ハムカツ進化系

「ハムカツ進化系」　　料理

帰り道、夕日に向かって自転車をキコキコと漕いでいましたら、家々の切れ目から横風が吹き、木に残っていた枯葉を救い上げ、舞い上がった枯葉は落葉となってはらはらと降ってきます。
停車場のように落葉の舞い散る中を、私は過去から逃げてきたような気分で家路を急ぎます・・・・って、何言ってるか判らない人は・・・ま、スルーしてください。

んでもって・・・・ハムカツ。

スパムのカツレツもハムカツに違いない。因みにスパムの正式名称はスパイスド・ハムなのであ～る！

近頃、アチラコチラでハムカツを見かけません？
ハムカツと言えば、私が紅顔の美少年だった頃、学校帰りの御肉屋さんで買い食いをした御肉屋さんオリジナルメニューと思っていました。
学校帰りにみんなで御肉屋さんの店先で、揚げたての惣菜をおやつにして歩きながら食べた思い出。
コロッケが一番安かったから、大概はコロッケを買って、新聞紙で作った袋に入れて貰い、アツアツのところにソースをかけて貰ってハフハフ言いながら食べましたね。この揚げたてのコロッケの熱いこと熱いこと・・・・持っていられなくて思わずガブッってほおばってしまい、あまりの熱さに涙を流しながらハフハフしてしまった頃・・・・その懐かしい時代にハムカツはありました。
コロッケより高いけれど、とんかつとか串カツなんかよりはずっと安くて、メンチと同等くらいだったカナ？


懐かしいカンジの御肉屋さん。昔は御肉屋さんの前を通るときはみな嬉しさのあまり踊りだしたものでした。今でもたまに御肉屋さんの前で踊っている人を見かけますね（＾＾

それが商店街のお肉屋さんが少なくなってくるにつれて、買い食い御三家のハムカツ・コロッケ・メンチカツのハムコロメンが登場しなくなってきました。それでもスーパーの惣菜振り場では、コロメンはまだステージに立っていたのですが、ハムは活動を休止してしまい、往年の御三家は終了してしまったと思っていたのですが・・・ここ10年くらい、最初はコンビニのサンドで復活し、活躍の場を総菜売り場にも伸ばし、その勢いで居酒屋や家庭にまで出演する人気者となりました。業務用食品店では冷凍ハムカツが12個入りくらいで何種類かおいてあり、定食屋さんまでもハム君に出演を依頼するほどの人気が出てきたのであります。
・・・・しかし・・・しかし私は危惧しています。今は「昔の名前ででています」的なリバイバルヒットの要素が強いのですが、ここまでヒットしてしまい、忙しくて、冷凍を朝揚げて保温器に入れっぱなしの活動を続けていれば、いつか飽きられて段々と出演が減り、出演依頼０となり、10年くらい経った頃、「あの人は今」で顔を見せるくらいになってしまうのではないだろうか・・こんなことなら小さくても町の御肉屋さんで元気溌剌の揚げたてステージのみで生きてきた方が良かったのではないか？と思っても後の祭り。
奢れるものも久しからず「ハムカツ？ナニソレ？ハムのカツ？ダッセー」ひとえに風の前の塵に同じと言われてしまうでありましょう。
さて、種の絶滅を救うのは、進化か突然変異。
ご幼少のころからハムカツを愛する私は、来たるべきハムカツの絶滅に備えて暗い研究室でハムカツの突然変異を研究することにしたのでありました。私はハムカツの創造主、神になるのですフンガー！



先ずはハムの研究であります。
ハムは塩漬け肉を加熱して保存する調理法です。

塩・砂糖・胡椒・ローレル・キュアソルトを使って豚肉の塩漬けを作ります。
キュアソルトは発色剤とも言いまして、亜硝酸塩を使った添加剤ですが、食中毒を防ぎ、脂の酸化も防止しますので、発癌性とか言ってあまり目くじらを立てなくても良いと思います。
なんせローマの時代から使われていたらしいですからね。私なんか、コチニールの方がよっぽど気味が悪いです

保存をすると言うことは熟成させることでもありますので、1週間以上待ってあげましょう。



一週間ほどしますと、水気が抜けて熟成が進み、生ハムのようなネットリ感が出てきます。
これをしっかり真空パックして65度くらいのお湯でゆでたり、70度～80度くらいで蒸したりするとハムの完成で、

こんなカンジに仕上がりますが、今回は生ハムのままカツレツにしてしまおうと思います。


塩漬けだから胡椒だけでイイデス



とんかつを作るように小麦粉・卵・パン粉の順番で衣を作ります。
そのとき、パンコの段階でギュッギュッと手のひらで押さえつけるようにして、パン粉を付けながら肉を平たく伸ばします。この薄くて平べったいのが重要です。


油で揚げると言うよりは、多目の脂で焼くような感じで火を通します。
薄いからすぐ火が通りますので、弱火で焦げないように焼きましょう。
そして仕上げに少しバターを落として香りを付けてやりましょう。味はバターで決まります・・・古ッ！


こんな感じで仕上がりました。
このまま食べて充分美味いと思うのですが・・・家人はソースをかけて食べてみました。そして、これ・・・ウマイ・・・日本のソースのうまさを再発見であります。



ハムになる直前の豚肉ですから水分が少なく味は濃くなります。
で、水分が少なくて良いことがもう一つ・・・・衣がサクサクに仕上がると言うこと。
ドイツのシュニッツェルの作り方と思ってください・・・そういえば、こういうの、既にドイツなんかにあるかもしれませんが、ま、私が薄暗い研究室で作ったと言うことで、シェリー夫人がお話を作ってくれるかな？・・・・ですから本日よりドクトル・フランケンシュニッツェルと名乗ることにします・・・・フンガー！

これ、家庭ではキュアソルト無でも塩と砂糖をまぶした豚肉を造ればできます。
脂が酸化しないくらいなら5日くらいがちょうどよいかもしれません。
生の豚肉の塩漬けを作ってハムカツにする・・・・・これがハムカツ進化系であります。

これでハムカツは、巨人軍の様に永遠に不滅です・・・・これも古ッ