酸幕☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

今週は、胡瓜の漬け換え作業を数日間に渡ってやっていました。

漬物の梨屋では、生で仕入れた胡瓜を一度地下タンクに塩蔵し、しっかりと漬かった胡瓜を酒粕で下漬をします。

胡瓜は、最低でも３～４カ月は塩蔵します。

これは、地下タンクの中の胡瓜の塩度が一定になり落ち着くのを待っているのです。

そして、胡瓜の地下タンクの蓋をとると、下の画像のようになっています。





これは、表面に酸幕が張っている状態です。

酸幕は、地下タンクの中の胡瓜の酸化を防いでくれる役割をします。

酸幕が無いと、酸化することで乳酸発酵を起こして、酸味がさしてしまいます。

実は、これを利用して作るのが、「ピクルス」です。

漬物の梨屋では、「ピクルス」は作っていませんので、しっかりと酸幕がはった状態にして胡瓜を塩蔵します。

酸幕は、胡瓜を塩蔵し、数日が経つと自然と発生します。

漬物は、人間が手を加えてはいますが、自然の力も借りないとできない食べ物なのです。



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