▽［調味料］食品のカラクリシリーズ／食品別リンク表紙

食品のカラクリシリーズ　食品別リンク表紙　　■調味料



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　■調味料

鰹削り節の８割がカビ付けなし！カビ付け鰹節の美味しさを知ること
　◇食品添加物の味から脱して鰹・昆布を使った食品を食べましょう
マヨネーズ大さじ１杯は焼鳥１．５本・餃子１．４個に匹敵する高カロリー
　◇マヨラーはご自分の子供さんも濃い味好みになるので食生活の改善を
キューピーハーフの原価はマヨネーズの６割でもマヨより高値販売の悪質さ
　◇カロリー半分の安心感を持たせ多くの料理に使わせようとする戦略品
キューピーハーフはカロリーを半分にした結果、無くなった旨みを添加物で誤魔化す
　◇マヨネーズと勘違いさせる増粘剤・たんぱく加水分解物多用のフェイク品
味噌汁を飲むならだし入り味噌・無添加味噌より非加熱味噌が断然健康的
　◇だし入り味噌のだしの正体は“味の素”～料亭の味じゃないでしょ！

ふりかけは子供に人気があっても塩分と食品添加物の塊なのでやめよう
　◇子供の日常的なふりかけ行為は濃い味好きや味覚音痴に繋がる
紅生姜・ガリなどの中国産生姜には高濃度の農薬が残留している
　◇牛丼店や飲食店の紅生姜を食べ過ぎると着色料の危険性から発ガンへ
チューブ入りの生わさびと本わさびはどう違うの？粉や西洋ワサビとの相違を強調
　◇わざわざチューブを空気で膨らまして保存すると辛さや風味が抜ける
焼きそば・お好み焼きソースの甘さは野菜・果物ではなく砂糖
　◇ウスターもかつては中身の１／３～１／４が砂糖だった
ノンオイルドレッシングはサラダに砂糖を掛けて食べるようなもの
　◇ポン酢醤油は果汁がほとんど入っておらず味も香りも化学物質で作る

市販の液体出汁・顆粒出汁や業務用麺つゆは化学調味料の味
　◇出汁や麺つゆといっても鰹節・煮干し・昆布からとっていない
みりん風調味料は水飴と食品添加物だけで作られるので料理も台無し
　◇夏のかき氷と同じようにみりんの味付けをした単なる甘いシロップ
塩で薄め数々の食品添加物を加えた醤油加工品は避けよう
　◇日本人の心である醤油は何も足さない何も引かない精神を
焼肉のたれには大量の糖類や水あめが含まれている
　◇甘い焼肉のたれの正体は果汁ではなく糖分
マーガリンはトランス脂肪酸によってバターよりも却って健康を損なう！
　◇心筋梗塞や動脈硬化などの心臓病の疾患を引き起こす危険がある

誠に勝手ながらコメントのやりとりは致しておりません

鰹削り節の８割がカビ付けなし！カビ付け鰹節の美味しさを知ること／食品のカラクリ・調味料１５

食品のカラクリシリーズ　鰹削り節／調味料
鰹削り節の８割がカビ付けなし！カビ付け鰹節の美味しさを知ること
食品添加物の味から脱して鰹・昆布を使った食品を食べましょう



■カビ付けに時間と手間が掛かるためカビ付けなしのフェイク鰹節ばかり
カビを付けたものが「鰹節」（かつおぶし）ではないの？と言いたくもなります。実は、カビを付けない簡易な鰹節が圧倒的です。削り節の流通量の割合は、カビ付けなしが８０％にも及びます（鰹に付けたカビは、食べても何ら問題ない種類です）。スーパーなどでは薄く削られたパック入りの花かつおは、カビなしが２００円台（４０ｇ）、カビ付けは４００～５００円台と倍以上の価格差があります。本物品といえるカビ付け品の完成まで４～６か月間に渡り、手間と時間が大幅に掛かります。カビ付け工程の有無によって、生じる価格の差なのです。それらを省いたカビ付けなしの鰹節は、“フェイク品”とも言えます。安いほうがよくても、カビ付けした「本物の鰹節」の美味しさを知らずにいるのは、何とももったいないことです。

あらかじめ削られた鰹節を買う場合、パッケージ（袋）の裏面を確かめましょう。カビ付けされていない商品は「かつお削りぶし」、カビ付けされた商品は「かつおかれぶし削りぶし」と表示されています。このように、鰹節（花かつお）には明らかに２つの種類があるとご認識下さい。カビを付けることによって、旨味成分が凝縮される・魚臭さを取り除けるので、出汁（だし）の旨み・香りが全然違います。削り節は、高温と湿度が大敵です。酸化が早く香りが失われやすいので、大袋入りを買った場合は、できれば小分けにして容器や袋に入れて密閉します。さらには、冷蔵庫・冷凍庫、冷暗場所に保存して下さい。

「削り節」は、用途によって選びましょう。厚削りは、濃い出汁が取れます。糸がきかつおは糸状に削ったもので、お浸しに掛けます。粉かつおは粉状なので、出汁が出やすくお買い得です。また鰹以外にも、削り節が存在します。「まぐろ節」（キハダマグロ）／淡泊で色も薄いため、主に高級料理店で使われます。「そうだ節」（ヒラソウダガツオ）、「さば節」（ゴマサバ）。「むろ節」（ムロアジ）、「いわし節」（カタクチイワシ・ウルメイワシ）／これらは蕎麦・うどん、煮物、味噌汁などの出汁に使われます。鰹を筆頭とした、日本食（和食）の味を引き立てます。これこそ、『♪かつお節だよ、人生は！』（オヤジギャグ）

■天然出汁の美味しさを知って食品添加物の摂取を減らそう
鰹節は健康面で大きな効果があり、「独特の香りがもたらす減塩効果」とたんぱく質が豊富なことから「疲労回復効果」です。しかし香りの正体は、まだ分かっていません。分かっている香りの成分だけでも５０種、不明のものも含めると９０種にも及びます。それらの微妙なバランスによって、生み出されていると考えるべきだそうです。香りの実験でも、美味しさが実証されています。例えば、グルタミン酸・イノシン酸・食塩の調味液を２つ作ります。片方に鰹から抽出した液を１滴加えただけで、１０人以上の味見した人全員が「味が濃くて美味しい」と答えたのです。香りが加わると味が濃く感じるので、塩分を控えめにすることができるのです。

こうして鰹節などから簡単に出汁が取れるのに、多くの方が濃厚味のグルタミン酸Ｎａ（味の素）が多い食品ばかり食べているのは残念です。これでは、鰹節や昆布出汁の美味しさが分からなくなってしまいます。１本の鰹節を自分で削るのもよし、簡単なパック詰めでもよしです。もっと手間要らずは、「だし商品」の使用です。食べもの通信社発行・月刊誌「食べもの通信」によると、・生活クラブ生協「パックだし」 ・理研ビタミン「素材力・無添加かつおぶし」 ・こんぶ土居「十倍出し」（昆布出汁） ・安保商会「かつお　ぶったまげ」などを推しています。これを機会に鰹節・昆布などの良さを知り、旨み・香り・栄養の三拍子揃った魅力的な伝統出汁を使った食品を食べましょう。これ以外の市販品で注意する点は、天然出汁と謳いながら味の素を混ぜ込んだ悪質な物もあります。

健全な食生活をすることに目覚めて、手作り出汁や上記の商品を使った料理を口にすると、ガッカリすることがあります。塩味が少なく薄く、味がぼやけている感じがします。知らずに、それだけ舌がしつこい食品添加物の味に慣らされていたのです。そこで挫けず、たっぷり年月を掛けて天然出汁や薄味の美味しさが分かるようにしていきましょう。食の専門家は、当て字の「美味しい」は油脂や塩分を多く使うと感じる旨さと言います。一方、「滋味（おい）しい」表現もあり、薄味・素材が持つ繊細な味を噛み締められることを言うそうです。「滋味」は、味覚を研ぎ澄ませておかないと味わえません。鰹節・昆布・干し椎茸から作られる和風出汁が、「滋味しい味」を引き出します。ぜひ一人でも多く、また若い年代のうちに食品添加物を少なくする生活をお送り下さい。

マヨネーズ大さじ１杯は焼鳥１．５本・餃子１．４個に匹敵する高カロリー／食品のカラクリ・調味料１４

食品のカラクリシリーズ　マヨネーズ／調味料
マヨネーズ大さじ１杯は焼鳥１．５本・餃子１．４個に匹敵する高カロリー
マヨラーはご自分の子供さんも濃い味好みになるので食生活の改善を



■マヨネーズは大さじ１杯（１５ｇ）で１００ｋｃａｌ・ミスドの１／３個から半分
キューピーハーフに続き、今号は「マヨネーズ」です。どのくらい高カロリーなのか、どんな成分でできているのか、マヨネーズの多用は“味覚音痴”になる、などの説明をします。さてマヨネーズは、１５ｇ（大さじ１杯）当たり１００ｋｃａｌあり、極めてカロリーが高い食品です。脂質が、１１．２ｇ（全体の７５％）もあります。１００ｋｃａｌを、他の食品に当てはめるとビックリします。ご飯半分（６０ｇ）、バナナ２／３（１１６ｇ）、ポテトチップス１０枚（１８ｇ）、焼鳥１．５本、餃子１．４個、プリン１個（９０ｇ）、から揚げ・小２個（９０ｇ）、カップ麺１／３（２０ｇ）。ミスタードーナッツは、表示を参考にすると概ね１個２５０ｋｃａｌ前後です。カロリーが高いとされるドーナッツの、１／３個から半分に相当します。

マヨネーズはカロリーが高いからこそ、カロリー半分の「キューピーハーフ」にしたほうがいいんじゃないの？」と思い勝ちです。正しそうに思えてもご自身や家族のことを考えて、キューピーハーフは使わないほうがよいと考えます。キューピーハーフのまやかし・“邪道ぶり”を、２回に渡り十分に説明したので省略します。まだご覧になっていない方は、下記の参考ページからリンクして下さい。

■外食のマヨネーズ掛け料理は食材の悪さを隠す業者の奥の手だった
ただでさえカロリーが高い外食・加工食品を多く摂る若い方は、日常的にマヨネーズを多用する食生活は考えものです。赤ちゃんからお年寄りまで、国民１人当たりの年間マヨネーズ摂取量は１．７ｋｇです。市販品で一番大きい、４５０ｇサイズの約４本分に相当します。若い方は、これの何倍も食べるでしょう。思えば数十年前までは、たこ焼き・お好み焼き・ソース焼きそば・冷し中華などには、マヨネーズは掛けませんでした。もちろん、マヨネーズの美味しさは理解しています。しかし今や、握り寿司のネタの上に、さらには刺身・煮魚・おでん・筑前煮（煮物全般）・筍ご飯にも付けたり掛けたりするのは悲しいことです。

外食は、やたらとマヨネーズ掛けやチーズ入り料理が多いと思いませんか？それは食材の味や質が悪いことを隠す、食品業者の手法（奥の手）なのです。その結果、“マヨラー”（死語？）と呼ばれる何でもマヨネーズを掛ける人を増加させてしまったのです。失礼ながら料理は台無し、食材よりマヨネーズの味が美味しいと言っているに過ぎません。彼等の舌は次第に濃厚味好みに変質し、味覚音痴になる恐れがあります。結婚後も家庭の食生活に影響を及ぼし、ご自分の子供さんも濃い味好みになることが考えられます。

健康のため・味覚維持のために、トータル的にマヨネーズ類全般を減らす食生活や食習慣を作ることが大事です。でも多少は、マヨネーズを使いたいと思う方もいるでしょう。その場合は大手メーカー品を避けて、「松田のマヨネーズ」など全国の小規模・中規模ながら良心的な製造者のマヨネーズをお勧めします。これぞマヨネーズ！と驚嘆し、今までの大手メーカー品がいかに“薄っぺらな味”かが分かります。そして徐々にマヨネーズ類を控えめにしていけば、何よりも食材そのものの美味しさが味わえるでしょう。本当の美味しさとは、食材そのものの味を楽しめることです。

■日本のマヨネーズはいろんな成分を入れ過ぎてすっきりした味ではない
次に、マヨネーズのＪＡＳ規格による成分の説明です。意外なものも入っており、どんなものかご覧下さい。全卵か卵黄を使い、必須原材料は食用植物油脂（重量割合が６５％以上）と、食酢またはかんきつ類の果汁。さらに使用してもよい素材は、卵黄・卵白、ここまでは皆様の予想通りです。問題は、このあとです。たんぱく加水分解物（キューピーハーフの項参照）・食塩・砂糖類・はちみつ・香辛料・調味料（アミノ酸等）・香辛料抽出物、※業界基準で酸味料も可能。これら以外の使用は、認められていません。

　キューピーの場合

そもそもの規格に、たんぱく加水分解物、調味料（アミノ酸等）～食品添加物のグルタミン酸ナトリウム＝味の素、が認められていることに違和感を持ちます。但し投稿時点の調査では、キューピーマヨネーズに、たんぱく加水分解物は入れられていませんでした。また食材を重要視する生活クラブのマヨネーズには、調味料（アミノ酸等）さえ入っていません。マヨネーズは食材自体の組み合わせ、微妙な配分によって美味しさを味わうものです。にも関わらず、人工的な旨みを加えることに疑問を感じます。少なくともこの両品目は、マヨネーズの規格から外すべきと考えます。

このように、日本のマヨネーズはいろいろと成分を入れ過ぎているので、海外のマヨネーズ規格に合致していません。そのため国内では、「半固体状ドレッシング」という分類で販売されています。外国品より日本のマヨネーズのほうが美味しいと言う人がいますが、コテコテといろんなものを添加しているからです。専門家は、マヨネーズ本来のすっきりした自然な味は、植物油・卵・醸造酢、それ以外は塩・香辛料だけで十分と言います。以上、キューピーハーフ（既号２投稿）、マヨネーズの問題点・注意点でした。これらの製品に限らず、油脂・塩分を減らす生活をお過ごし下さい。


キューピーハーフはカロリーを半分にした結果、無くなった旨みを添加物で誤魔化す
キューピーハーフの原価はマヨネーズの６割でもマヨより高値販売の悪質さ

キューピーハーフの原価はマヨネーズの６割でもマヨより高値販売の悪質さ／食品のカラクリ・調味料１３

食品のカラクリシリーズ　キューピーハーフ２／調味料
キューピーハーフの原価はマヨネーズの６割でもマヨより高値販売の悪質さ
カロリー半分の安心感を持たせ多くの料理に使わせようとする戦略品

　　
左がキューピーハーフ、右がキューピーマヨネーズの正式名称・原材料名表示です。
微妙に、「例えば卵（全卵使用か？）と卵黄」などの表示や順番（重量順）が異なり
ます。（前出）　※稚拙なスキャンをお詫びします。

■たしかにカロリーは半分でも、余分に、多くの料理に使えば逆効果
「キューピーハーフ」の怪しさの２回目です。前号では「キューピーハーフ」（以降、ハーフと表示）とネーミングされ、あたかもマヨネーズの一種と思わせるイメージで販売されていると説明しました。カロリーが半分ということは、植物油脂や卵黄を半分にし、たんぱく加水分解物やアミノ酸等によって、人工的な見せ掛けの旨みを出しているに過ぎません。皆様に間違いのないように申し上げると、ハーフはマヨネーズ規格に合致しておらず、マヨネーズではないのです。植物油脂の重量が６５％を大幅に切っており、明らかに規格はずれの「フェイク品」です。そのため、マヨネーズの味とは比べ物になりません。

また消費者にカロリーが半分になった安心感を持たせ、皆様の食生活において多様な料理に使わせようとする、メーカーの隠れた売上拡大の戦略品です。他に「たばこ」がよい例で、近年はニコチンを少なくし軽いタバコばかりです。それは消費者の健康に配慮している訳ではなく、軽ければついつい多く本数を吸ってしまい、販売本数が増えるからです。ハーフも同様で、カロリーが半分と謳い、消費者に余分に使わせたいのです。多くの料理に使えば、逆効果です。

■消費者の健康志向の足元を見て意図的な高価格設定
再三申し上げるように、ハーフは植物油脂と卵黄の量の少なさ、逆に多く使われているたんぱく加水分解物などの添加物、増粘剤・アミノ酸等の食品添加物は限りなく安価に近く、また大幅に「水」で薄めたため、原価はマヨネーズの６割程度と言われています。しかしハーフとキューピーマヨネーズでは、価格の“逆転現象”が見られます。メーカーのホームページの小売価格、投稿者が近くのいくつかのスーパーやコンビニの実販価格を調べました。投稿日の１週間前、味見テスト用（前号参照）に買った両者の価格（税込）は、ハーフ２５７円（内容量４００ｇ）・マヨネーズ２３５円（４５０ｇ）でした。

グラム単価で見ると、調査した様々な店において、例外なく何とハーフのほうがキューピーマヨネーズより数％～２０％以上高いのです。前述の購入品も、ハーフ０．６４円・マヨネーズ０．５２円と、ハーフのほうが２３％も高いのです。そもそも「グラム単価」で比較した根拠は、ハーフの内容量は２１０・３００・４００ｇです。一方、マヨネーズは２００・３５０・４５０ｇと、ハーフとは微妙にずれています（コンビニには３００ｇ品もあり）。逆転現象の価格体系がばれない対策か？と、疑ってみたくもなります。例えばハーフ４００ｇ・マヨネーズ４５０ｇの場合、容量が少ないほうが若干割高になる可能性はあります。また生産量もハーフのほうが少ないため、同じく割高になる要因があることは否めません。

繰り返しますが、ハーフの原価はマヨネーズの６割です。でも実販価格は、ハーフのほうが２割高なのです。ハーフに、付加価値があるとも思えません。いかにも不自然で、いくら何でもこんなことはおかしいでしょう。ここまで価格の相違があるのは、メーカーの意図が明確です。細かく見ると、マヨネーズグラム単価０．５２円×ハーフとマヨの原価比６０％×ハーフ内容量４００ｇ＝約１２５円です。それを、２倍以上の価格で売っているのです。明らかに消費者の健康志向の足元を見て、また競合製品も見当たらないことから、利益（儲け）をもたらす戦略品として価格を最大限に高く設定していると考えます。そうした背景やハーフの酷い成分をご存じない消費者が、“カロリー半分”に飛び付くことから価格が高止まりしていることも否めません。皆様！少し考えたほうがよいですよ。

■ハーフの前身は手抜き食材として技術が確立した「業務用マヨネーズ」
ハーフの前身は、業務用マヨネーズです。業務用は規格がないため、同じキューピー製品でも添加物入れ放題、かなり「水」で“容量増し”しています。皆様が、外食で食べているマヨネーズ（風）がこれです。こうした実績？と手抜き食材の技術（ノウハウ）の構築？によって、市販品として完成したのがこのハーフです。マヨネーズに限らず業務用からの“成り上がり物”には、ロクなものはありません。口が裂けても、素性がよいとは言えません。この先は、推して知るべしでしょう！前号でも説明したように、ハーフが「カロリーを半分」にできたのは、内容量の半分をたんぱく加水分解物の添加と「水」で薄めただけのことです。

ハーフは本物のマヨネーズではないので、味やコクに乏しく添加物も多く、そして価格も割高な実態を認識すべきです。ハーフに頼って、日常のカロリー減にどれだけの効果があるかは疑問です。皆様は、こんな邪道なハーフの使用をやめるべきです。ハーフによってカロリーを半分にするより、美味しいマヨネーズを少量使うほうが健康的です。また家計も、“二重”（単価安・少量で済む）に助かります（笑）。基本的には年月を掛けて、マヨネーズ類や油脂・塩分が多い食品の摂取を少しずつ減らす食生活にしていきましょう。その点については、次号の「マヨネーズの注意点」をご参照下さい。


前号／キューピーハーフはカロリーを半分にした結果、無くなった旨みを添加物で誤魔化す
マヨネーズ大さじ１杯は焼鳥１．５本・餃子１．４個に匹敵する高カロリー

キューピーハーフはカロリーを半分にした結果、無くなった旨みを添加物で誤魔化す／食品のカラクリ・調味料１２

食品のカラクリシリーズ　キューピーハーフ１／調味料
キューピーハーフはカロリーを半分にした結果、無くなった旨みを添加物で誤魔化す
マヨネーズと勘違いさせる増粘剤・たんぱく加水分解物多用のフェイク品



■マヨネーズ規格から外れる品をあたかもマヨネーズと思わせて販売している
世の中、本当にマヨネーズ好きの方が多いですね。美味しいと喜んでないで、気を付けないといけないことばかりです。「キューピーハーフ」の怪しさを２回、マヨネーズへの注意点１回、合わせて３回に渡り説明します。まずは、国民的俳優（歌手）によるＣＭを打ち、従来のマヨネーズに対しカロリーを半分にした「キューピーハーフ」（以降、ハーフと表示）です。どんな成分でできているかを知ると、「ましゃロス」どころかマヨロス？～製品への失望感を禁じ得ません。マヨネーズのカロリーは１５ｇ（大さじ１杯）当たり１００ｋｃａｌ、それに対しハーフは４９ｋｃａｌです。単純にカロリー量から換算すれば、マヨネーズの神髄である肝心な植物油脂と卵黄の含有量を半分にしたということです。

ところで、ハーフはマヨネーズと思っていませんか？植物油脂の割合を減らし増粘剤使用の結果、規格上、「マヨネーズ」と謳えなくなってしまったのです。苦肉の策として「キューピーハーフ」とネーミングし、ラベルも意図的によく似せて、消費者の錯覚を前提に「マヨネーズ」のようなイメージで販売しているのです。ラベルのおもて側を見る限り、マヨネーズと見紛うデザインです。でも、おもて面も裏面も、マヨネーズとは書いてありません。ＣＭの福山氏も、一言もマヨネーズとは発していません。裏面に小さく、「サラダクリーミードレッシング」とだけです。かつて高級ホテルの食品偽装事件のように、景品表示法の「優良誤認（著しく優良と思わせる）」の違反に近いでしょう。限りなく、消費者の思い違いを利用した販売方法です。

「カロリーを半分にした」ことは、一見、画期的に見えます。しかし何のことはなく、早い話が植物油脂と卵黄を半分にケチって、その分をたんぱく加水分解物の添加と「水」で薄めただけです。業務用マヨネーズの製法と同じで、食材を手抜きしたものがハーフなのです。水分は食品表示しなくて済むので、カロリーを半分にしたように見えるのです（笑）。この点を、しっかり押さえておきましょう。因みにＪＡＳで定めるサラダクリーミードレッシングは、油脂が１０～５０％未満、水分は８５％までとされています。まさしく、これがハーフの本質です。

　
左がキューピーハーフ、右がキューピーマヨネーズの正式名称・原材料名表示です。
微妙に、「例えば卵（全卵使用か？）と卵黄」などの表示や順番（重量順）が異なり
ます。※稚拙なスキャンをお詫びします。

■油脂・卵が半分になりコクのなさを補うための増粘剤・たんぱく加水分解物
当然ながらコクや旨みが抜けてしまい、マヨネーズ本来の味・風味が得られません。問題は、そのためにマヨネーズとは縁も所縁もない食品添加物の増粘剤や、前述の通りたんぱく加水分解物などを多く加えているのです。増粘剤は、粘性やとろみを持たせる効果があります。しかし食品添加物として、中程度の危険性が指摘されていることです。また、たんぱく加水分解物は、大豆や食肉などのたんぱく質を塩酸で化学的に分解したものです。あからさまに言えば大豆カス以下のもので、安易な旨みを出すため調味料代わりに使われます。塩酸分離法で処理されたものは、発ガン性が認められます。

さらには調味料（アミノ酸等）～食品添加物のグルタミン酸ナトリウム＝味の素も添加され、これらが植物油脂や卵黄を半分にした分の「代用」なのです。なお、たんぱく加水分解物・アミノ酸等は、マヨネーズへの使用が認められています。でも、たんぱく加水分解物が添加されていないマヨネーズが多いのは、喜ばしい状況です。“カロリー半分”は、本来、消費者へのメリットですが、こんな成分が入ったものを食べさせられたらデメリットです。ハーフはやめて、まだマヨネーズを少なめに使うほうがよいと思います。

■ハーフとマヨネーズの「目隠し（味見）テスト」の結果は？
過日、投稿者はハーフとマヨネーズとの「目隠し試験（品当てテスト）」を行いました。実際に、アイマスクをした訳ではありませんが（笑）。妻の協力の下、どちらか分からなくして、少量皿に滴らした両者を指先でなめてみることにしました。結果は…見事！大正解でした。普段、そんなに繊細な舌を持っているとは思いませんが、この時ばかりはダテに食品関係のブログを書いてないと自慢気でした。どちらも最初に舌にとろける感じは同じでも、何秒か経つと明らかに相違が表われました。マヨネーズは、しばらく味やコクが残っていました。しかしハーフは最初だけで、すぐに消え失せてしまったのです。こうして比較して食すると、ハーフは極めてコクがないですね。

ハーフのパッケージ（コピー）には「卵のコクをＵＰ！」と大きく書かれ、裏面にも『キューピーハーフはしっかりとした「卵のコク」が味わえます』と記載しています。参考までに、マヨネーズのパッケージ裏面には、「キューピーマヨネーズならではの、コクと風味が料理の味を引き立てます」と書いてあります。ハーフは、見る人が見ればカロリー半分＝植物油脂半分と分かってしまい、メーカーは苦し紛れに「卵のコク」としか言えなかったと思われます。実際には卵も減らしており、添加物による代用では味もコクも乏しいのです。またハーフの成分表示を見れば、そのコクは「添加物・食品添加物ですよ！」とメーカー自ら言っているようなものです。所詮、添加物では、本物のマヨネーズの味やコクに適う訳がありません。

ここからは、次号のご案内です。ハーフの原価はマヨネーズの６割程度と言われています。しかしスーパーなどで販売されている価格（実販価格）は、逆にハーフのほうが数％～２０％以上も高いのです。消費者の健康志向の足元を見て、高く設定されていると思われます。いつも申し上げますが、メーカーは立派な製品を作っている一方で、儲けのために質の悪い・健康に良くない物を並売しているのです。消費者への健康支援あってこその、食品メーカーと思うのですが！？ 次号も、ご覧下さい。


次号／キューピーハーフの原価はマヨネーズの６割でもマヨより高値販売の悪質さ
マヨネーズ大さじ１杯は焼鳥１．５本・餃子１．４個に匹敵する高カロリー

味噌汁を飲むならだし入り味噌・無添加味噌より非加熱味噌が断然健康的／食品のカラクリ・調味料１１

食品のカラクリシリーズ　だし入り味噌／調味料
味噌汁を飲むならだし入り味噌・無添加味噌より非加熱味噌が断然健康的
だし入り味噌のだしの正体は“味の素”～料亭の味じゃないでしょ！



■味噌本来の価値は酵母菌が生きていること （生活クラブ連合会比較）
日本人の心と言うべき、「味噌」の選択基準のご案内です。あなたは、どういう傾向の味噌を使っていますか？白・赤・合わせ（ミックス）？そういう意味ではないです（笑）。マルコメ・ハナマルキ・タケヤなど全国的にＴＶ／ＣＭを打つ大手味噌メーカーから、地元に根ざした地域製造所まで多岐に渡ります。市場では「だし入り味噌」が約２割、「加熱処理」した味噌が３割を占め、また「無添加」をウリにする味噌も出回っています。だし入りは美味しさや手間が省けることを消費者に強調、無添加味噌は健康を意識させます。生活クラブ連合会が調べた資料（図表）では、味噌本来の質をＡからＤまで４製品を比較しました。連合会では、味噌とは言えぬ味噌が横行していることを懸念しています。

どの味噌（味ではなく品質）が良いのか、その前に、判断材料にして頂くために味噌の効用を説明します。ご存じの通り、味噌などの発酵食品は酵素が機能性を発揮させるのです。酵素が食材のたんぱく質を分解し、美味しく軟らかくさせます。生きた酵母菌や乳酸菌を体内に摂り込むことで、整腸作用など身体の調子を整えられます。味噌を知り尽くしている専門家は、「非加熱」の味噌しか機能を果たせないと言い切ります。では図表をご覧頂きますが、Ａ～Ｄの製品は匿名です。しかし投稿者によるスーパーでの“手のひら点検”（商品をグルグルと回して表示を見る）や様々な検索から、Ａ製品マルモ青木、Ｂ製品マルコメ、Ｃ製品ひかり味噌、Ｄ製品マルコメと推測します。

▽生活クラブ連合会調べ・市販品の比較


図表の「処理」の項目は製品には表示されておらず、同組識が独自に調査。
　※生活クラブ連合会発表図を参考に、投稿者が独自に図を編集しました。
▽マルモ青木味噌サイト　←非加熱味噌なので、かなり優良と判断します。
　※出荷から配送まで冷蔵にすることによって、無添加・非加熱を維持
【重要】非加熱・加熱表示は任意（後段参照）なので、実際は製品そのものから判別する
のは難しい状態です。
▽生活クラブ連合会／サイト

■メーカーは無添加を謳いたく味噌に加熱殺菌を施す本末転倒ぶり
図表は一例ですが、残念ながら味噌本来の機能を持つ「非加熱味噌」の製品が減っています。なぜなら酵母菌が発酵すると炭酸ガスを発生させるので、容器が膨張してしまうのです。かつては菌の活動を一旦休止させるために、微量の酒精（アルコール）を添加して出荷していました。しかし酒精を添加すると、消費者に最大限にアピールしたい「無添加」が表示できなくなるのです。味噌メーカーとしては売上アップのため、何が何でも「無添加」を謳いたいのです。そこで本末転倒な、味噌に加熱殺菌処理を施し、大切な酵母菌を殺した味噌（Ｃ・Ｄ製品）を作るようになってしまったのです。

大手味噌メーカーの不誠実さを表す事例を、もう１つ紹介します。Ｄ製品・だし入り味噌のだし成分は、エキス・鰹節の粉末、工業化された調味料（アミノ酸等）です。だし入りをアピールしても、所詮、だしとは言い難い工業的成分（味の素＝グルタミン酸Ｎａ）が主なのです。消費者が連想する、昆布と鰹から取っただしとはほど遠いものです。なお、だし入り味噌の場合は、加熱が絶対条件なのです。笑ってしまうことに加熱処理せず酵母菌が生きていると、酵素がだしの成分を分解してしまうからです。消費者がだし入り味噌を好み、実情を知らないことをいいことに、こんな味噌を販売するのです。正確には、だし入り味噌ではなく「味の素入り味噌」です。料亭の味ではなく、工業製品の味です。

■味噌はＪＡＳの規定がないため品質統一基準が作られず表示も曖昧
味噌の専門家は、だし入り・加熱・無添加味噌より、効用が達する「非加熱」（Ａ・Ｂ製品）の味噌を選ぶべきだと言っています。繰り返しますが、酵母菌が生きていてこそ味噌本来の効果を持っているのです。酵母菌を殺してしまえば、発酵製品の価値がなくなります。味噌は地域性が強いことから、驚くことにＪＡＳ（日本農林規格）の規定がありません。結果、品質に統一した基準がなく表示が曖昧です。それをいいことに？「加熱」表示をしていない製品が多いのです。誠意を持った製品もあれば、加熱製品も混在するのが現状です。なお「料亭の味」の表示（表現）は、景品表示法の「優良誤認（実際よりも著しく優良と思わせる）」に当たると思います。

味噌メーカーはこうしたことを知っていながら、健康そうに思え、売れる「だし入り」「無添加」味噌を前面に出し、消費者を騙して儲け商売を繰り広げているのです。マルコメの例でも、Ｂ製品のような本来の味噌を作りながら、一方でＤ製品のような安易な味噌を“並売”しているのです。消費者はどうしても「無添加」の言葉に弱いため、味噌メーカーにカモにされるのです。無添加がやけに強調されていたら、加熱味噌と疑って掛かることです（そもそも非加熱味噌は無添加なので、判別が難しいが）。そこでスーパーなどで買う場合は、「天然醸造」や「非加熱製法」などの表示から読み取るしかないのです（書いてなければ加熱と思う）。でも全国には、善良な味噌作りをするメーカーも多く存在します。関心のある方は味噌メーカーのサイトを探し、身体に良い「非加熱味噌」を選びましょう。

ふりかけは子供に人気があっても塩分と食品添加物の塊なのでやめよう／食品のカラクリ・調味料１０

食品のカラクリシリーズ　ふりかけ／調味料
ふりかけは子供に人気があっても塩分と食品添加物の塊なのでやめよう
子供の日常的なふりかけ行為は濃い味好きや味覚音痴に繋がる

　海苔

■お茶漬け・お吸い物の素も同じように食品添加物が主体
「ふりかけ」は、子供さんの大好物ですね。大人も、食欲のない時はパラパラと掛けてしまいます。しかし、これほど、塩分と“食品添加物の塊”あるいは素材の悪いものはないでしょう。パックに書かれた表示の文字の多さに、うんざりします。一度、ご覧になって下さい。着色料・甘味料・調味料・酸味料・酸化防止剤・増粘剤、その他物凄い数の食品添加物が書かれています。

中でも甘味料の甘草（かんぞう）やステビアは、危険ランク５段階のうち３段階目に相当します。甘草は突然変異の不安、ステビアは不妊・妊娠障害の恐れがあります。これだけ色々な食品添加物が混ざっていると、添加物同士が影響を及ぼす複合毒性も心配になってきます。

また、たんぱく加水分解物や遺伝子組み換えの原材料も多く入っています。たんぱく加水分解物は食品添加物ではありませんが、植物や動物のたんぱく質を塩酸で分解して作られる調味料です。塩素によって分解すると、塩素化合物が発生し発ガン性が認められます。

これを見ただけでも、子供を始め大人の身体にも悪い食品なのです。これらは「ふりかけ」だけが原因ではなく、他の食品にも言えることです。なお、お茶漬け・お吸い物の素も、同じように食品添加物が主体です。歴代の人気あるお相撲さんがＣＭをやっていますが、これらの食品を摂り続けたから、強くなったのではありません（笑）。

■ふりかけはせっかく作った家庭料理の味を消してしまいます
最近のふりかけの塩分量は少なくなりましたが、まだまだ懸念されます。日常的なふりかけの問題は、特に子供の「濃い味好き」に繋がります。また、せっかくの料理の味も消してしまいます。加工食品が多い家庭は濃厚・塩分過多であり、ただでさえ子供は濃い味・脂肪分が多いお菓子を食べる傾向にあります。さらにご飯にふりかけを掛けて食べれば、将来“味覚音痴”への道を辿るでしょう。

話は変わり、２０１５年８月に大阪で母親が中３の娘に包丁で切り付け軽症を負わせる、前代未聞の「ふりかけ傷害事件」が発生しました。詳細は分かりませんが、母親が「ふりかけをやめなさい」と言ったにも関わらず、娘が背いたことです。普段からこの親子は揉めており、たまたま事件の“きっかけ”が、「ふりかけ」だった訳です。

何といっても、包丁を向けた母親が悪いことは言うまでもありません。でも考え方によっては子供のためを思ったのか、あるいはせっかく料理を作っても、ご飯に「ふりかけ」ばかりを掛けていたら親は気を悪くするでしょう。親子とも、カルシウムなどミネラルを摂ったほうがよいと思います（やや皮肉）。

「ふりかけ」に頼るより、しっかりとした食事をベースにすべきです。夏など食欲がない時は、ゴマと鰹節、海苔を細かく千切ってほんの少々醤油を垂らす、さらに梅干しを解した「マイふりかけ」はどうでしょうか。これなら、身体に必要なミネラルも摂れます。おにぎりにしても、食べられます。


サブタイトル・かつお節の出し殻は捨てずに調味料を加えて自家製佃煮やふりかけに

紅生姜・ガリなどの中国産生姜には高濃度の農薬が残留している／食品のカラクリ・調味料９

食品のカラクリシリーズ　紅生姜・ガリなどの加工生姜／調味料
紅生姜・ガリなどの中国産生姜には高濃度の農薬が残留している
牛丼店や飲食店の紅生姜を食べ過ぎると着色料の危険性から発ガンへ



■中国から輸入された生姜は農薬使用量が非常識・滅茶苦茶です
「生姜」は、生鮮生姜（生鮮品）や香辛料（ガリ・紅生姜）・漬物などに分けられます。生鮮生姜は約７．８万トンの需要（２００５年）があり、約４９％が輸入され、ほとんどが中国からです。香辛料としての生姜は、約２．９万トンが輸入で、中国が６２％、タイが２８％、台湾が９％です。

生鮮生姜は日本の検査基準が厳しいので違反が発見されますが、ガリや紅生姜のような輸入加工食品はほとんどノーチェックです。従って、質が悪く農薬塗れのような生姜ばかりが、回転寿司店のガリや牛丼店などの外食店の紅生姜に使われます。生姜は病害虫に弱く、国産・輸入品を問わず想像以上の農薬が使われています。国産でも、農薬の使用が数十回も行なわれます。ましてや中国産は、日本では危険な農薬として既に禁止されている殺虫剤のＢＨＣが今も使われています。

過去には、ＢＨＣの残留値が平均で基準の６倍、高い値では２６倍にも達しました。発ガン性・環境ホルモン、日本で毒物指定されたものまで使用（残留）しているのです。さらには中国から船荷にされる前に、生姜に直接、ポストハーベスト農薬（収穫後の農薬散布）が使われるなど、農薬使用が非常識・滅茶苦茶です。生姜そのものの効用はあっても、危険のほうが上回ります。

■牛丼店の紅生姜の乗せ過ぎは絶対やめましょう
牛丼店や飲食店、弁当の種類によっては、“真っ赤”な紅生姜が付き物です。牛丼店で、牛肉が見えないぐらい真っ赤な紅生姜を乗せている人を見掛けます。食習慣は変わらないので、牛丼以外でも、一生、紅生姜をこんなに食べていたらガンを発症するだろうな？恐らく長生きしないだろうな？と、他人事ながら寒気がします。

紅生姜は食品添加物の危険度のトップである赤色２号、３号、１０２号、１０４号などの着色料が使われています。発ガン性、健康障害を及ぼすほどの強レベルなのです。牛丼店によっては、野菜由来・野菜色素に切り替えられていても、紅生姜は食べないほうがよいのです。

回転寿司や持ち帰り寿司のガリは、食品添加物の酸味料、調味料（グルタミン酸ナトリウム）・人工甘味料のサッカリン・ステビア・ソルビット、保存料（ソルビン酸）、着色料・発色剤などが添加されています。ステビアは日本では菓子・飲料水などにフリーに使われていても、ＥＵでは精巣に悪影響を及ぼすとして使用禁止物質です。食品添加物の危険度では、紅生姜ほどではなくても、やはり中程度のものが多く含まれています。牛丼店や飲食店の紅生姜にしろ、回転寿司のガリにしても、可能な限り避けることが賢明です。

　吉野家の牛丼は米国人が全く見向きもしない脂身肉ばかりが盛られる

チューブ入りの生わさびと本わさびはどう違うの？粉や西洋ワサビとの相違を強調／食品のカラクリ・調味料８

食品のカラクリシリーズ　チューブ入り山葵（わさび）／調味料
チューブ入りの生わさびと本わさびはどう違うの？粉や西洋ワサビとの相違を強調
わざわざチューブを空気で膨らまして保存すると辛さや風味が抜ける



■生わさびは「粉」との相違・本わさびは「西洋ワサビ」との違いを示す
チューブ入り山葵（わさび）は、外箱に「特選生わさび使用」や「おろし本わさび使用」などと表示されています。そこで「本」と「生」では、どう違うでしょうか？ 少々分かりにくいので、しっかりお読み下さい。何度か読み返さないと、分からないかもしれません。要は調味料会社が、様々な混ぜ物をしたり違う種類の山葵を使うから、こうした表示をせざるを得なくなってしまったのです。

チューブ入りが販売された１９７０年代以前は、粉の山葵を水で溶いたものが主流でした。しかし８０年代後半になると、生の山葵を下ろした製品が登場し、「生わさび」を強調する意味で使われました。次に「本わさび」は、日本原産の山葵を強調する意味です。練り・粉・チューブ入り山葵には、かなりの割合で“西洋ワサビ”が混合されているからです。西洋ワサビはホースラディッシュ・ワサビダイコン種で、色が白く粘り気がないために緑色に着色したり添加物を混ぜ込んでいます。こんな山葵を、普通、“わさび”と呼んでいるに過ぎません。

重なる消費者の疑念から、本山葵が５０％以上含まれるものを『本わさび使用』、５０％未満を『本わさび入り』に表示変更しました。しかし全く分かりにくく、業界は再び『本わさび使用』表示の脇に小さく「西洋わさびをブレンド」、『本わさび入り』は「西洋わさびに本わさびをブレンド」の文字を追加しました。しかし消費者からみれば、これでも分かりにくいのではないでしょうか。

■本わさび１００％品でもかなり副原料や添加物が入っている
日本原産の山葵が「本わさび」といっても、必ずしも国産を示すものではありません。今や中国・台湾・ベトナムが主流で、国産は少ないのです。国産わさびと書いてなかったら、間違いなく輸入山葵です。ここまで、ご理解頂けたでしょうか？

本山葵１００％品でも、チューブの中身全部が本山葵ではありません。様々な副原料や添加物の多さに、吃驚します。辛さや風味が抜けないように、植物油脂・香辛料抽出物・環状オリゴ糖・香料などが入っています。添加物の臭さが嫌だという方が多いのでないでしょうか。さっぱり感がなく、添加物特有の舌にベトベト感を感じます。とにかく、本来の山葵以外のものがいろいろ入っていると思って下さい。

では次に、保存の仕方です。チューブを絞ったままの状態では見掛けや置きにくいこともあって、使用後にわざわざチューブに空気を入れ膨らませていませんか！ これでは余計に、香辛料が空気に触れてしまいます。空気は風味・辛味の劣化の元なので、風味を長持ちさせるために空気を抜いて絞ったままの、“だらしない形”で蓋を閉めるのがベストです。メーカーによっては、チューブの脇に注意書きがあります。

刺身の添付品の小さな山葵パックなど、総面積が３０c㎡以下のものは原材料名表示が免除されます。そのためチューブ入り以上に何が混ぜられているか分からないので、できるだけ使わないことです。投稿者としては、できるだけ「不純物」が少ない山葵を使っています。せっかく新鮮な刺身なのに、チューブ入り山葵・パック山葵では味が台無しです。個人の感想ですがこれらの山葵を使うぐらいなら、つけずににそのまま刺身を食べたほうが美味しく感じます。

焼きそば・お好み焼きソースの甘さは野菜・果物ではなく砂糖／食品のカラクリ・調味料７

食品のカラクリシリーズ　ソース／調味料
焼きそば・お好み焼きソースの甘さは野菜・果物ではなく砂糖
ウスターソースもかつては中身の１／３～１／４が砂糖だった



■ウスターソースも散々野菜や果物の甘さとウソを付いてきた
まず、「ウスターソース」の話です。市販のソースが、さらっとした軽い味に変わったと思いませんか？何か物足りないとの声も聞こえますが、散々、偽装表示で私達を騙し続けたソース業界の体質を説明致します。メーカーは今まで、ソースの甘さは野菜や果物がたっぷりだから言って売って来ました。しかし、かつては何と中身の１／３～１／４という大量の砂糖が占めていたのです。

嘘がばれた原因は、タイ国では加工食品の主要原材料を使用割合（％）で表示する、画期的な食品表示制度があります。そのタイで売られている「日本製ソース」の表示には、砂糖２５％、酢１２．７％、トマト１１．５％、りんご５％、塩５％…と書かれていたのです。砂糖または糖類が、２５％どころか５０％以上も含まれている製品も明らかになったのです。

ＪＡＳ法では、原材料に占める重量の割合の多いものから、順に記載することが決められています。タイ国と同じ成分にも関わらず、国内では野菜・果実、醸造酢、糖類、食塩、香辛料の順の表示です。そこで農水省から表示違反を訂正するように指示があっても、ソース業界は無視を続けてきたのです。ダイエット志向が高まる中で、多い砂糖のイメージから販売低下を恐れての業界ぐるみの偽装表示です。ソース業界の“甘さ”です。

性懲りもなく消費者を騙し続けていた業界も、前述のタイ国の事実や消費者・市民団体の声に対応せざるを得なくなってきました。過去も現在もウスターソースの表示順は、上記のような順で書かれていても、過去は偽装表示で、現在は正しいもの（重量順）です。従って最近のソースは、昔より砂糖が少なく若干風味が変わっています。

■お好み焼き・とんかつ定食や弁当のパックソースも砂糖だらけ
しかし問題は、ウスターソースと違って「焼きそば・お好み焼きソース」には基準がありません。濃厚さがウリの専用ソースだけに、２５～５０％前後の砂糖（糖類）が入っていると推察されます。香ばしさ・熱々に騙されて、たっぷりとソースが掛かったこれらのものを食べ過ぎると、“メタボ腹”へまっしぐらです。

弁当チェーンのとんかつ弁当やコロッケ弁当に付いている２０ｇのパックソースを全部掛けると、それだけで５～１０ｇの砂糖を摂ってしまいます。コーヒーに入れる量よりも多いでしょう。想像以上に入っているので、本人が分からないうちに砂糖を多く摂取してしまう危険性があります。ソース好きの方は、掛け過ぎ・付け過ぎなど使用量には十分注意して下さい。ソースだけでなく、醤油・塩胡椒・ケチャップ（糖分はソースより低い）などを使い分けることです。

ところで、ある駅前・駅中が主体のとんかつチェーン店に勤めていた方が、転身して出版された本を読みました。当時、店で働いていた頃、ちょっと目を離した瞬間に、来店客に店のオリジナルソースを盗まれることが多発したそうです。容器持参や、ひどい客になると陶器（壺）ごと持って行かれるそうです。客は肉の味やとんかつそのものの味ではなく、ソースの味に惹かれてやってくることを悟り嘆いていました。

ウスターでも、総量的には砂糖が多く含まれている事実は変わりません。こうした調味料は少な目にして、素材（食材）そのものを味わえる“舌作り”（食習慣）をしましょう。因みにウスターソースは、ロンドンの北西にあるウスター市で作られたことによるものです。

ノンオイルドレッシングはサラダに砂糖を掛けて食べるようなもの／食品のカラクリ・調味料６

食品のカラクリシリーズ　ノンオイルドレッシング／調味料
ノンオイルドレッシングはサラダに砂糖を掛けて食べるようなもの
ポン酢醤油は果汁がほとんど入っておらず味も香りも化学物質で作る

　写真はエビマヨです

■ノンオイルドレッシングは油の代わりに果糖ぶどう糖液糖が主体
油脂の摂り過ぎから、「ノンオイルドレッシング」に替えた方も多いのではないでしょうか？ヘルシー・健康的と思いきや、「ノンオイルドレッシング青じそ」はノンオイルでも、中身を糖類に代えただけなのです。家庭で使われている、様々なノンオイルドレッシングのラベルを見て下さい。最も多い原材料は、果糖ぶどう糖液糖です。油脂を使わないことの物足りなさを、糖類でカバーしているのです。これでは、まるでサラダに砂糖を掛けて食べているようなものです。

ノンオイルであっても、ノンヘルシーではないでしょうか？一方、ごま風味ドレッシングは、胡麻や胡麻油を使っていても同じく糖類が主役です。「冷しゃぶドレッシングごまみそ」は、糖類（還元水あめ・砂糖）みそ…の順。「ごま搾り香りのドレッシング」も、果糖ぶどう糖液糖・胡麻油と続きます。原材料の多い順に表示しなくてはならないので、やはり糖類が主体になっています。

ご存じない消費者は、甘味が強いドレッシングばかり買ってしまいます。メーカーがノンオイル・胡麻などの健康さを売り物にしても、所詮、真剣に健康を考えている訳ではないのです。最近は、消費者に段々こういう実態が分ってきて、表示を見て最初に糖類が書かれているものは避けましょう。

■豆腐や鍋料理は健康でもケミカルポンズはやめよう
よし分かった！さっぱりとした「ポン酢」（ポン酢醤油）に切り替えようとしても、悪あがきです。ポン酢の成分も、醤油の次が果糖ぶどう糖液糖なのです。製品イメージに騙されてポン酢は果汁がたっぷりと思っても、ほとんど入っていません。その証拠に、柚子・かぼす醤油などを暑い時期にテーブルに置き放しでも腐りません。果汁が表示されている製品は、ポーズとしてホンの少々入れているだけに過ぎません。

実際の香り風味は、アスコルビン酸などの食品添加物（化学物質）で酸味を付け香料を加えたもので、いかにも柚子が沢山入っているように思わせます。そして、グルタミン酸ナトリウムなどの調味料を加えます。防腐剤も、しっかり入っています。このように天然果汁と思えても、ほとんどが化学物質～食品添加物で作られているものばかりです。もちろん一部の地方メーカーの製品は、醤油のあとに果汁（かぼす・ゆず）・醸造酢…と続く良識ある品もあります。

しかしスーパーなどで安くすぐ手に入るものは、間違いなく化学物質が液体になった製品です。“自然さ”がない調味料は、できる限り摂る量（回数）を減らしましょう。投稿者は、いつも「ノンドレッシング」です。何も掛けないでサラダを食べるのが、一番美味しく感じます。

市販の液体出汁・顆粒出汁や業務用麺つゆは化学調味料の味／食品のカラクリ・調味料５

食品のカラクリシリーズ　出汁（だし）・麺つゆ／調味料
市販の液体出汁・顆粒出汁や業務用麺つゆは化学調味料の味
出汁や麺つゆといっても鰹節・煮干し・昆布からとっていない



■“和食の恥”市販の出汁もシロップ風のニセモノ
天然の出汁（だし）は、申し上げるまでもなく煮干しや鰹（かつお）・昆布の旨みによるものです。そのため市販の液体出汁や顆粒出汁も、天然出汁を濃縮したものと思っている方が多いのですね。しかし市販の出汁はそれらの成分は入っておらず、ほとんどが化学調味料でできているのです。

表示の調味料は味の素（グルタミン酸ナトリウム）であって、自然の素材から抽出した出汁とは全く異なります。カラメル色素を付けたものもあり、“出汁”の味と色を着けたシロップです。和食に欠かせない大事な出汁と思えども、いわば工業製品・化学物質の溶液のようなものと思って下さい。天然出汁と市販の出汁とは、全く別物です。

事実を知った消費者は“化学出汁”を敬遠することから、一見、化学調味料が無添加（のような）製品を売り出しています。天然をイメージさせても、代わりに「たんぱく加水分解物」を使います。たんぱく加水分解物とは、食用油を絞り切った脱脂加工大豆や小麦・トウモロコシを、あの劇薬の塩酸で分解させてアミノ酸にしたものです。分類上、食品添加物ではないものの、同じ役割を果たします。ラーメンスープ・スナック菓子・加工食品などの旨みに安易に使われています。しかし副産物の塩素化合物が発生し、発ガン性が疑われます。

■いくら天然風な麺つゆに見せ掛けても化学調味料に変わりはない
麺つゆも同じ理屈で、市販も業務用も糖分と化学調味料で作られていると言っても過言ではありません。“香り高い和風の味”に思えても、化学調味料の液汁に蕎麦（そば）を付けているようなものです。“追いがつお”の表現で、ほんの少々の鰹節のカス？を加え、あたかも天然つゆ風に見せ掛けた製品もあります。これは化学調味料であることを誤魔化すための、本末転倒なＣＭコピーなのです。

とにかく市販の手頃な出汁や麺つゆの主成分は、糖分・たんぱく加水分解物・化学調味料と思って間違いありません。ビジネスマンに限らず誰でも身体が資本なので、しっかりした食事あるいはミネラルを多く摂る工夫をしましょう。予め、鰹節・煮干し・昆布・椎茸を浸けておかなくても、その場で水を入れてすぐ中火で煮出しても摂れます。

市販の麺つゆの表示＝一般的に食品表示は、重量順に書かれます。しかし麺つゆだけは、重量にかかわらず、しょうゆ→風味原料（かつお節など）→糖類の順です。かつて原料の鰹節・昆布などの重量とそこから溶出された量が分かりにくい理由から、画一表示にしてしまったのです。前時代的で、今時、何でも簡単に成分分析ができます。そうした業界の詭弁を鵜呑みにした農水省が、腰が引けているからです。それが、今日の“まやかし麺つゆ”の根元です。

新式醸造しょうゆ＝名前とは裏腹に、新式醸造しょうゆは醸造をしたものではなく、これも糖分と化学調味料を混ぜ合わせたものです。

麺つゆの原材料と食品添加物の使用種類
▽市販・業務用麺つゆ・・・酷いですね！市販の麺つゆはこんなものです。
・ブドウ糖果糖液糖　・新式醸造しょうゆ（上記参照）　・食塩　
・グルタミン酸ナトリウム　・かつお節エキス　・たんぱく加水分解物
・昆布エキス　・酵母エキス　・イノシン酸ナトリウム


市販の麺つゆは「だしの素」の応用でブドウ糖果糖液糖と化学調味料
塩で薄め数々の食品添加物を加えた醤油加工品は避けよう
生麺は不健康食、石油系溶剤の保水剤や過剰な塩分が添加

みりん風調味料は水飴と食品添加物だけで作られるので料理も台無し／食品のカラクリ・調味料４

食品のカラクリシリーズ　みりん・みりん風調味料／調味料
みりん風調味料は水飴と食品添加物だけで作られるので料理も台無し
夏のかき氷と同じようにみりんの味付けをした単なる甘いシロップ



■みりん風調味料は発酵も熟成もさせていない液体
「みりん」も醤油と同じく、水飴や食品添加物を使った“ニセモノみりん”が堂々と出回っています。本来の作り方と違った“みりん風”の製品にもかかわらず、消費者の中にはそれが本物のみりんと勘違いして買っている現状があります。ラベルには「みりん風」や「みりん風味調味料」と書いてあり、実際にはみりんの味をした“甘いシロップ”なのです。

本来のみりんは、焼酎・もち米・米麹（こうじ）で１年程度熟成させます。その結果、自然な酸味や香りを育み、純米みりん独特の風味が醸し出されるのです。まさしく日本の“匠の技”です。昔は酒の代りに飲んだり、公然と酒を飲めないお勝手を司る奥方や女中の隠れた楽しみでもありました。今や純米みりんは“高級ブランド品”になってしまい、市販のみりんと呼んでいるものは、実は発酵調味料と言われるものです。

「本みりん」と書いてあっても、純米みりんではありません。しかしこの発酵調味料ならともかく、問題視するのはみりん風味調味料タイプです。比較すると、明確に分かります。その大きな違いを、ご覧下さい。これほど、作り方も原材料も異なるのです。

みりんの原材料と食品添加物の使用種類
▽純米みりん （昔の本物みりん）　・もち米　・焼酎　・米麹

▽発酵調味料タイプ （現在、一般的にみりんと呼ばれる品）
・米　・とうもろこし等でアルコール発酵　・ブドウ糖果糖液糖　・調味料（アミノ酸）
・酸味料（乳酸等）
※甘みを強くしたのが「みりん」、日本酒のようにしたのが「料理酒」

▽みりん風調味料タイプ
・水飴　・ブドウ糖果糖液糖　・調味料（グルタミン酸ナトリウム）　・酸味料（乳酸等）　・カラメル色素
※発酵させておらず、実際は単なるシロップ

■みりん風調味料では魚は生臭くなり煮崩れしてあなたの家庭料理も台無し
「みりん風味調味料」なるものは、全くのニセモノです。水飴やブドウ糖果糖液糖が主体で、数々の食品添加物やカラメル色素などを混ぜ合わせて、味や色・香りを付け“みりん風”にしたものです。そもそも、大事な発酵も熟成もしていません。言わば、夏のかき氷と同じ単なる甘いシロップです。栄養もミネラルもなく、健康にもよくありません。

こんなシロップで味付けしていては、あなたの自慢の料理は台無しです。当然、みりんが持っている特性がないので、煮物・煮付けは時間が経過するにつれ、味（魚は生臭く）や色が変化し煮崩れしてきます。日本の食文化を守るべき大手の醤油や酢メーカーが、こんなニセモノみりんを売っているのです。みりん風味調味料は、糖分と食品添加物だけなので、だから発酵調味料タイプの１／３以下の安さなのです。 みりんに限らず醤油・酢その他でも“ＯＯ風”と書いてあるものは、ニセモノと思う癖を付けましょう。

醤油・みりん・酢など和食文化域だけは本来の作り方を守り、“ニセモノ作り”や食品添加物の侵入を防げなかったのか悔しい思いです。業界の堕落を嘆きます。せっかくの家庭料理を作っても、ニセモノみりんと“ニセモノ醤油”（酷いものです）では、身体に良いどころか却って損ないます。なぜその製品が安いかを考え、成分表示を見る癖を付ければ健康が保たれます。

「三河みりん・角谷文治郎商店ＨＰ」
※なお同社とは一切利害関係はなく、投稿者個人としての推奨です。


塩で薄め数々の食品添加物を加えた醤油加工品は避けよう
市販の液体出汁・顆粒出汁や業務用麺つゆは化学調味料の味

塩で薄め数々の食品添加物を加えた醤油加工品は避けよう／食品のカラクリ・調味料３

食品のカラクリシリーズ　醤油／調味料
塩で薄め数々の食品添加物を加えた醤油加工品は避けよう
日本人の心である醤油は何も足さない何も引かない精神を



■旨みを減らし最低基準で作られる現在の醤油は日本人の恥
料理のおいしさ深める「醤油」なのに、ほとんどの醤油は意図的に旨味を減らしています。醤油の旨みは、麹菌の酵素が大豆や小麦のタンパク質を分解して作る多種のアミノ酸が基になっています。旨味成分の基準であるべき、ＪＡＳ規格の「これ未満ではいけない」基準を悪用し、メーカーは「これだけあればよい」ことに置き換えているのです。

基準ギリギリまで塩水で薄める、文字通りの“水増し”が常識となってしまいました。食用油を搾った後の大豆を原料にした、とんでもない代物（しろもの）の「脱脂加工大豆」を使った醤油が一般的なのです。戦後の大豆不足の代用品として使われた技法が、そのまま今日に至っています。当然、減った旨みを補うために、化学的な旨味成分のアミノ酸液や食品添加物を加えるなど、即席でできるのが「醤油加工品」なのです。

原料費が極めて安くて済むので、メーカーは戦後７０年近く経ってもやめられません。「醤油加工品」を、買ってはいけません。料理家は、化学調味料・食品添加物入りの醤油で舌が慣らされることへの危惧、またこのような醤油では煮物の美味しさが出ないと言います。昔のウイスキーのＣＭように、“何も足さない・何も引かない”精神が醤油業界に求められます。

■数々の食品添加物を混ぜ合わす醤油加工品やパック醤油
醤油の原料は、大豆・小麦・食塩に水です。１年以上も手間や時間をかけて、作り上げていきます。一方、“しょうゆ風”調味料「醤油加工品」は、「新式醸造しょうゆ・混合しょうゆ・旨みしょうゆ」などと称して売られています。化学成分で作られるため、全く深い味わいはありません。主成分の大豆自体がニセモノの他、食品添加物でコピーした味です。

純和風の食品に、これだけのカタカナの成分（食品添加物）が入っていること自体が問題です。栄養も乏しく、ミネラルもない、「しょうゆシロップ」なのです。そのため伝統的な醤油の、１／５程度の２００円を割る価格で売られています。悪質な醤油が至る所で罷り通り、持ち帰り寿司やコンビニ・チェーン店の弁当に付いている、「パック醤油」は注意が必要です。家で食す場合は、パック醤油は捨ててご自宅の醤油を使いましょう。

国産丸大豆１００％、と表示された醤油を選びたいものです。大豆の油脂成分は、まろやかな風味や香りを醸（かも）します。価格は高くても、できれば「生の醤油」をお勧めします。「弓削多（ゆげた）醤油」の、「吟醸純生しょうゆ」を勧める声が大きいようです。尖りがなく、甘くてまろやかです。年配者にとっては、忘れていた昔の醤油の味を思い出させます。
「弓削多醤油ＨＰ」　※なお同社とは一切利害関係はなく、投稿者個人としての推奨です。

▽「新式醸造しょうゆ」の原材料と食品添加物の使用種類
・脱脂加工大豆　・食塩　・アミノ酸液　・ぶどう糖果糖液糖　・グルタミン酸ナトリウム　・5'-リボヌクレオチドニナトリウム　・グリシン　・甘草　・ステビア　・サッカリンナトリウム　・ＣＭＣ－Ｎａ（増粘多糖液）　・カラメル色素　・乳酸　コハク酸　・安息香酸ブチル（保存料）
その他アルコール・酸味料を添加したものもあります。


みりん風調味料は水飴と食品添加物だけで作られるので料理も台無し
市販の液体出汁・顆粒出汁や業務用麺つゆは化学調味料の味

焼肉のたれには大量の糖類や水あめが含まれている／食品のカラクリ・調味料２

食品のカラクリシリーズ　焼肉のたれ／調味料
焼肉のたれには大量の糖類や水あめが含まれている
甘い焼肉のたれの正体は果汁ではなく糖分



■「たれ」の甘さは果汁ではなく糖分の甘さ・中身の１／４～１／３が糖類
市販の「焼肉のたれ」が甘過ぎる～焼肉を食べる時にそう感じる人が多いようです。それは、かなりの糖類（糖分）が入っているからです。リンゴ・桃・パイナップル果汁でたれの味を引き立て～と書かれた某社の「焼肉のたれ甘口」は、実際には原材料欄にぶどう糖果糖液糖・醤油・りんご果汁の順で並んでいます。食品は、原材料の重量割合の多い順から表示することになっています。つまり甘さの主体は、あたかも果汁に見せ掛けておいて、その実態はぶどう糖などの糖類なのです。

原材料表示には、「糖類」の割合や重量の記載がされていません。でも容量の１／４～１／３が「糖分」なのです。そんなことから「焼肉のたれ」をたっぷりつけた焼肉は、油断できないのです。市販の焼肉のたれは、表示を見て最初に糖分が書いてあるものは避けましょう。糖分が肉の味の薄さを補い、香辛料で悪臭を分らなくさせています。

流行りのさっぱり味の「塩だれ」でも、還元水あめ・レモン果汁・食塩の順であり、ここでも糖類が一番多いのです。日本人は、脂のサシが入った柔らかい肉が好きです。言い替えれば、“脂たっぷり（サシ）”の牛肉に“砂糖たっぷり”の「たれ」を付けて食べたら、肉とケーキを一緒に食べるようなものです。こんな「たれ」との組合せでは、脂肪と「糖分」の過剰摂取です。

■まずい肉を「たれ」で誤魔化す？
こんなに「たれ」が甘くなった背景には、肉がまずくなったことが関係しています。焼肉店でも、安くて質の悪い肉を使っているからです。場合によっては、別牛の牛脂を注入した「成形肉」かも知れません。

あるいは牛に運動をさせずに、穀物を食べ続けさせます。無理やり太らせることによって脂肪・サシを付けて、肉を柔らかくしています。しかし不健康な牛であるが故に、糞の悪臭がしみ込んでいるのです。そのため肉が一番おいしく感じる塩・胡椒だけでは、まずくて食べられないのです。結局、甘く濃厚な「たれ」に頼らざるを得なくなる構図です。

焼肉は、そう毎日食べるものではないとはいえ、身体への影響力を考えましょう。つまりソースの例でも分かるように、日本の食材には一見分らないまま糖分や脂が大量に混合されているのです。そのため単品では大したことではないと思っても、今後複合的・長期に渡り、ましてや知らずに“摂取”し続けるとやはり危険と言わざるを得ません。


注射器のような１００本の針を射ち込んで作る成形肉の霜降り肉
ドロドロ牛脂で作る成形肉のニセモノ・ステーキ肉と焼肉の危険性