芝麻醬で作るシフォンケーキ

曇、20度、77％

　お菓子作りがこの数年、変化して来ました。今までの「こうするべき」が覆されます。市販のお菓子もまずサイズが小さくなりました。ネットの普及でレシピが手に入りやすくなりました。「映え」の良いものが世界中に流れます。簡単に作れる、余計なひと手間を省くことができる、家庭の作り手にとっては嬉しいことです。

　我が家もお菓子のサイズダウンから始まりました。持っている「菓子型」小さなサイズに移行しました。次にスポンジケーキを焼くのに卵を常温に戻すようなことはしなくなりました。バターの使用量も減りました。バターでない「油脂」を使います。この1年、シフォンケーキにはこの「油脂」すら使っていません。使うのは「ホワイトチョコレート」です。「油脂分」を多く含むものなら代替え可能です。

　そこで、「芝麻醬」を使えないかと考えました。日本の「胡麻ペースト」より硬めですが、油分を多く含みます。　これは日本の「九鬼」が出している「芝麻醬」です。従来の「太白ごま油」や「オリーブオイル」に代わるはずです。硬いので、電子レンジで緩めて使います。

　試作しました。卵1個で分量を割り出します。たくさんのレシピを持つのではなく、基準になるバターの量や卵で、割合を決めておくと便利です。型も小さい陶器の「クグロフ型」を使います。シフォンケーキの決め手はきめの細やかさを出すための「泡立て」です。そこを外さなければ「油脂」に何を使ってもできるはずです。　陶器の「クグロフ型」はうねりがシャープではありません。ぽってりと丸みを帯びて焼き上がりました。焼き時間も大きさや型の材質で予測します。　焼き上がりを逆さまにして熱を取り型から外すのは従来通りです。

　「太白ごま油」で焼く人が多いのは、匂いがない透明なオイルだからです。この「芝麻醬」のシフォンケーキは濃厚な胡麻の香りがします。「すりごま」を入れて焼いた時より芳醇な香りです。

　さて、きめの細やかさ、お味はどうかな？　上々です。ゴマと合うものならコンビネーションも可能です。

　パンデミックの影響で小麦粉が高騰、「米粉」を使うのがトレンドになって来ています。「バター」の使用量を減らさなくなったのもパンデミックの影響でした。

　身近にあるもの、その家のお口の数に合うサイズ感、作る者にとっては一手間でも少なく、ホームベイキングも進化しています。

「生ドーナツ」を作ってみた。

晴、19度、74％

　行列のできる「生ドーナツ」をいただいて以来、「生」という言葉が気になっていました。揚げたての「ホカホカドーナツ」かと思っていたら、ある方から柔らかいので「生」なんですよと教えていただきました。ふむふむ、確かに「ケーキドーナツ」より柔らかでした。硬めの昔ながらの「ケーキドーナツ」が好きです。ホットケーキミックスやベーキングパウダーを使って膨らまします。「生ドーナツ」はフカフカの発酵生地を揚げたものです。毎朝、硬いフランスパンを焼きます。柔らかと聞いて思うのはやはり「食パン」です。「食パン」をより柔らかくしようと思えば、「生クリーム」や「バター」を多く入れます。よし、リッチな食パン生地で「生ドーナツ」を作ろう！

　生地を捏ねている時から、バターのいい香りです。パンと同じように発酵も2回取りました。揚げはじめて、あらあら、温度がすぐに上がるので揚げ色がかなり濃くなりました。一つ目の改良点です。そのまま食べたいと思うのをグッと抑えて、中にクリームを詰めることにしました。揚げて数分たったドーナツにクリームを絞り込みました。一つ目、いっぱいにクリームを入れたいと思い、ドーナツを破いてしまいました。二つ目の改良点です。残りは程よく詰めて、さあおやつ！

　かぶりつくと、「生ドーナツ」の柔らかさがそのまま伝わります。ドーナツ自体は大成功！ところがです、クリームがゆるゆるとしています。しっかり立てたはずなのに？　早く食べたいので外側が人肌ぐらいの温度でクリームを詰めました。これが大間違いの元でした。ドーナツの中は温度がまだ高かったのだと思います。三つ目の改良点。詰めるものは「カスタード」でも「チョコレート」でも温度に左右されるものです。中迄冷めてから詰める、こんな基本的なことを忘れていました。

　何も詰めずに揚げたてを食べればよかったなどと後悔します。「生ドーナツ」の生地はリッチな「食パン」配合かバター抑えめの「ブリオッシュ」の配合がおすすめです。

　ここしばらくは「ケーキドーナツ」が好きな私も「生ドーナツ」作りに精が出そうです。

行列のできるドーナツ

晴、16度、92％

　福岡の天神のあるデパートの対面、長い長い行列を発見したのは昨年でした。早速スマホで調べると「生ドーナツ」屋だとわかりました。この長い列、夏の猛暑の日も冬の寒い日も雨が降っても減る様子はありません。並ぶのは嫌ですから、いつも横目で見ていました。生ドーナツってなんだろう？

　先日、この店ではありませんが40分並んで買ったというドーナツをいただきました。「生ドーナツ」と喜び、早速一つ食べました。揚げたてのドーナツの香り、生クリームが中に入っているのを選びました。　揚げたて、柔らか、「美味しい！」次に何もないプレーンなドーナツを、　キメが細かい発酵タイプのドーナツです。昭和のドーナツは甘くて重かったのに、令和のドーナツは軽くて甘さが控えめです。その代わりトッピングで異を凝らします。次の日、チョコレートがけのドーナツを食べました。　ドーナツの香りがなくチョコレートはボソボソ。午後になって残りの一つを見ると硬くなり始めています。出張に行っている主人のために残しておいたのですが、メールで「食べちゃうね。」と送り、私の口に入りました。カスタードのドーナツです。いけません、ドーナツ本体も硬くなりカスタードも硬くなっていました。

　「生ドーナツ」の生は揚げたての意味らしいとわかりました。出来立てを即食べるのが一番の食べ方です。私が見る行列の店はパンでも有名な店でドーナツの店を東京に4店舗も出していると聞きました。

　「行列ができる店」興味はありますが、私は並びません。ブームが過ぎるとこの行列は無くなります。福岡の長い行列の中には韓国、香港からの観光客も一緒に並んでいます。旅の手引書を片手にトランクを引っ張って列に並んでいます。

　行列が収まった頃、プレーンな「生ドーナツ」を買おうと思います。幾つでも食べられますよ。

 

 

「蓬莱山」大きな薯蕷饅頭

大雨、16度、97％

　大きな薯蕷饅頭「蓬莱山」をお誕生日にいただきました。重さ約一キログラム、直径14センチ、高さ8センチ強。「蓬莱山」を見たのは数十年ぶりです。昔、母がよくこのお菓子をお遣い物に注文していました。そして決まって自分の分も一つ。私が小さい頃はあんこが苦手でたべられませんでした。ただ母がこの「蓬莱山」を切り分ける時はワクワクと見守りました。

　切ると、　中に小饅頭が入っています。子宝の意味がある小饅頭です。祝い事の時は小饅頭の餡は華やかに色付けされていますが、不祝儀の時は普通の餡が使われます。今回いただいたものは金箔が貼ってありました。外側の飾りも季節や使い道で選べます。切り分けたときの可愛さ見たさに「蓬莱山」が好きでした。

　いただいた翌日、香港へ行きました。「蓬莱山」は箱ごとラップに包んで野菜室に入れました。帰宅してからのお楽しみです。早速おやつに、お茶を点てて。　たっぷりの餡はくどくない甘さです。薯蕷の皮は厚めですがほんのりと香る「大和芋」が温もりを感じます。「こんなお味だったのね。」と餡子大好きな母を思い出しました。初め薄く切ったものの、美味しいのでついつい4分の一も食べてしまいました。

　バースデーケーキをいただくことはほとんどありません。この大きな「蓬莱山」今年の私のバースデーケーキです。昨日、お礼のメールを友人に送りました。「ご主人様とご一緒に召し上がるかと思ってました。」とのお返事。一瞬考えました。一人っ子の私は好きなものは独り占めでした。その癖が抜けません。4分の一を二重のラップに包み冷凍庫に入れました。次回の主人の帰宅時に楽しみます。今日は食べ過ぎないように気を付けなくては。　

残り物のパイ生地でおやつ

晴、4度、60％

　作り置きの「パイ生地」が中途半端に残っています。少しでも残っていると新しい「パイ生地」を仕込もうとは思いません。使い切ってしまうのが一番です。作るのが簡単な果物パイ、薄く切った果物を半量の「パイ生地」に乗せて、お砂糖パラパラ、ガーダモンやシナモンをパラパラ、残りの「パイ生地」を乗せて焼くだけです。30分もかかりません。

　端を切り落とさず残り物なしで焼き上げます。折パイの層も残り物ですから綺麗には出ません。そんなんことお構いなく、温かなパイ菓子をおやつにします。　いつもあるりんごで焼きました。使ったのは身の柔らかな「王林」です。甘く煮たりんごの「アップルパイ」とは別物です。爽やかな香り、軽い甘さ、大きい「アップルパイ」でもすんなんりお腹に入ります。黒くなり始めた「バナナ」も同じ様にして作ると一石二鳥。桃やいちじく、パイナップルも合わせる香辛料次第で幾通りにも作れます。

　おうちのおやつはこうでなきゃ、とサクサクと食べました。さあ、新しい「パイ生地」を仕込みましょう。

ナッツの砂糖がけ「SHUKA」

雨、10度、76％

 

　ナッツが好きです。素焼きのナッツを食べる、お菓子に入れるナッツの粉末、パンにつけるナッツのオイル、ナッツのペースト、さまざまな形で常時いく種類ののナッツを手元に置いています。子供の頃はピーナッツしかありませんでした。しかも塩っけの強いピーナッツでした。香港に渡った頃は殻付きのナッツがクリスマス前になると店に出て来ます。そこでナッツクラッカーも買いました。日々の食卓、ナッツを食べない日はありません。

　友人からの荷物の片隅に小袋が2つ、「種に余計な手を加えず作りました。」と添え書きがあります。開けるとナッツに薄く砂糖がまぶさっているものが出て来ました。「そうよね！ナッツは種だわ！」ナッツですが、カリッとした食感ではなく柔らかなナッツがほのかな砂糖味に包まれています。豆の砂糖がけ「甘納豆」のようですが、その甘味が軽く口溶けよく仕上がっています。ちょっとお味見のつもりが手が止まらぬ美味しさです。こんなナッツとの出会いは初めて。

　どうやってナッツをこんなに柔らかくしたのか？不明です。外にまぶされた砂糖は「和三盆」です。ややくすんだ色の「和三盆」はナッツ本来の色を邪魔しません。くどくない甘さ、口溶けの良さはこの「和三盆」のおかげです。

　苦味のあるコーヒーと一緒に食べました。絶妙です。

　ナッツに飴がけをしたキャラメリゼナッツは香ばしくカリッとして美味しいものですが、柔らかさ、繊細な甘さに欠けています。和風砂糖がけナッツは「SHUKA」という名前です。

薔薇の形のチョコレート

晴、4度、85％

　数年ぶりにチョコレートを作りました。私のおやつ用のチョコレートです。ヴァレンタインにチョコレートを渡すのが大流行していた頃はチョコ作りが盛んでしたね。先日のヴァレンタイン当日、どうしても外せない用事でデパートに出かけました。大混雑は覚悟の上です。ところがチョコ売り場に人はまばらでした。ヴァレンタインのチョコ騒ぎは収まったようです。

　古いチョコモルドは薔薇の形です。40年近く前、うんと奮発して買った覚えがあります。今では100円ショップでも手頃なモルドを売っています。チョコレートはテンパリングをしないと固まらなかったり、艶が悪かったり、口溶けの悪いものができます。湯煎にかけてチョコを溶かして、温度を上げて、冷ましまた上げる作業を繰り返します。温度計と睨めっこの作業です。　製菓用のヴァローナのチョコを使いました。ピンクのチョコも作りたかったのでホワイトチョコにイチゴの粉末で色香味をつけました。

　製菓用のチョコもいいものが出回って来ました。モルドも輸入品は精巧なものがあります。先日見つけたモルドはフクロウの形でした。可愛いのですがやはり驚く値段です。　この薔薇の形のモルドも輸入品だった記憶があります。

　チョコレートは作業中いい香りを発します。それに溶けたチョコレートを扱いますから、ちょいちょい指を舐めながら進めます。甘いイチゴのチョコとビターな薔薇の形のチョコができました。　今日は孫娘の10歳の誕生日です。つまり私のおばあちゃん記念日です。薔薇の形のチョコレートで祝います。

昔ながらのドーナッツ

雨、8度、91％

　孫娘がやって来ると必ず「ミスタードーナッツ」に行きたいと言います。カラフルなドーナッツが並んでいます。お好みはピンク系のドーナッツです。私が子供の頃のドーナッツは今のように軽いタイプのものではありませんでした。固め、重めの生地に油が染み込んで、甘さも飛び切り。そしてドーナッツを揚げている店ではあの甘い香りが店中にありました。そんなドーナッツが食べたい！

　生地は硬めお砂糖を多く入れます。香り漬けに「ガーダモン」を使いました。日本では「ガーダモン」が手頃な値段で手に入ります。高価という意味で3大香辛料です。香りが飛びやすいのでホールで保管しています。　鞘の中から種を取り出して、　挽き臼でゴリゴリ。　

卵、砂糖、ミルク、べーキングパウダーを合わせて「ガーダモン」を入れます。揚げるだけですから、食べたくなって30分もあればできます。

　揚げ始めるとドーナッツの香りと共にガーダモンが強く香ります。揚げたての熱々、最高です。生地の甘さをうんと強くしているのでお砂糖はまぶしません。色黒なドーナッツが揚がりました。真ん中をくり抜いた残りを揚げると、丸くなります。ところが手で丸めて揚げると、　手前の2つのように生地が開きます。中国の揚げ菓子、「開口笑」のようです。口を開けて笑っている様子、幸せのお菓子で縁起物です。

　噛み応えのある甘いドーナッツです。揚げないドーナッツはヘルシーだと流行っているそうですが、昔ながらの油をいっぱい吸ったドーナッツの美味しさは格別です。

ピエール・エルメのきんつば

曇、9度、80％

　昨日、急にみえた方に手土産をいただきました。そんなにお親しくない方ですし男の人ですから、家には上げずに玄関でお話を聞き、その方は帰られました。

　手土産の紙袋を手渡された時、「ピエール・エルメだからきっとマカロンね。」と思って箱を出すと箱が大きい？「きんつば」と書かれています。「エルメのきんつば、食べたかった！」すぐさまお茶を入れて早いおやつにしました。　

　エルメのきんつば、どんなアレンジがされているか楽しみです。　私が普段食べる「きんつば」より小さい。半分ほどの重さです。　餡は漉し餡、「普通のきんつばだわ。」と思っていると、かすかに胡麻が香りました。外を包む皮は柔らかめ、カルカンのような口当たりです。

　「エルメのきんつば」はすごい驚きはありませんでした。香りを大事にするエルメは目立たずに胡麻を香らせて、パリッとした皮ではなくしっとりした皮にこし餡を包み品よく「きんつば」を仕上げています。サイズ感が小さいのでついつい手が伸びます。

　3つ食べ終えて、お茶も差し上げずに帰られた方にすまなく思いました。でも、男の方を家に上げるのは要注意と心しています。思わね方に頂いた手土産、ありがたく今日もおやつにします。

牛乳しょうがプリン「薑汁撞奶」

雨、9度、74％

　マカオや香港を歩いていると、「牛乳しょうがプリン」の専門店を見かけます。牛の絵がマークのお店「義順牛奶公司」です。ウィンドーに並んでいるのは小椀に入った「牛乳しょうがプリン」のみ。冬は温かいプリンも食べることができます。シンプルに牛乳と生姜と砂糖だけで作れます。生姜の持つ牛乳を固める作用を利用して作ります。家で作るとこれがなかなかうまく固まりません。温度管理、化学作用の悪戯です。

　真っ白なプリンは柔らかめ、茶碗蒸しほどの硬さです。甘味は強くありません。テーブルには砂糖やシロップが用意されています。冷たい「牛乳プリン」もギンギンに冷たいわけではなく、冬の暖かい「牛乳プリン」も熱々ではなく、牛乳としょうがの香りがしっかりと味わえます。牛乳としょうがのハーモニーです。

　昨日はうまく固まりました。メープルシロップを垂らしました。固まらない時はシロップは表面にのらず直ぐに沈みます。　

　食べたいと思って10分もあれば作れます。牛乳を70度に温める、これがポイントです。中華の小椀に蓮華が添えられて出てくる「薑汁撞奶」は「豆腐花」と並んで香港やマカオのストリートフードです。