秋の富士山で採れる野生キノコの中で高級品といえば、
松茸・クロカワ・ホウキタケ・ホンシメジ・コウタケといったところでしょうか。
松茸は香りが良いだけで、決して美味しいキノコではないので、
さほど収穫に熱が入りません。
クロカワは美味しいキノコですが、苦味がどうも食味に合いません。
ホウキタケは炊き込み御飯で美味しさを発揮しますが、料理の広がりがあるので
良いキノコです。
厚めのスライスで湯煎してから冷まし、水気を切ってから、砂糖を加え出汁で
緩めた味噌床に漬けこむと、美味しいオカズになります。
多くのキノコ人が高級キノコを血眼になって探しますが、私は希少価値の
高級キノコより、本当に美味しいキノコのナラタケ・チャナメツムタケ・ハナイグチ・
ツガタケを狙います。
夏の菜園で収穫した大量のキュウリは、塩漬けや糠漬けで食べましたが、
食べきれない分はピクルスに仕込んで瓶詰で保存しています。
野生キノコも、食べきれない分は、保存食として仕込んで、
キノコの旬が過ぎた頃に取り出して、野趣を楽しみます。
ムラサキシメジはホコリ臭いキノコで、焼いて食べても味噌汁に入れても、
さほど美味しいキノコではありません。
虫食いの無い重質なムラサキシメジを十分に湯煎して冷まし、
ピクルス液に漬け込んで冷蔵庫で寝かせます。
１か月ほどすると、酢がキノコに浸み込んで、コリコリとした食感が楽しめます。
野生の雑キノコで一番美味しいのは、個人的にはナラタケです。
ナラタケには数種類がありますが、針葉樹で取れるオニナラタケやキツブナラタケや
ワタゲナラタケは美味しいタラタケです。
地元ではナラタケを“アシナガ”と呼んでいます。
ナラタケは全国各地で昔から食べられていたキノコらしく、
各土地で名前が変わるようです。
サモタシとかサワモタシという東北地方の呼び名もあります。
ナラタケは樹を枯らすので、樹木栽培者には“樹木病”として扱われます。
ナラタケはシンプルに乾煎りして醤油で味付けするのが
一番美味しいように思います。
食感がシャキシャキとして良いのも好かれる要因でしょうか。
晩秋の野生雑キノコで美味しいと思うのは、ナラタケやチャナメツムタケです。
時期が巧く当たれば、チャナメツムタケはたくさん採れます。
保存用に水煮瓶詰めや佃煮に仕上げて冷凍保存すれば、
一年中美味しく食べられます。
チャナメは味噌汁で佃煮でも鍋でもすき焼きで美味しく食べられるキノコなので、
キノコ人には人気です。
特に、採れたてのチャナメを湯煎してから醤油味の油炒めをすると、
もう箸が止まらない美味しさです。
キノコ自体の旨味があって、食感はナメコのようです。
地域によってはチャナメを“地ナメコ”と呼ぶこともあります。
ナメコと違って樹肌から出ないで、地面から出ますから、
すこし土臭いという人も居ますが、気になったことはありません。
ナラタケだけを目的に採取に出掛けます。
このキノコは胞子を飛ばして繁殖するのではなく、菌糸という根っこを
広げて行って繁殖するキノコです。
ですから、１個を見つければ、菌糸が広がっているので、
界隈を探せば幾つかの固体を見つけることができます。
何度か、驚くほどの群生に遭遇したことがあって、倒木全体に５ｍほど
ナラタケが密集していたことがありました。
キノコ籠には入りきらず、いくつもの袋に押し込んで持ち帰ったことがありました。
とてもモロイので、雑に扱うと粉々に砕けてしまいます。
例年、６～７ｋｇのナラタケを採って来て一年中美味しさを楽しんでいます。
