クルスティヤン

フレンチにウロコ仕立てという調理方法があります。まず、円形にうすく切ったじゃがいもをウロコに見立てて魚の身に一枚ずつ並べて行きます。次に、フライパンでその面を、クルスティヤン(croustillant)と言うそうですが、パリッと香ばしく焼いたものだそうです。イトヨリなどの白身はあまり固さが無いのですが、このジャガイモの食感がアクセントになり、より美味しく食べる事ができました。
ソースはヴァンブランソース、その上にジュ ド ヴィアンドで柄が描かれていました。