山菜と料理法

今の時期、野山には山菜が一斉に芽吹いています。ワラビ、タラの芽、コシアブラ、ツワブキ、ウド、などは馴染の深い代表的なものですが、今日はイタドリの料理法を紹介します。

イタドリは、地方によって、すかんぽ、どんぐい、やまうめ、などいろいろ呼称があります。それだけ馴染の深い山菜ですが、料理をして食膳に出すことの少ないのも事実のようです。

やまうめの呼称もあるように、強い酸味があります。これは蓚酸ですので、生のままたくさん食べると、健康によくありません。採集したものを適当な大きさにカットして、皮をむきます。それを指でつよくつまむと、中が空洞ですので、簡単に潰れます。中に白い蓚酸の塊のようなものが、点々とあいますので、洗い流します。

塩を振りかけ圧力を掛けて、一晩漬け込みますとメンマのような状態になります、まだかなり強い、酸味が残っていますので、取り出して水洗いします。水切りをして、ボウルに移し、ひたひたになるまで熱湯を注ぎます。お湯がさめたころ、水洗いします。完全に蓚酸は除去されています。後はお好みのあじをつけて、漬け込み冷蔵庫に保管すれば、山菜の漬物として美味しく賞味できます。