考えさせられます。子供の頃に食べ物を残したり棄てたりすると、親から叱られました。家では、食べ切れなかったおかずやご飯は翌日に持ち越します。しかし回転寿司店がネタやシャリを翌日に繰り越すと、なぜ問題になるのでしょうか？

使い回しシャリは論外であり、たとえ使い回されていないネタや翌日までシャリを桶やお櫃（ひつ）に入れたままでも、問題が生じます。細菌弱者のお年寄りや子供などお客様の体調は分かないので、食中毒や下痢を起こさないために、一定の時間が経過した“業務用食べ物”は一律に捨てなくてはいけないのです。経営者の重要な業務は、お客様を守ることです。膨大な食料廃棄が問題になっても、そこは厳しく一線を画さなければなりません。続きは、次号で説明します。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

恵方巻き・ちらし寿司・鯖寿司や駅弁・空弁は冷凍弁当を解凍したもの／回転寿司の真相８４皿目

　回転寿司の真相シリーズ８４皿目　第１部／恐ろしい？回転寿司編
ＲＯＵＮＤ５　レーンから下げた売れ残り握りのシャリまで使い回す
恵方巻き・ちらし寿司・鯖寿司や駅弁・空弁は冷凍弁当を解凍したもの



悪質回転寿司店の冷凍シャリ玉（米飯業者があらかじめ握りの形にして冷凍したシャリを解凍して出す）ぐらいで、驚いてはいけません。回転寿司店・持ち帰り寿司・スーパーなど、一部の握り・ちらし寿司、恵方巻き・太巻き、鯖（さば）寿司・鱒（ます）寿司・穴子の押し寿司、稲荷などは、調理済のネタとシャリを盛り付け、その形のまま冷凍パック保存したものです。冷凍技術が高まり、握りはシャリにネタを乗せたまま、巻き物類は具材にシャリが巻かれた状態で長期冷凍保存されます。

人気の駅弁や空弁も、おかずやご飯を弁当の形に盛り付けしてから“冷凍弁当”にします。冷凍した際の樹脂パックもそのまま弁当の内箱として使い⇒解凍後に外箱包装され、駅の売店に置かれます。中国などで冷凍弁当にして、そのまま輸入し販売直前に解凍するだけです。冷凍・解凍技術が飛躍的に進歩したのですが、それが裏目に出て安易な寿司・弁当が蔓延（はびこ）っているのです。

冷凍化する理由は、①米と肉・魚など一定割合に組み合わせた「調整品」扱いで輸入すると、米だけの関税と比較して１／３程度に済む　②中国など現地の人・米・食材を使えば、関税が掛かっても原価が安くできる　③国内に大勢のオバチャンなどの調理人は必要ない　④シーズン繁忙期でも冷凍在庫から多めに出して解凍するだけ、このように人員配置・出荷作業の調整が簡単だからです。それが都会の駅弁、空弁、お手軽寿司の姿です。作り立てではなく、解凍し立てと思いましょう。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

業者が製造した冷凍シャリ玉を解凍して使う回転寿司店すらある／回転寿司の真相８３皿目

　回転寿司の真相シリーズ８３皿目　第１部／恐ろしい？回転寿司編
ＲＯＵＮＤ５　レーンから下げた売れ残り握りのシャリまで使い回す
業者が製造した冷凍シャリ玉を解凍して使う回転寿司店すらある



シャリに信念のない回転寿司店の極みは、冷凍シャリ玉を使用する店です。冷凍シャリ玉とは、米飯加工業者が握りの形にして冷凍したものです。回転寿司店は、冷凍された数十個入りの握りシャリのパックを多数仕入れておき、開店前に冷凍シャリ玉を解凍して、そのままネタを乗せて出します。回転寿司店は自動車や機械メーカーと同じで、部品を組み立てるだけだという方もいます。それにしても店あるいは板前がシャリを作らず、握りの形をして冷え固まっているシャリを仕入れて、解凍して出すだけとは哀れですね。

一方、市販の弁当やチンするだけの“白いご飯”食品は、かつては業者が作る米の表面をトレハロースなどの糖分、油脂を混ぜた米を購入していました。現在では、米飯品質改良剤と称し悪質な成分が使用されています。米の劣化・腐敗や冷凍老化などを防ぐため、ｐＨ調整剤・乳化剤、さらには業者しか成分が分からない添加物、味の素（グルタミン酸ナトリウム）・調味料などを混ぜて炊き込みます。ふっくら上手く炊き上がるのは、食品添加物の作用のお陰です。

話を寿司シャリに戻し、回転寿司店のシャリにも同様な数々の添加物が加えられます。自店や板前が米を炊き、酢・塩・砂糖だけの寿司シャリを作れば味もスッキリ、余分な食品添加物を摂らずに健康的な握りが食べられます。シャリも、手抜きの構造が回転寿司店なのです。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

酢・塩・砂糖を使わずに食品添加物だらけのシャリを使う回転寿司店が多い／回転寿司の真相８２皿目

　回転寿司の真相シリーズ８２皿目　第１部／恐ろしい？回転寿司編
ＲＯＵＮＤ５　レーンから下げた売れ残り握りのシャリまで使い回す
酢・塩・砂糖を使わずに食品添加物だらけのシャリを使う回転寿司店が多い



合わせ酢の酢・塩・砂糖などの微妙な配合加減によって、その回転寿司店のシャリの味になる訳です。前号で１つ目のシャリの残念なことは、自店でシャリを作らず外部業者に任せる論外な店と申し上げました。２つめはシャリを自分の所で炊く店でも、肝心な合わせ酢を使わずに、砂糖とは異なる果糖ぶどう糖液糖（清涼飲料などに使われている成分）と、“白い粉”の食品添加物を溶かした調味液を仕入れ誤魔化す店です。

食品添加物の大半が石油から作られたもので、発ガンやアレルギー性が懸念されます。店が調整した上で味を決めるといっても、果糖ぶどう糖液糖や食品添加物の配合加減を変えるだけです。シャリそのものを外部委託する現状、シャリの味も食品添加物任せ～店がいくらファミリームードを演出しても、見掛けと異なり誠意がない回転寿司店が多いのです。経営者や板前のプライドなど、全くないのでしょうね。

関西地域や子供や女性が多いファミリー店は、シャリを甘めにしています。でも最近は、日本中の回転寿司店がすっかり甘めになってしまいました。シャリが甘いと、旨みや質が良いとは言えない回転寿司のネタの味を、ますます消してしまうのです。ミネラルたっぷりの自然の調味料だけで、さっぱりとしたシャリを作って欲しいものです。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

業者から仕入れたシャリをそのまま使う信念のない回転寿司店が多い／回転寿司の真相８１皿目

　回転寿司の真相シリーズ８１皿目　第１部／恐ろしい？回転寿司編
ＲＯＵＮＤ５　レーンから下げた売れ残り握りのシャリまで使い回す
業者から仕入れたシャリをそのまま使う信念のない回転寿司店が多い



シャリというと、寿司店の若手・見習いが忙しく団扇をパタつかせているイメージがあります。中小の回転寿司店では、当然、寿司業や板前修業の基本です。しかし大手回転寿司チェーンでは多数の来客が押し寄せるので、全て機械化された高機能な自動設備でやってのけます。大手・中小店に限らず、シャリについて残念なことが２つ存在します。

１つ目は、敢えて寿司業の基本と言った理由の裏返しで、お店の命である大事なシャリも、店で作らずに外部業者から仕入れていることです。重要なシャリさえも外部委託することは、如何なものかと考えます。飲食チェーン店と同じく、極力、人を配置せず、冷凍品をチンする、業者が作ったものをそのまま出す～“お店で食べる加工食品”化が進んでいます。

ネタサイズに切ってある冷凍ネタのパック品を仕入れ、シャリも業者が作ったものを使い、そして寿司ロボットが握る安易な回転寿司店が段々と増えているのです。飲食業・生業として、肝心な精神を忘れています。部分的には、業者に委ねることもあるでしょう。でも大事なネタ・シャリの調理に己の手を使わないことは、“愛情のない人達”と言われてもやむを得ません。お客のほうも、安ければ何でもよいと考える人が多いことも否めませんが。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

回転寿司の軍艦巻きは喉越しや食感が悪いので結構嫌いな人もいる／回転寿司の真相８０皿目

　回転寿司の真相シリーズ８０皿目　第１部／恐ろしい？回転寿司編
ＲＯＵＮＤ５　レーンから下げた売れ残り握りのシャリまで使い回す
回転寿司の軍艦巻きは喉越しや食感が悪いので結構嫌いな人もいる



回転寿司店では軍艦巻きの人気が衰えない一方で、喉越しや食感が悪いので、結構、嫌いな人がいます。大きな口を開けなければならず、これほど食べにくいものはないので、女性や子供は大変です。回転寿司店は、営業上、意図的に大きくしているため、モグモグと口の中が一杯になり、美味しく味わえない一面があるからです。

デカネタ握り、シャリが異常に大きい握りも、特定の人にウケています。しかし口に空気が入り込む余地がないことから、食感が悪く美味しさは半減です。ただ大きければよいものではないようです。握りや巻き物は江戸後期からの伝統があり、一番美味しく感じる、ネタとシャリの大きさやバランスが確立しています。口に入れた際に、味わいを深くする空気が入りやすく、シャリがばらけることがベストなのです。美味しさを倍増させるために、一般寿司店は握りも軍艦巻きも小振りなのです。

話は展開し、ラーメンを蓮華（れんげ）に置いて麺を塊りにして食べる人がいます。グルメ評論家は、こんな不味い食べ方はないと指摘します。蕎麦はもちろんパスタ（スパゲティ）も、気取ってないで、器からズルズルと麺や汁、空気を多く吸い込んだほうが、数段、美味しいと言います。マナーもさることながら、折角なら美味しく食べたほうが得です。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

回転寿司店の軍艦巻きや巻き物は古いシャリとネタが集中するので食べないこと／回転寿司の真相７９皿目

　回転寿司の真相シリーズ７９皿目　第１部／恐ろしい？回転寿司編
ＲＯＵＮＤ５　レーンから下げた売れ残り握りのシャリまで使い回す
回転寿司店の軍艦巻きや巻き物は古いシャリとネタが集中するので食べないこと



回転寿司店の古いシャリの使い回しテクニック第３段階（危険度フェーズ３）、軍艦巻き・巻き物・稲荷のシャリは危険度フェーズが上がることを説明します。旧型の寿司ロボットは、シャリを握りにする工程で米粒をスパッと切断してしまうと申し上げました。旧型ロボットで作った握りが売れずに、レーンから下げたそのシャリを新しいシャリに混ぜて使い回すと、問題が発生します。

なぜなら混ぜたシャリをそのまま新たな握りにした際に、シャリの中に切断された米粒が入っている不自然さをお客様に知られてしまうことです。旧型ロボットによる米粒の切断面がある古いシャリを使い回す限り、皮肉なことに新たな握りのシャリには使えないのです。そのため集中して、軍艦巻きや巻き物・稲荷に使い回されます。軍艦巻きや稲荷ならシャリは全く見えず、巻き物も包丁を入れるので簡単には分かりません。多少色が変った古いシャリでも、濃い味やネタにマヨネーズを塗すので気付かれないでしょう。

新型・旧型機に関わらず、軍艦巻きや巻き物・稲荷はシャリが見えないことをいいことに、古いシャリばかりが使われるのです。ネタとシャリの両方が何度も使い回されているのが、軍艦巻きなどです。ダブルで食中毒などの恐れが高まるので、食べないようにしましょう。

図表／回転寿司の真相 （前出）

参考／回転寿司店の廃棄率は優良な店で数％、１０％を超えると経営が難しくなると言われています。店舗の規模にもよりますが、どんな回転寿司店でも、毎日・毎日、日常的に、数十皿から数百皿（×２貫）も売れ残ります。ネタの使い回しの際にも申上げたように、回転寿司店のシャリの使い回しも基本ルーティーンだとご理解頂けると思います。


図表／回転寿司の真相 （前出）

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

旧型寿司ロボットを使う回転寿司店の握りはシャリの切断面をネタで隠している／回転寿司の真相７８皿目

　回転寿司の真相シリーズ７８皿目　第１部／恐ろしい？回転寿司編
ＲＯＵＮＤ５　レーンから下げた売れ残り握りのシャリまで使い回す
旧型寿司ロボットを使う回転寿司店の握りはシャリの切断面をネタで隠している



回転寿司店の古いシャリの使い回しテクニック第３段階（危険度フェーズ３）は、余ったシャリや旧型の寿司ロボットで作った握りが売れ残れば、集中して軍艦巻き・巻き物・稲荷のシャリとして使い切る～です。それに先立ち、寿司ロボットとシャリの関係をご説明します。

大手回転寿司チェーン店は資金力にものを言わせ、常に最新のシステムを導入しています。問題は、中小店で今もなお旧型の寿司ロボットが使われていることです。ロボットといっても、まずは板前の手でシャリを２０数ｃｍ程度の長い棒状にします。旧型機は棒状のシャリを、金太郎飴のようにオートカッターで１０個（貫）ぐらいに切り分けます。その際に米粒がスパッと切断されてしまうので、握ったように見えない不自然さが出てしまいます。そのため握りとして出す際は、両側の切断面がネタで隠れる面（握り上部）と皿と接する位置（握り底部）になるように握り、そして皿に置きます。

するとレーンでは握りを横から見るので、お客様からはカッターの切断面ではないところだけが現われ、普通の握りと同じように見えます。中小店に行った際は、そっと握りをひっくり返して底を見てみると分かります。このことが、軍艦巻きなどに集中して古いシャリが使われる原因になり、次号で説明します。

図表／回転寿司の真相

シャリカッターの説明／真っ先に、作図の稚拙さをお詫びします。長いシャリ棒の一部を、斜め上から見た図です。シャリ棒は、小判の形をした太巻き（シャリのみ）のようなものと理解して下さい。それを寿司ロボットのカッターで切断（実際には、シャリ棒は横に置かれる）すると、握り１貫と同じ形をしたものが１度に１０貫程度できあがります。なお最新の寿司（握り）ロボットは、２枚の櫛（くし）状のパーツが両側からシャリを軽く挟んで分けるので、切断面は発生しません。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

レーンから下げた回転寿司店のシャリはネタの汁を取り除き新しいシャリと混ぜる／回転寿司の真相７７皿目

　回転寿司の真相シリーズ７７皿目　第１部／恐ろしい？回転寿司編
ＲＯＵＮＤ５　レーンから下げた売れ残り握りのシャリまで使い回す
レーンから下げた回転寿司店のシャリはネタの汁を取り除き新しいシャリと混ぜる



回転寿司店の古いシャリの使い回しテクニック第２段階（危険度フェーズ２）は、レーンから下げた握りのシャリは、山葵（わさび）やネタの汁を取り除き当日のシャリと混ぜ合わせて使い回す～です。レーンから下げた握りのシャリでも、平気で使い回します。店の規模にもよりますが、毎日、数十皿～数百皿（ｘ２貫）以上も売れ残れば、シャリの量は相当です。

説明するのも気持ちが悪いのですが、ネタをはずした後（そのネタも使い回されますが）、山葵やネタ（魚）から溶け出し、汁が沁みてグチャグチャになったシャリの部分を申し訳程度に指先で取り除きます。ネタの汁が沁みたシャリが、完全に取り除けたとは言い難いでしょう。そして軽く温めてから新しいシャリに混ぜて、新たな握りとしてレーンに乗せ使い回すのです。

何百人の人前を通過した握りシャリだけに、咳やくしゃみの飛沫・埃が染み付いていることに変わりありません。そんなシャリを使えば、細菌の繁殖から食中毒・下痢などの衛生上の問題やモラルの欠如が問題視されます。事実を知った皆様は、これからは平気では食べられないと思います。日常的に行われている、シャリの使い回し実態です。


図表／回転寿司の真相 （前出）

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

回転寿司店は前日分や使い忘れた２、３日前のシャリを新しいシャリと混ぜて使う／回転寿司の真相７６皿目

　回転寿司の真相シリーズ７６皿目　第１部／恐ろしい？回転寿司編
ＲＯＵＮＤ５　レーンから下げた売れ残り握りのシャリまで使い回す
回転寿司店は前日分や使い忘れた２、３日前のシャリを新しいシャリと混ぜて使う



回転寿司店の古いシャリの使い回しテクニック第１段階（危険度フェーズ１）は、前日のシャリや使い忘れた２、３日前のシャリを、当日のシャリと混ぜ合わせて使い回すことです。回転寿司店がネタの使い回しをしていることを、散々、指摘しました。同様に、シャリも使い回されている事実があります。シャリについても、使い回し危険度フェーズごとに区分けしましたので、ご参照下さい。

酢飯は日持ちする？ことから、桶やお櫃（ひつ）にシャリが残れば翌日に使います。中にはうっかりして、使い忘れて硬くなった２、３日前のシャリでもけっして捨てません。そんなシャリは少し湿気を加え軽く温めてから、新しいシャリと混ぜて使います。そのため昼前や開店早々の時間帯は、古いシャリが混ざっていることが多いのです。一般の飲食店でも、同じことが行われています。米の甘みやふっくら感が乏しく、２度も酢を打つことから塩気を感じると言います。

人前に出していない前日分のシャリでも、回転寿司店によっては衛生確認が疎かな店もあり、また体調や細菌に弱いお客様もいることから商売物として出してはまずいでしょう。それでも、驚くべきシャリの使い回しの予兆に過ぎません（笑）。レーンから下げたシャリを、全て使い切るまで数々の手法をご案内します。


図表／回転寿司の真相 （前出）

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

回転寿司店はネタだけでなく古いシャリだって捨てずに最後まで使い倒す／回転寿司の真相７５皿目

　回転寿司の真相シリーズ７５皿目　第１部／恐ろしい？回転寿司編
ＲＯＵＮＤ５　レーンから下げた売れ残り握りのシャリまで使い回す
回転寿司店はネタだけでなく古いシャリだって捨てずに最後まで使い倒す



ここからは、「ＲＯＵＮＤ５／レーンから下げた売れ残り握りのシャリまで使い回す」の連載です。今まで、回転寿司店は絶対ネタを捨てないとお伝えしてきました。使い回しはそれだけに留まらず、シャリだってけっして捨てるようなことはしません。考えてみれば握りはネタとシャリとで“一対”なので、レーンから下げた握りネタが使い回しされる分だけシャリも余ってしまいます。

このＲＯＵＮＤでは、シャリを使い回す実態について追及したと思います。そもそもシャリの語源は“仏舎利（ぶっしゃり）”で、釈迦の遺骨を表す言葉、遺骨の粒状になったものが米粒に似ている等、諸説あります。米（こめ）の美味しさを大事にする日本人だからこそ、不衛生なシャリの使い回しは哀しいことです。食中毒などの衛生面を考えれば、許されることではないのです。

申し上げたように回転寿司店の規模にもよりますが、毎日、日常的に、数十皿～数百皿（ｘ２貫）ものネタやシャリが売れ残ります。相当な量であり何とか使い回したい気持ちがあり、中でも軍艦巻きや巻き物・稲荷は、古い使い回しシャリが集中して使用されるため要注意なのです。シャリだけを見ても、使い回しで成り立つ回転寿司の実態がだいぶお分かり頂けると存じます。


図表／回転寿司の真相

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

回転寿司店の軍艦巻きや巻き物はネタだけではなくシャリも使い回されたもの／回転寿司の真相７４皿目

　回転寿司の真相シリーズ７４皿目　第１部／恐ろしい？回転寿司編
ＲＯＵＮＤ４　軍艦巻きやマヨネーズ和えには手を出すな
回転寿司店の軍艦巻きや巻き物はネタだけではなくシャリも使い回されたもの



このＲＯＵＮＤのまとめです。想像以上の酷さだったのではないでしょうか。繰り返しますが、回転寿司店では一定程度使い回しが行なわれていると考えましょう。そもそもレーンから下げたネタを使うこと自体が不衛生で、ましてや数々の使い回しは食中毒死さえ招きかねないほどの大問題です。

既に申し上げたように、実際、過去には気の毒にも回転寿司店の衛生管理の悪さから、小学校の児童が食中毒で亡くなっているのです。明日は我が身にならないように、お気を付け下さい。回転寿司を食べに行った時ぐらいは、腐り掛けの恐れが高い揚げ物、恒常的に食材の質が悪いネギトロ・軍艦巻き・マヨネーズ和えはやめたらどうでしょうか！？

ところで、もう１つ重大な使い回しを忘れていませんか？寿司と言えば、ネタに「シャリ」です。そう、シャリも堂々？と使い回されているのです。レーンから下げた握りのシャリは、新しいシャリと混ぜて使い倒します。軍艦巻きや巻き物は、ネタだけでなくシャリも古いものが一挙集中して使われます。

「ＲＯＵＮＤ５／レーンから下げた売れ残り握りのシャリまで使い回す」で、シャリの使い回しのマル秘テクニック？をご案内致します。回転寿司は、全く油断も隙もありません。ますます、ハラハラドキドキで食べられますよ！（苦）

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。