悪名高い料理

バロット  Balut  

フィリピン料理で最も有名な、あるいは悪名高い料理のひとつがバロットだ。

フィリピン料理を食べたことがなくても、少なくともその名前を聞いたことがあるだろう。

好奇心旺盛な食通はこの悪名高い食品を探し求めるが、気の弱い人は控えるべきである。

卵の中には、水っぽいスープと脈状の黄身、そして羽毛に覆われたアヒルの胎児が入っている。

アヒルの特徴が出ていることもある。

この光景を見るだけで、何も知らずに見物している人は恐怖を感じるだろうが、東南アジアの多くの地域では、

今でも愛されている食べ物である。

特にフィリピンでは、多くの国民に広く親しまれている料理だ。

この奇妙な食べ物バロットの事実を紹介する。  

興味深い内容

1.バロットのカロリー：188kcal

2.卵は通常14～21日間孵化させる。

3.鉄分：2mg。

4.カルシウム：116mg。

5.フィリピンのセンター・フォー・カリナリー・アーツとパテロス市は、最大量のバロットを調理した。117.5kg（259.04ポンド）。

 

バロットは1800年代から存在していた。­

この有精卵の珍味はフィリピンが大々的に広めたが、1885年頃に中国人がフィリピンに持ち込んだ。

専門家によると、中国人は近代的な冷蔵庫が登場する前に、卵の賞味期限を延ばす方法としてこの有精卵の料理を開発したという。

中国人はこの卵を「毛蛋マオダン」と呼んだが、これは「羽の生えた卵」と訳され、中に入っているアヒルの胚に羽毛が生えていることに由来する。

その後、この珍味は労働者階級の安価で手軽なタンパク源として人気を博した。

フィリピン人がさまざまな国に移住するにつれ、彼らの中にはバロットの伝統を守り、カンボジア、ラオス、タイ、ベトナムなど

東南アジアのさまざまな国で普及させた者もいる。

 

バロットの作り方は複雑だ。

バロットは、アヒルやニワトリの受精卵を胚が形成され、発育し始めるまで孵化させることでバロットを作る。

卵は温かい砂を入れた籠の中で孵化させるか、太陽の下に置く。

温度変化は卵の出来に影響するため、理想的な条件でなければならない。温度が低すぎると、胚は発育しない。

逆に温度が高すぎると死んでしまうこともある。

バロットは孵化後7～9日目に卵を光源に当てて中身を確認する。

未発達の卵は調理され、ピノイという別の商品として売られる。ピノイは普通のゆで卵とよく似ている。

孵化期間は国によって異なり、日数が長くなるほどアヒルの胚の特徴が顕著になる。

フィリピン人は14～18日間孵化させてから調理する。

ポン・ティア・クーンと呼ぶカンボジア人は、17～20日間孵化させる。

trứng vịt lộnと呼ぶベトナムでは、卵は19～21日間孵化させ、調理時にはすでに胚が固まっている。骨とクチバシは目立つが、調理すると柔らかくなる。

インドネシアではビール入りの衣で揚げたバロット料理がある。

卵が孵化期間に達すると、バロット製造者は20～30分ほど茹でて調理する。

一般的なゆで卵と同じようなゆで方をするが、中身は独特の化学反応を起こす。

卵の中の液体は水っぽいスープになり、卵白は固形のゴム状になる。黄身はカスタードのように濃厚でクリーミーになり、もちろんアヒルの胚は柔らかくなる。

 

フィリピンのある自治体では、バルート祭りが開催される。

マニラ首都圏のパテロス市は、フィリピンの「バロットの都」だ。

パテロスはアヒルの養殖とバロットの生産で栄えており、自治体名を直訳すると「アヒル飼育者」となる。

パテロスでは毎年、バロットに捧げる祭りが開催され、「バロット・サ・プティフェスティバル」と呼ばれている。

バロット・サ・プティフェスティバルは、この自治体で生産される高品質のバロットを中心に開催され、ライブ音楽、ダンス、料理コンテストなどのお祭りも催される。

 

バロットは様々な食べ方がある。

バロットはフィリピンではおいしい食べ物として人気があり、仕事の後や、お酒を飲んだ後の深夜に食べる事が多い。

通常、フィリピンのバロットは殻から出して温かいうちに食べる。卵を割って中のスープをすする。その後、卵の中身を塩や酢で味付けし、唐辛子やニンニクを加える。

中身はすべて食べられるが、卵の白身は、卵の年齢によっては硬くゴム状になっていることがある。フィリピン人はこの部分をバト（石）と呼び、食べずに捨てる。­

カンボジア人は、胡椒とライム汁を少々添えるだけで、最低限の飾りしかつけずにバロットを食べる。

ベトナムのバルーは、生姜入りの胡椒塩やラクサの葉（rau răm）を添えて食べる。

伝統的な食べ方とは別に、バロットは高級料理の分野でも脚光を浴びるようになった。

レストランでは前菜として、オムレツやアドボ、パイ生地の詰め物など、さまざまな調理法でバロットが提供される。

フィリピンでは、バロット・エッグはふつう、歩きながら売り子によって売られている。

午後の遅い時間や、夜明けの数時間前であろうと、フィリピンのバロット売りは通りを歩き回り、バロットを売る。

フィリピンで最も人気のある卵料理のひとつだ。バロットは、卵を保存し保温するための保温カゴやバケツを担ぎながら、「バルーッ！」と叫び売り歩く。

 

バロット動物愛護に関する論争。

その消費にまつわる倫理的な問題については、多くの議論がある。

アヒルやニワトリの胚は孵化まであと1週間ほどで、すでに痛覚を感じるのに必要な神経網が発達しているため、茹でることは非人道的であると動物愛護団体が異議を唱えている。

 

宗教によっては、バロットをタブー視する。

ユダヤ教とイスラム教は、その性質と調理法から、この珍味を食べることを禁じている。これらの宗教は食べ物に関して厳格な掟を持っている。

ユダヤ教は、たとえ鳥がコーシャであっても、鳥の卵の中の胚を食べることを禁じている。

一方、イスラム教は、動物が適切に屠殺されていないため、バロットはタブーであるとしている。

また、一部のキリスト教徒は、動物の血は食用に適するように地面に注がれるべきであると信じているため、バロットを食べることを禁じている。

 

バロットの摂取は健康上のリスクをもたらすかもしれない。

バロットに関する健康への配慮もまた、かなり議論の的となっている。

バロットの消費は既知のアウトブレイクを引き起こしていないが、食品安全当局はバロットの安全性を否定している。

というのも、多くのバロット製造業者が利用する培養温度と環境が、サルモネラ菌のような特定の細菌が増殖するのに最適な環境を作り出しているからである。

さらに、特に生で販売されている場合、卵の表面には産卵過程で発生した糞便が付着している可能性もある。

従って当局は、消費者は十分に注意し、信頼できる供給元からのみバロットを入手するよう勧告している。

安価で入手しやすく、栄養価も高いため、多くの人がバロットは唯一無二の食べ物とみなし、パワーバー（栄養補給食）に例えることさえある。

卵は、ビタミンC、ベータカロチン、チアミン、鉄分、カルシウムなど、多くの必須栄養素を含んでいる。

カロリーは188キロカロリーで、この変わった食べ物には14グラムの粗タンパク質が含まれている。

しかし、この不可思議な、栄養価の高い食品には欠点があり、それはコレステロール含有量である。

アヒルの有精卵の卵黄1個分だけでも約359mgのコレステロールが含まれており、これはFDAが推奨する1日のコレステロール摂取量300mgを超えている。

コレステロールは食事の重要な一部ではあるが、摂り過ぎは心血管疾患の原因となる。

文字通り、バロットは心臓の弱い人には向かない。

 

この珍味の人気は下がり傾向にある。

今でも多くの東南アジア人に愛されているバロットだが、その人気は下降気味だ。

フィリピンでは、バロットの需要が大幅に減少している。

専門家は、フィリピン人が西洋料理に接する機会が増えていること、また貧困と結びついていることが原因だとしている。

さらに、河川の汚染が進んでいることもアヒルの養殖業に影響を与えている。

バロットは午後の遅い時間、夜間にざるに入れて移動販売する事が多い。

街中で「バロット」という声を出して歩いているのは販売員である。

移動販売者の価格は一個２５ペソ（６５円程度）で買える。

フィリピンへお越しの節はぜひ挑戦されて下さい。

 

Center for Culinary Arts CCAマニラがパテロスがバロットで歴史を作った

2015年4月10日の出来事

料理芸術センター（CCA、マニラ）は、パテロスLGUとヒストリーチャンネルと共同で、エキゾチックな料理を使った2つのギネス新記録に成功した。

アヒルの卵を使った料理は、マニラを訪れる外国人にとって誰もが経験する通過儀礼のようなものだ。

地味なバロットについて忘れられがちなのは、それがパテロスの町の誇るべき伝統の一部であり、産業として繁栄しているということだ。

また、ギネスブックに登録されようとしている。

料理芸術センター（CCA、マニラ）は、パテロスLGUとヒストリーチャンネルとともに、エキゾチックな料理を使った2つのギネス新記録の登録に成功した。

2015年4月10日、トリスタン・エンカルナシオン・シェフ率いるCCAのシェフたちは、1,000個のバロットをアドボ料理に調理し、その重さは117.5キロと記録された。

出来上がった料理は、パテロスのジョーイ・メディナ市長率いる町民による象徴的なブードルファイトで楽しまれた。

その2日後、CCAはタギッグのMarket Marketで、スモークサーモン包みバルー、南西風バルーサラダ、エンサイマーダ・コン・バロット・エスペシャルなど、

少なくとも100種類のレシピのバロット料理を披露し、再び料理の歴史を塗り替えた。

メディナ市長は、このような試みは地元産業に多大な活力を与えると付け加えた。

"最高のバロットの産地として、私たちの町の誇り高き歴史を強調する役割を果たす"。

町は1799年に設立され、語源であるパトがアヒルを意味することから、アヒル飼育業にちなんで命名されたという。

「私たちの祖先はバロットの商売で成功を収めた。

こうして彼らは子供たちを学校に通わせることができた。

今日に至るまで、バロットと聞けばパテロスを思い出す。パテロスと聞けばバロットを思い出します。とメディナ市長は語った。

このようなプロジェクトは、世界規模でこの産業を促進するのに役立ち、この町の過去に価値を与え、町の成功の一端を担ってきた産業に感謝の意を示す手段となっている。

この産業は、国際的にはしばしば、食べることへの挑戦の一環として消費されるものとして知られている。CCAが行ったのは、想像力豊かな方法でバロットを紹介し、

バロットが本当にフィリピンの珍味であることを示すことだ。

"フィリピン料理を広める機会がある企画の打診を受けたとき、CCAマニラのCEO、バジエ・ゲレロ・トリニダッド氏はすぐにバロットを思い浮かべた。

外国人観光客がよく尋ねたり、味わったりするものですから」とCCAマニラのCEO、バジエ・ゲレロ・トリニダッド氏は語った。

「私たちはバロットを使ったレシピをたくさん試しましたが、料理の材料としても、メインのタンパク質としても、とても素晴らしいものでした。実際に100以上のレシピを作りました"

CCAがバロットのギネスブック登録に参加したことは、フィリピン料理の向上と世界への普及を目指す料理学校の姿勢と一致している。