ハラースレー～漁師のスープ

　Hala'szle



http://www.hormigacocinera.com/receta-gratis/sopa-de-mariscosから引用しました。

皆さんは魚のスープを作るとしたら、どのようなスープを作りますか？
味噌汁にするかもしれませんね。それともドジョウ汁の類でしょうか。ひょっとしたら手の込んだ真薯（しんじょ）でしょうか。石狩鍋等の鍋物でしょうか。肉食が禁じられていた国ではたくさんの魚のレシピがあります。

海のない国、ハンガリーでは淡水魚使って「ハラースレ」を作ります。私は30年以上も前からハラースレーを作っていますが飽きのこない味です。
とりわけ、グンデル　カーロイ ( 23/9/1883-28/11/1956 ) が　Gundel's Hungarian Cookbook の中で書いた Hala'szle は素晴らしい味です。

「お菓子教室」でも今までに話題になったことはありますが詳しくは述べていなかったのでここに詳しく書いておきましょう。

その前に、グンデル　カーロイの功績を称える記念プレートが掲げられたレストランと。その内部をご覧ください。






我々日本人にはあまり知られていませんが、彼がいかに優れた料理人であったかを述べておきましょう。彼が書いたGundel's Hungarian Cookbookは1934年にドイツ語と、その後英語とフランス語に翻訳されました。没後にはロシア語、チェコ語、イタリア語に翻訳され、実に初版本は50回以上出版されました。又1907年に出版されたエスコフィール氏の Le Guide Culinarie の序章を執筆しています。 彼が優れた料理人であったことを少しは納得していただけたでしょうか。

グンデル　カーロイのハラースレー（6人分）

材料：
水　　　　　　　　　　　2Ｌ
鯉　　　　　　　　　　　2ｋｇ
タマネギ　　　　　　　250ｇ
塩
ピーマン　　　　　　　150ｇ
トマト　　　　　　　　　70ｇ　　　　
パプリカ　　　　　　　　30ｇ

鯉のうろこを取り、胆嚢が敗れないように注意しながら腸を取り出します。鯉の背骨の両側の肉を卸します。1ミリごとにフィレ肉に切れ目を入れると、後で小骨が取れやすくなります。フィレを指二本程の厚さに切ります。フィレと卵と白子も塩じめし、冷蔵庫に入れます。冷やしている間に魚の残りの部分でスープを作ります。これらの煮たものを濾し器で裏ごしします。
濾すとスープは濃く美味しくなります。沸騰したら、パプリカを入れます、スープは前日に作っても構いません。このスープを皿につける前に、冷蔵庫に入れておいたフィレと卵と白子をこのスープに入れ、10分間煮てください。これにはハンガリー産の白ワインがよく合います。

鯉は冷凍でないできるだけ新鮮な魚を選びます。美味しいハラースレーは魚のだしの良さが基本になります。

ハラースレーにはいくつかのバリエーションがあります。

a)　セゲドのハラースレー： 上と同じように作りますが、4種類の魚を用います。魚のおよその分量は鯉800ｇ、ナマズ500ｇ、チョウザメ350ｇ、スズキ350ｇとなります。

b)　コルヘイのハラースレー: 最初のレシピとほとんど変わりませんが、スープを準備する段階にローリエの葉を入れます。盛り付ける直前に、小さじ１杯の小麦粉と2diのサワークリームとお好みによってはこれにレモン汁を加え、なめらかになるまでよく混ぜ、スープに入れとろみを出します。レモンの輪切りで飾り付けをしてもきれいです。

c)　カロチャのハラースレー： 最初のレシピからそれることはパスタを中に入れることです。
パスタの作り方：小麦粉120ｇ、卵１個、塩でかために練ります。それを伸ばし、マッチ棒の太さに切ります。これを油を使わずにオーブンで黄色くなる程度に温め、魚が柔らかくなり切る前に、スープを熱くし、用意したパスタを落とします。

d) バクシのハラースレー： このスープは最初のレシピで示したカロチャのものとほとんど同じように作りますが、パスタをしき麺状に切ります。

次のレシピも参考になさってください。http://www.lajosmari.hu/recept/41/tiszai-halaszle一部分を抜き出しておきました。



Tiszai halászlé
Hozzávalók 4 személyre:

1 egész 1-1,2 kg-os tisztított ponty
500 g apró hal (pl. keszeg, kárász, törpeharcsa)
150-150 g haltej és ikra
1 nagy fej hagyma
1 paradicsom
1 hegyes-csípős zöldpaprika
só
1 ek. enyhén csípős pirospaprika
kevés cseresznyepaprika

ティサのハラースレー（セゲドにあるティサ川で獲れる魚を使ったレシピ）
4人分：

鯉　1〜1.2キロ
小さな魚（例えばブリーム、フナ、ナマズ）500グラム
魚の卵と白子　150〜150グラム
タマネギ　大1個
トマト　1個
スパイシーなピーマン　1個
塩
少しスパイシーな唐辛子　大さじ1
カスカベル ( Cascabel chili, rattle chili、タバスコ並みの辛さの唐辛子 )　少量