スーパーで売られている大根の多くが青首大根で、
青首は煮物や下ろし大根には向いていますが、
水分が多いので沢庵漬けには向いていません。
菜園では、「阿波晩生」という品種の大根を栽培して、
収穫したモノを軒下で干して、干し大根を糠漬けにして沢庵を作ります。
阿波晩生は大根自体の旨味が強くて、外皮が薄いので、
沢庵には最適ですが、逆に下ろし大根や煮物には向いていません。
干し上がった阿波晩生を、そのままスライスして、
酢と醤油た昆布、スルメなどと一緒に漬け込むと、
松前付のように漬け上がって美味しい漬物になります。
阿波晩生の本場、四国や九州ではこの漬物を“寒漬け”と呼んでいます。
