醤油の正しい保存方法を7割がわからないというアンケートが発表された。正しい保存方法とは何か？ 既存メーカーと醤油マニアのそれぞれに保存方法などを聞いてみた。
このアンケートを行ったのはヤマサ醤油さん。醤油の保存期間について聞いてみたところ、保存状況にもよるが開封後は約1カ月で使いきってほしいとのこと。なんと、たった1カ月ですよ！ すみません、ヤマサさん。醤油って、カシハラはもっと長くもつものだと思ってました。
「ペットボトルなら封を切る前で1年半、切ったあとは冷蔵庫で1カ月くらいが保存の目安」と担当者さん。
なんでもできたての醤油は香り高い特有のにおいがあるそう。
醤油の色は黒と思いがちですが、色も絞りたては黒ではなく透明感のある赤褐色、時間がたつと酸化して黒く変わっていくんだとか。
かつて日本の家庭は、家族の人数も多く、和食中心だったので醤油1リットルを1カ月弱で使いきれるものだったのが、今では家庭でも洋食中華などが多くなり1カ月では使い切れなくなっていて、だいたい1カ月半かかってしまう。
日本料理店でも選ばれているヤマサ醤油の出来立ての香りと色を長く持たせるにはどうしたら良いか試行錯誤して「鮮度の一滴」という酸化を防ぐ容器に入った商品を開発。ただ、よくスーパーで売られているペットボトルの醤油に皆さん慣れているので、まだまだ認知は必要だということでした。
また「醤油ソムリエ」の高橋さんに聞いたところ、「味噌は発酵食品なので、時間がたてば熟成させるイメージがあるせいか、醤油も同じと思っている人が多い。醤油は出荷前に加熱してしまうので微生物で熟成が進むことはない。開封した後からすぐに劣化が始まる」そう。
「手作りの昔ながらの職人醤油は熟成させる期間が市販のものより長いので、劣化も遅い傾向がある」という醤油マニアならではの意見も。
保存は直射日光の当らない涼しい冷暗所に置いておくのがいいそう。
そうか～、醤油が劣化しないというのはまったくの勘違いだったんですね。
冷蔵庫の中だからといって安心しちゃいけなかったのね