［Ｒ１８・２度と行ってはいけない店・まあまあ許容店］回転寿司の真相シリーズ／リンク表紙

回転寿司の真相シリーズ　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編　リンク表紙
ＲＯＵＮＤ１８　２度と行ってはいけない店・まあまあ許容店　２８８皿目－
酷い回転寿司店に入ったら最悪です。２度と行ってはいけない店
への注意点を噛み締め、自分自身の店を見付けましょう！



●いつも回転寿司の真相シリーズにお越し頂き、誠にありがとうございます。
「Ｒ１８／２度と行ってはいけない店・まあまあ許容店」の内容を掲載して
おります。リンクインデックスから記事にリンクされるか、このカテゴリを
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■ＲＯＵＮＤ１８　２度と行ってはいけない店・まあまあ許容店

２８８皿目　最悪店◇回転寿司店で客席の前が汚れていたら何も食べずに店から出てしまえ
２８９皿目　最悪店◇半ば凍っている不完全ネタを出す回転寿司店には次から行くな


≪主な予定稿≫
▽同じチェーン店でも地域が異なるとネタ・味や価格は別物と思うこと
▽おまかせメニューやオススメ品ばかりを勧める店には次から行くな
▽演歌のＢＧＭや野球のＴＶ中継を流している店には次から行くな
▽多少高くてもネタの質の良さで勝負する回転寿司店にすべき
▽清潔・衛生面を重要視した安全な回転寿司店にすべき
＊その他多数の記事を計画中

　誠に勝手ながらコメントのやりとりは致しておりません

最悪店◇半ば凍っている不完全ネタを出す回転寿司店には次から行くな／回転寿司の真相２８９皿目

　回転寿司の真相シリーズ２８９皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１８　２度と行ってはいけない店・まあまあ許容店
最悪店◇半ば凍っている不完全ネタを出す回転寿司店には次から行くな



◆こんな回転寿司店に入ったら最悪｜時々、解凍が間に合わず、半ば凍り気味で出てくる回転
寿司店があります。午前中の開店早々や夜のピーク時の忙しい時間帯に、ネタがやや凍ったままで
出てくることが多いようです。仕方ないと大らかなお客様もいますが、プロである以上は不完全な
ままのネタを出すことは許されません。ネタを余らせてはいけない厳しい制約面があるにせよ、仕
込みの見込みが甘いことが言えます。

板前さんの仕事は握ることがメインに思えますが、実は板前の力量の大きな違いは仕込み（事
前準備）と前もってのお客様予測なのです。悪天候の予報や給料日直前、近くでのイベント、ライ
バル店の新規オープン日などの情報をつかんでいなければ、その日は来客数が激減し食材を無駄に
してしまいます。逆に、たまたまその日はお客様が多く解凍が間に合わなかったでは、店長や板前
のレベルの低さを表わすものです。

お客様は、凍り気味で出てきても黙って食べざるを得ません。翻ってあなたの会社が製造業だ
ったら、顧客のスペック（仕様）からホンの少し違っただけで、それこそロットアウト（全品返却）
です。背景には、常日頃の食材管理・板前の対処が悪いことが原因と考えるべきです。こういう店
には、次回から行かないことです。

投稿者追記／どんな回転寿司店でも店には板前さんがいて、丸々魚１尾を捌（さば）いていると
思っていませんか？恐らくは、海に近い地方の善良中小店ぐらいです。大手寿司チェーンはもちろ
ん中小店のほとんどが、現地でネタサイズにされた中国や東南アジアからの輸入冷凍ネタです。特
に低価格の店は、既号の通り中国の抗生物質が過剰に含まれる池で養殖された魚を、童謡にネタサ
イズに切って冷凍されたものです。シャリも国内の米飯業者が作った“冷凍シャリ玉”と呼ばれる、
予め味付けして握りにされた冷凍シャリを店で解凍するだけです。回転寿司店の厨房は、ネタもシ
ャリも“チン”させた何とも味気ないものなのです。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが、多くの
店で横行しているのも事実です。
このＲＯＵＮＤはグルメ・回転寿司評論家の柳生九兵衛氏、松岡大
悟氏の著書、その他書籍を参考に投稿者の経験を加え記事にしました。

最悪店◇回転寿司店で客席の前が汚れていたら何も食べずに店から出てしまえ／回転寿司の真相２８８皿目

　回転寿司の真相シリーズ２８８皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１８　２度と行ってはいけない店・まあまあ許容店
最悪店◇回転寿司店で客席の前が汚れていたら何も食べずに店から出てしまえ



ここからは、「ＲＯＵＮＤ１８／２度と行ってはいけない店・まあまあ許容店」の連載です。安
うまグルメ評論家・回転寿司評論家として有名な柳生九兵衛氏、同じくグルメ評論家・回転寿司評
論家の松岡大悟氏、その他多数の回転寿司の書籍を参考に、その上で投稿者の経験を加えました。
せっかく勇気を出して初めての店に入ったのに、失敗した！というご経験はどなたもあるかと存じ
ます。このＲＯＵＮＤでは、２度と行ってはいけない回転寿司店とはどういう店かを主体に、回転
寿司店の見極め方をご紹介致します。

◆こんな回転寿司店に入ったら最悪｜３つの構成にしており、◆こんな回転寿司店に入ったら
最悪　◆まあまあ許容できる回転寿司店の見分け方　◆これからの回転寿司店に望むべきもの～の
順で投稿します。まずはここからは７回に渡り「最悪店」とタイトリングして、こんな回転寿司店
に入ったら最悪であることを説明します。「ＲＯＵＮＤ１７／中小店を利用するワザ」でも申し上
げた通り、評論家が授ける「中小店を利用するワザ」を発揮できる場面が減ってしまいました。で
も皆様が「ワザ」を知っていれば中小店はもちろんのこと、大型チェーンでも“活かせる”こともあ
るかもしれません。軽く覚えておきましょう。

回転寿司店は生物（なまもの）だけに、衛生管理の徹底が問われます。まず客席に座って、眼
の前を見渡しましょう。①その周辺が汚れている。②カウンターやレーンが手垢だらけ。③醤油注
しやガリ容器が汚い。④お茶を入れる給湯口周りが白くなっている。⑤レーンの隙間にカチカチに
なった米粒やネタのカスがこびりついている。⑥板前の身だしなみやカウンターの内側の調理台付
近が汚れている～ＮＧが多ければ、常日頃の清掃がされていない証拠です。基本中の基本の、衛生
面に全く気を遣ってない店と言えるでしょう。

あなたが入店して、瞬時にこれらの項目をチェックすることはできなくても、いくつかの不潔
な箇所が眼に入ったら即座に店を出てしまうことです。大事な衛生面で気に要らなければ、店に遠
慮する必要はありません。勇気が必要ですが、何も食べず店を出てしまう“無言の抗議”も有効です。

投稿者追記／気の弱い？投稿者は初めての一般飲食店に入り、店員が挨拶もしない・不潔感が漂
っているなど気に入らない点があると、注文前なら財布を忘れた・スマホを忘れたと言って出てし
まう手を使いました（軟弱！）。あまりにも飲食店は、衛生管理に無神経な店が多過ぎます。一旦、
食中毒事件を起こせば、必ず店が潰れ板前や店員が路頭に迷うことを、経営者や店長は肝に命じる
べきです。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが、多くの
店で横行しているのも事実です。
このＲＯＵＮＤはグルメ・回転寿司評論家の柳生九兵衛氏、松岡大
悟氏の著書、その他書籍を参考に投稿者の経験を加え記事にしました。

［Ｒ１７中小店を利用するワザ］回転寿司の真相シリーズ／リンク表紙

回転寿司の真相シリーズ　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編　リンク表紙
ＲＯＵＮＤ１７　中小店を利用するワザ　２７２皿目－２８７皿目
中小店には昔ながらの回転寿司の情緒・雰囲気が残されていま
す。注文が苦手な方も利用ワザをご覧になって安心注文を！



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■ＲＯＵＮＤ１７　中小店を利用するワザ

２７２皿目　平日の午後に回転寿司店に行けば１皿が３貫に増えたり高級ネタも格安になる
２７３皿目　平日の午後に回転寿司店に行けば注文オンリーで新鮮・握り立てが食べられる
２７４皿目　回転寿司店で席を選ぶなら板前さんからレーン３席下流がベストポジション
２７５皿目　回転寿司店で常連さんの下流はオコボレネタに預かれる隠れた狙い目の席
２７６皿目　待ち席がレーンの周りにある回転寿司店は食べていて煩わしいので避ける

２７７皿目　回転寿司均一店のお客がトロなどの高級ネタばかりを食べたら店が潰れる？
２７８皿目　回転寿司店の原価率が低いネタはツナ・コーン・マヨネーズ和えの巻き物など
２７９皿目　回転寿司店は乾きにくいネタからレーンに並べ客の入り具合を見て人気ネタを流す
２８０皿目　回転寿司店のトロや鯖など脂が多いネタは見た目以上に古くなっている
２８１皿目　回転寿司店では大小ネタを抱き合わせにしているので瞬時に見極める眼を！

２８２皿目　回転寿司店では乾いたネタを見極めて板前さんに配慮しながら積極的に注文を
２８３皿目　回転寿司店で注文する場合は食べたいネタがない・乾燥したネタの時に限りましょう
２８４皿目　回転寿司店ではサビ抜きを注文すれば必ず新鮮ネタを握ってくれる
２８５皿目　回転寿司店は追っ掛け注文・同じ作り方ネタの合わせ注文なら早く食べられる
２８６皿目　メニューになくても刺身を注文すれば造ってくれる回転寿司店もある
２８７皿目　中小の回転寿司店は衛生が行き届き人情味溢れる家庭的な店だけが生き残る

　誠に勝手ながらコメントのやりとりは致しておりません

中小の回転寿司店は衛生が行き届き人情味溢れる家庭的な店だけが生き残る／回転寿司の真相２８７皿目

　回転寿司の真相シリーズ２８７皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１７　中小店を利用するワザ
中小の回転寿司店は衛生が行き届き人情味溢れる家庭的な店だけが生き残る



「ＲＯＵＮＤ１７／中小店を利用するワザ」のまとめです。大手回転寿司チェーン店の寡占
化が進み、中小店は激しい生き残りを掛けて、日々、厳しい闘いです。１９５８（Ｓ３３）年に
回転寿司が発祥し６５年以上を経過、考えてみればその大半が中小店の歴史といっても過言では
ありません。大手チェーンは明るく開放的でも、オートメ化され平板的な形態に辟易する方も多
いようです。大型の飲食店や居酒屋と同じで個性が見られません。

一方、中小店独特の人情味や板前さんの活気のある店は、存在感を感じます。小さくても真
面目に経営をする店、実力のある板前さんが付いている店はけっして潰れることはないでしょう。
昔ながらの温かみのある店への支持は、捨て難いものがあります。お客様を舐めた中小店のいい
加減な店、不衛生な店が淘汰されていくことは喜ばしいことです。拡販・利益ばかりを追い求め
ない、衛生が行き届き家庭的のような小さな店が慕われる時代になりそうです。しかし現実は、
中小店の激減に歯止めが掛かりません。やはり時代の流れから、少なくなっていくことはやむを
得ない状況です。

以上、「ＲＯＵＮＤ１７／中小店を利用するワザ」でした。次回からは、「ＲＯＵＮＤ１８／
２度と行ってはいけない店・まあまあ許容店」の連載です。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが、多くの
店で横行しているのも事実です。
このＲＯＵＮＤはグルメ・回転寿司評論家の柳生九兵衛氏、松岡大
悟氏の著書、その他書籍を参考に投稿者の経験を加え記事にしました。

メニューになくても刺身を注文すれば造ってくれる回転寿司店もある／回転寿司の真相２８６皿目

　回転寿司の真相シリーズ２８６皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１７　中小店を利用するワザ
メニューになくても刺身を注文すれば造ってくれる回転寿司店もある



回転寿司店の上手な注文の仕方（最終）です。サイドメニューの裏話で案外知られていないこ
とは、メニューに刺身がなくても、中小店なら板前さんに頼めば結構造ってくれるものです。酒飲
みの方は、ぜひ知っておいて下さい。ＮＧを出すような回転寿司店や板前は、己の無能ぶりを曝け
出すようなものです。

中小店の板前さんの多くは一般の寿司店で働いた経験があるので、アドリブのような感覚、昔
とった杵柄（きねづか）で喜んでやってくれかもしれません。一般の寿司店の食べ方は、最初は刺
身でチビチビと酒を飲み、締めに軽く握りをつまむ流れだからです。

回転寿司店または板前さんによっても異なりますが、一般的に刺身は２皿分の４切れが出てく
ることが多いようです。刺身だけなのでお客様にしっかり食材の質を見られる、メニュー外の注文
なので板前さんも気を遣い、鮪（まぐろ）なら質の良い部分を出してくれることがあります。

シャリがなくても２皿分の料金を取られるので、誤解のないように。価格均一店（オール同じ
値段）では、“二重皿”（皿の２枚重ね）で丁重？に出されます（笑）。シャリがない分、サービス
で１切れ多く（４切れ＋１切れ）出す店もあります。とにかく、板前さんとの阿吽（あうん）の呼
吸です。回転寿司店や板前さんの実力が験（ため）される場だけに、通（つう）ぶって１度注文し
たらどうでしょうか。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが、多くの
店で横行しているのも事実です。
このＲＯＵＮＤはグルメ・回転寿司評論家の柳生九兵衛氏、松岡大
悟氏の著書、その他書籍を参考に投稿者の経験を加え記事にしました。

回転寿司店は追っ掛け注文・同じ作り方ネタの合わせ注文なら早く食べられる／回転寿司の真相２８５皿目

　回転寿司の真相シリーズ２８５皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１７　中小店を利用するワザ
回転寿司店は追っ掛け注文・同じ作り方ネタの合わせ注文なら早く食べられる



またまた、パネル注文システムがない中小店での上手な注文の仕方です。回転寿司店の板前さ
んに注文を忘れられない、早く握ってもらえる賢い注文はまだあります。第２が、「追っ掛け注文」
です。他の客が頼んだものと同じネタを、後追いで頼みます。近くの客が鯖（さば）の握りを頼ん
だ際に、「私も鯖！」と声を掛ければ板前さんは一遍に作ることができるので喜びます。

第３の効果的な注文が、「同じ作り方ネタの合わせ注文」です。例えば鯖の握りと雲丹（うに）
の軍艦巻き・鉄火巻を頼むとすると、作り方が皆別々です。面倒なので忘れられてしまうことも考
えられ、店によってはネタの担当者が違うこともあります。スムーズに出してもらうには、握りネ
タ同士、雲丹といくらの軍艦巻き同士、鉄火巻とカッパ巻の細巻き同士など、同じ作り方をするネ
タを組み合わせた注文です。あるいは鰹（かつお）や鰯（いわし）のネギ乗せネタ、ツメ（タレ）
を塗る穴子とゲソ握りのまとめ注文なら効率がよく、早く出してもらえるでしょう。

家族や仲間が多ければ、そのような組み合わせでも誰かが食べたがるでしょう。注文したネタ
が早く食べられることが、賢い注文なのです。漫然と注文することなく板前さんに配慮した注文こ
そが、結局は自分達が得する注文であることを心掛けましょう。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが、多くの
店で横行しているのも事実です。
このＲＯＵＮＤはグルメ・回転寿司評論家の柳生九兵衛氏、松岡大
悟氏の著書、その他書籍を参考に投稿者の経験を加え記事にしました。

回転寿司店ではサビ抜きを注文すれば必ず新鮮ネタを握ってくれる／回転寿司の真相２８４皿目

　回転寿司の真相シリーズ２８４皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１７　中小店を利用するワザ
回転寿司店ではサビ抜きを注文すれば必ず新鮮ネタを握ってくれる



今号も、パネル注文システムがない中小店での上手な注文の仕方です。回転寿司店の板前さん
が、大きな声で「お好きなネタが流れてなかったら注文して下さい」と声を掛ける店なら頼みやす
いでしょう。でもファストフード店のようにマニュアル化された画一的な言い方や、横着そうな板
前の態度、心が込められず仕方なく言わされているような店は逆効果です。感じが悪いと思ったら
最小皿数で出て、２度とその店に行くべきではないでしょう。

それはともかく、気が弱い方の上手な注文の仕方を、次号に掛けて３通りお伝えします。鮪
（まぐろ）を注文したいが、板前に流れている古い皿を持って来られたら？あるいは睨まれたらど
うしようとドキドキする方（失礼！）は、こんな注文の方法があります。第１は、「鮪、サビ抜き
で」と注文すれば、酷い店でも間違いなく握ってくれます。サビ抜きを注文した場合は、こっそり
後でカウンターやレーンを回っている山葵（わさび）を付ければ済みます。

雲丹（うに）やいくら軍艦巻きの場合は、「サビ入りですか？」と板前さん聞きます。板前さ
んの返事がサビ入りなら“抜きで！”。サビが入っていないなら“サビ入りで！”と臨機応変に注文す
れば、同じく新鮮なネタが食べられます。軍艦巻きは握りと異なり、食べる際に山葵の調整が大変
ですが乾燥ネタより遥かによいでしょう。回転寿司もヒット曲も、「サビ」がポイントです。※第
２・第３の上手な注文の仕方は、次号でお伝えします。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが、多くの
店で横行しているのも事実です。
このＲＯＵＮＤはグルメ・回転寿司評論家の柳生九兵衛氏、松岡大
悟氏の著書、その他書籍を参考に投稿者の経験を加え記事にしました。

回転寿司店で注文する場合は食べたいネタがない・乾燥したネタの時に限りましょう／回転寿司の真相２８３皿目

　回転寿司の真相シリーズ２８３皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１７　中小店を利用するワザ
回転寿司店で注文する場合は食べたいネタがない・乾燥したネタの時に限りましょう



前号に続き、パネル注文システムがない中小店での上手な注文の仕方です。回転寿司店の基本
は、例え、握り立てのネタがレーンを流れていても、お客様から注文が入れば握ることを教育され
ています。とは言え注文は自由といっても、何でもかでも注文するのは感心しません。握り立てに
近いようなネタが回っていれば、その皿を取りましょう。注文は、食べたいネタが流れていない時、
ネタが乾燥している時などに留めるべきです。常識の範囲で、注文はほどほどに！ということでし
ょうか。

「ＲＯＵＮＤ１５／回転寿司のテーブルマナーを守ろう」でも申し上げたのですが、１度のま
とめ注文は多くても２～３皿までがよいでしょう。注文はあなたの分だけでなく、多くのお客様の
分も受けていることです。１度に多くの注文をしてもいっしょに出てくることはなく、イライラし
たり帰る頃にやってきます。下手すると、忘れられてしまうこともあるからです。こまめに分けて
注文したほうが、賢いようです。

そもそも乾いたネタが沢山回っている店は、怠慢な店です。乾いたネタに、無理にお付き合い
する必要はありません。全て注文せざるを得ないような古いネタばかり流れている店なら、さっさ
と退店しましょう。ましてや注文したのに、板前がレーンから乾いたネタの皿を持って来るような
店は最低です。お客側・店側も、一定のルールと常識が求められます。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが、多くの
店で横行しているのも事実です。
このＲＯＵＮＤはグルメ・回転寿司評論家の柳生九兵衛氏、松岡大
悟氏の著書、その他書籍を参考に投稿者の経験を加え記事にしました。

回転寿司店では乾いたネタを見極めて板前さんに配慮しながら積極的に注文を／回転寿司の真相２８２皿目

　回転寿司の真相シリーズ２８２皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１７　中小店を利用するワザ
回転寿司店では乾いたネタを見極めて板前さんに配慮しながら積極的に注文を



ここからは、５回に渡り上手な注文の仕方です。中小店もパネル注文形式が増えましたが、声
掛けによる注文のやり方がまだまだあるので、上手な注文や注文にもルールや状況を見極めたマナ
ーが必要です。皆様の中には、忙しい板前さんに注文するのは申し訳ない思いや、注文するのが恥
ずかしいなどの理由から、やむなくレーンに流れている乾いたネタを取る方もいます。しかし食べ
たいネタがなかったり乾いたネタしかレーンに流れていなければ、当然、注文すべきでしょう。

最低限、注文には２つの基本があります。小声では板前さんに伝わらない恐れがあるので、恥
ずかしがらずに多少大きめな声で頼みましょう。もう１つが、客だからといって偉そうに「雲丹
（うに）くれ！」などと注文してはいけません。特に注意を払うことは、混雑時などは状況を考え
ることです。見掛け以上に、板前さんや厨房の中は忙しいのです。注文者はあなただけではないの
で、注文が殺到している時はワンポイント遅らせたほうが良いでしょう。他の客と張り合って注文
しても、何の得にもならないからです。

板前さんに失礼な言い方ですが、握ることはプロでも必ずしも記憶のプロではないからです。
はたして注文が通っているか不安になったり、イライラしては損です。ましてや注文を忘れられて
しまったら、楽しいはずはありません。次号以降で、確実に注文を通す技を説明します。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが、多くの
店で横行しているのも事実です。
このＲＯＵＮＤはグルメ・回転寿司評論家の柳生九兵衛氏、松岡大
悟氏の著書、その他書籍を参考に投稿者の経験を加え記事にしました。

回転寿司店では大小ネタを抱き合わせにしているので瞬時に見極める眼を！／回転寿司の真相２８１皿目

　回転寿司の真相シリーズ２８１皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１７　中小店を利用するワザ
回転寿司店では大小ネタを抱き合わせにしているので瞬時に見極める眼を！



回転寿司は流れるネタの大きさの見極め方が大事で、気楽に食べている場合ではないのです
（笑）。しかしジロジロと慎重に見ていたら流れ過ぎてしまうので、「瞬間芸」（判断）が求めら
れます。そもそも魚は工業製品のように同じ大きさではなく、また捌く箇所によって大小の差や脂
の乗りの相違が出てしまいます。できるだけ大きさを合わせても、若干は大小の差は仕方ないこと
です。

そのため２貫１皿単位で、“ネタ（大きさ）の抱き合わせ”をしています。大きなネタが流れて
きたと思っても、その陰になって見えない隣の１貫は小さいことを知っておきましょう。店によっ
ては意図的に、お客から見て手前に大きいネタ、向う側に小さいネタを並べてレーンに流します。
また大きさ以外にも、魚の部位による脂の乗りが違う抱き合わせもしています。

“大小抱き合わせ”にして１皿のバランスをとっていることが分かっていれば、慌てて手を出す
こともありません。逆に考えれば明らかにネタにバラツキがあることは、店で捌いた魚です。一方、
きっちり綺麗に切り揃えられ寸分違わぬネタは、冷凍パックで輸入される抗生物質たっぷりの中国
産や中国加工のネタです。魚である以上、個々のネタは大きさが違うことを申し上げたかったから
です。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが、多くの
店で横行しているのも事実です。
このＲＯＵＮＤはグルメ・回転寿司評論家の柳生九兵衛氏、松岡大
悟氏の著書、その他書籍を参考に投稿者の経験を加え記事にしました。

回転寿司店のトロや鯖など脂が多いネタは見た目以上に古くなっている／回転寿司の真相２８０皿目

　回転寿司の真相シリーズ２８０皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１７　中小店を利用するワザ
回転寿司店のトロや鯖など脂が多いネタは見た目以上に古くなっている



回転寿司店のネタの流し方によって、店の経営の確かさと度量を知ることができます。数多く
のメニューと皿数を提供することは、それを捌（さば）き切るポテンシャルや自信があることのバ
ロメーターだからです。驚くほど多くのお皿が回っていても、活気があってすぐ売れてしまう状況
は皆様も分かると思います。そこから、経営者が経営に長けている、板前さんの実力が発揮されて
いることが見えてきます。

一方、何度も言うように、面倒くさがって客もいないのに無駄に皿を回し続ける無能経営者が
います。間違ってそういう店に入ってしまった時は、乾燥ネタに最大限の注意が必要です。脂の多
いトロ・鯖（さば）・鰤（ぶり）などは、比較的乾きや光沢が長続きします。水気というより脂の
テカリによって、“経年劣化”は少なそうに見えます。逆に言えば、トロやヒカリ物・青魚のネタは、
見た目以上に時間が経過して、ネタが古くなっている恐れがあるのです。

白身魚や貝類は、時間が経過すると一遍にツヤがなくなり、パサパサの感じになってしまいま
す。そのため、白身魚や貝類は少な目に流しています。乾き以外にも、ネタのヘタリ（切先の勢い
がなくなる）などにも眼を配り選びましょう。女性と同じ？で、見掛けに騙されないように判断す
る必要があります。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが、多くの
店で横行しているのも事実です。
このＲＯＵＮＤはグルメ・回転寿司評論家の柳生九兵衛氏、松岡大
悟氏の著書、その他書籍を参考に投稿者の経験を加え記事にしました。

回転寿司店は乾きにくいネタからレーンに並べ客の入り具合を見て人気ネタを流す／回転寿司の真相２７９皿目

　回転寿司の真相シリーズ２７９皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１７　中小店を利用するワザ
回転寿司店は乾きにくいネタからレーンに並べ客の入り具合を見て人気ネタを流す



ここからは、３回に渡り回転寿司店のネタの流し方への着目です。赤字経営をしないように、
ネタの流し方には長年の経験とコツが物を言います。一旦レーンに乗せれば、売れなければ経費と
して重く伸し掛かります（売れなかったネタは使い回すことが多いが）。反対にロスを出さないよ
うに回る皿を少なくすると、お客の不評に繋がり売上も下がってしまいます。また注文ばかりが多
く入り、スムーズな運営ができません。

そのため中小店では、ある程度流す法則が確立しています。午前や夕方からの開店時間前の段
階では、乾きにくい玉子焼き・カッパ巻き・稲荷寿司などのネタを乗せ始めます。開店直前には、
鮪（まぐろ）・烏賊（いか）・海老など、定番ネタで入店客をしのぎます。その後に、人気ネタの
魬（はまち）・サーモン・エンガワ・穴子の高級ネタと推移していきます。

途中・途中に、軍艦巻きや海鮮サラダなどの原価の低いネタをふんだんに織り込みながら、そ
の日の客の入りに応じて対応します。高級ネタを出し過ぎて乾燥させれば無駄になり、安いネタば
かりを多く流し過ぎると店のイメージを悪くしてしまいます。このように店を経営するには、ネタ
の出し方とレーン上のネタのバランスを考える闘いと葛藤の毎日なのです。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが、多くの
店で横行しているのも事実です。
このＲＯＵＮＤはグルメ・回転寿司評論家の柳生九兵衛氏、松岡大
悟氏の著書、その他書籍を参考に投稿者の経験を加え記事にしました。

回転寿司店の原価率が低いネタはツナ・コーン・マヨネーズ和えの巻き物など／回転寿司の真相２７８皿目

　回転寿司の真相シリーズ２７８皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１７　中小店を利用するワザ
回転寿司店の原価率が低いネタはツナ・コーン・マヨネーズ和えの巻き物など



回転寿司店で原価率の高いネタは、前号の通り鮪（まぐろ）のトロ・赤身、雲丹（うに）など
です。さらに本物のネタを使っていればの条件が付きますが、エンガワ・大穴子も高級ネタです。
でも多くの回転寿司店では「偽装魚」と言い、本物魚に味や食感が似た海外の別種魚を使っている
から安いのです。本物のネタは鮪だけでしょう。鮪の枯渇が叫ばれており、これからの日本は「マ
クロ経済」より“マグロ経済？”が大事です。＜出た！投稿者のオヤジギャグ＞

下記に、価格均一店（オール同じ値段）の高い原価・安い原価ネタを示します。必ずしも全て
の店の状況ではないので、参考程度に留めて下さい。一方、原価率が低い安ネタは、烏賊（いか）
・海老（えび）・玉子焼きなどです。さらに論外ネタ（超低原価）は、マヨネーズ絡みのツナ・コ
ーン・カニボコなどの巻き物・軍艦巻きや海鮮サラダなどです。マヨネーズネタはそもそも原価が
低い上、海鮮サラダは「第１部／恐ろしい回転寿司編」で申し上げたように、古くなってレーンか
ら下げたネタの使い回しが多く衛生上も問題です。

回転寿司店の儲けのカラクリは女性や子供をターゲット（好みネタ）に、コーン・カニボコ、
マヨネーズを使ったネタなど原価率が１０％以下のメニューをやたら多くしているのです。原価の
違いで食べ分ける必要もありませんが、大きなお節介ながら回転寿司店に行った時ぐらいは、こう
したネタはやめたらと思いますが…

▽原価率が高いネタ　　トロ・鮪の赤身・雲丹・穴子・鮃（ひらめ）　＜投稿者補足＞
※回転寿司店では、超高級な本物の“鮃のエンガワ”はあり得ません。既号の通り、他魚の“エンガ
ワ”部位を使っています。だからお品書きには「鮃のエンガワ」と書けず、ただの「エンガワ」と
しているのです。それをお客側が勝手に、鮃のエンガワと“錯覚”して食べているに過ぎません。
▽中程度ネタ　　魬（はまち）・いくら・サーモン
▽安いネタ　　烏賊・玉子焼き・海老
▽論外ネタ　　※本文の通り　　

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが、多くの
店で横行しているのも事実です。
このＲＯＵＮＤはグルメ・回転寿司評論家の柳生九兵衛氏、松岡大
悟氏の著書、その他書籍を参考に投稿者の経験を加え記事にしました。

回転寿司均一店のお客がトロなどの高級ネタばかりを食べたら店が潰れる？／回転寿司の真相２７７皿目

　回転寿司の真相シリーズ２７７皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１７　中小店を利用するワザ
回転寿司均一店のお客がトロなどの高級ネタばかりを食べたら店が潰れる？



回転寿司店の価格均一店（オール同じ値段）で、お客がトロ・鮪（まぐろ）の赤身・雲丹（う
に）ばかりを食べたら店はどうなるか？中には鮪ネタばかり食べるお客もいますが、そこはよくし
たものでお客全体で見たら高級ネタばかりを食べる人はそう多くないのです。寿司に限らず料理は、
同じ単一食材だけを食べるより色々なメニューを食べたほうが美味しく感じるものです。

鮪や高級ネタを食べ、様々な中級ネタ、そして一定の年齢以上の方は巻き物で締めるのでない
でしょうか。しかし若い方は、最後にまた好きな鮪やサーモンで終わるようです。均一店では、鮪
も雲丹なども高くなり高級ネタは１貫出しにするなどの対策を行なっています。

ところで一般の和洋中食べ放題の飲食店は、コストが安い食材を主体に素人・子供ウケするよ
うに豪華に見える盛り付けを工夫します。そして高級食材の料理は、量を微妙に少なくしているの
です。回転寿司店も同じで、高級ネタ・安ネタの種類を巧妙に織り込んでネタ全体・店全体で儲け
る仕掛けになっているのです。当たり前と言えば当たり前ですが・・・。

儲け優先とはいえ、目玉ネタの鮪が少なく安いネタばかりを出せば、お客は２度とその店には
やって来ません。その塩梅（配合度合）が、板前さん・経営者の腕と言えます。これらの背景を知
れば何ら遠慮する必要もなく、勇気を持って？高級ネタばかりに挑戦してみましょう。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが、多くの
店で横行しているのも事実です。
このＲＯＵＮＤはグルメ・回転寿司評論家の柳生九兵衛氏、松岡大
悟氏の著書、その他書籍を参考に投稿者の経験を加え記事にしました。