１３６～鯖の味噌煮～ ０９年８月２７日放送分

秋の気配が漂ってきましたね　鯖に脂がのって美味しい季節になって来ました
　メニュー　食材
　　鯖　　味噌煮
原産地やルーツ　
　真鯖（腹側が無地の銀白色）　ごま鯖　（腹側に黒い斑点）
　
ごま鯖は夏が旬で明石近海でも地付きの鯖が捕れます

それに対し　秋鯖は真鯖で、太平洋沿岸を回遊します
伊豆半島沖で産卵し　餌を食べながら北上し栄養豊富な北海道でプランクトンを餌にし　南下して来る頃　身に脂肪が入りこみ　脂がのってさらに身が引き締まり風味が格段に上がると言われています

三陸沖では　金華山周辺水域で水揚げされる金華鯖というブランドが有名です　
５００ｇ以上の大ぶりのものを指し　脂がのりとても美味です

九州沿岸で水揚げされる鯖は冬が旬　関鯖（せきさば）が有名です
関鯖が美味しいと言われる理由は　豊後水道という　瀬戸内海と太平洋の海水が交じりプランクトンが豊富な場所なので　回遊せずに餌にありつけます
地付きなので筋肉の疲労度が少なく　乳酸が溜まりにくいので　鮮度が落ちにくい鯖をさらに１本釣りで丁寧に扱っているため　こちらもブランド化されかなりの高値で取引されています
【栄養価】　
・DHAが１,７８０ｍg　　・EPAが１,２００ｍg　　　・カルシウムが２２ｍg
・鉄が１.５ｍg　　　・カリウムが３００ｍg　　・ビタミンＢ２が０.５４ｍg
・ビタミンＤが４４０IU
　効能　健康効果　　さばは、「青魚の王様」といえるほど栄養価が高く、さばの脂質にはDHAやEPAなどが豊富に含まれ、含有量は青魚の中でも郡を抜いて多いです
DHA（ドコサヘキサエン酸）は、脳や神経組織の発育や機能の維持において重要な働きをすることが知られており、記憶力の低下を抑えたり、目によいとされています
EPA（エイコサペンタエン酸）は、血液中の血小板凝集を抑制して血中のコレステロールや中性脂肪を低下させる働きを持ちます
また、さばの血合い肉には多くの栄養素が集中しており、鉄分やビタミン群、タウリンが多く含まれ、貧血、皮膚炎、胃腸疾患などの予防、老化の抑制など　多くのの効果が期待できます

～鯖の味噌煮　作り方～　
鯖　　　　１尾　　
水１カップ　砂糖大匙２　酒　大匙３　　
みりん大匙２　味噌　大匙２　　しょうゆ大匙２　　
生姜 １０ｇ

①鯖は筒切りにする
②鍋に調味料を煮立て鯖を並べ落としぶたをして煮る。

コツ　調味料は必ず煮立ててから　魚を入れる　冷たいところに入れると旨味が逃げやすく　臭みも出やすい　

　【鯖の注意点】
鯖の生き腐れ　というほど鮮度の低下が早い
老化すると　ヒスタミンが増える・・・アレルギー物質　蕁麻疹
生食　する場合は　鮮度の良いものを選び　早く　内臓を取り出す　アニサキス回虫