居酒屋のホッケが旨いのは４００本の注射針を射ったから／食品のカラクリ・魚介類６

食品のカラクリシリーズ　居酒屋のホッケ１／魚介類
居酒屋のホッケが旨いのは４００本の注射針を射ったから
魚の旨みではなくインジェクションで射った添加物そのものの味



■穴だらけになった魚は栄養素やミネラルが抜け出している
激安居酒屋なのに、何てこの店の「ホッケ」や焼き魚が旨いのだろう？新鮮な魚を使い、調理人の腕も上手なんだと感心している場合ではないのです。そこには板前の調理技術、仕入食材とは全く無縁の現実があります。吃驚する事態は、関係者以外に知っている方は少ないでしょう。２回に渡り、“ホッケのまやかし”をお伝えします。

仕入先の水産加工業者が、インジェクションと呼ばれる４００本もの細い注射針を並べた工業マシンで、ホッケや鰤（ぶり）、鯖（さば）などにズボズボと調味料を射ち込んでいるのです。魚に注入した調味料は、濃い食塩水をベースに、還元水飴・でんぷん・ゼラチン・リン酸塩・甘味料・ｐＨ調整剤・増粘多糖類・化学調味料などです。普段、しつこい料理の食べ過ぎから、健康を考えさっぱりとした魚を食べる方が多いようです。せっかくの魚でもこんな魚を食べれば、不健康な身体へ逆戻りです。

問題は、４００本もの注射針を何回も射ち込むため、魚は穴だらけ（食べる人には見えないが）なってしまい、肝心の魚の栄養素やミネラルが抜け出しているのです。魚の組識自体が破壊されているので、魚の弾力さはなく、骨が簡単に折れたり、魚とは思えない身のほぐれ方をします。こうした“まやかし技”は、参考ページの「成形肉」やハムから応用されているのです。次号に、インジェクション（インジェクター）なるものをご案内しております。

■インジェクションで溶液を増量すれば飲食店・水産業者が儲かる図式
残念ながら魚の国・日本も、肝心な食べる人に分からないまま、こんな魚が密かに急拡大中なのです。ホッケ・鰤・鯖だけではなく、鮭（さけ）・鯵（あじ）・秋刀魚・鰊（にしん）・鱈（たら）・魬（はまち）などにも進行中です。せっかくの天然魚であっても、化学的な添加物で味付けされているため油断がならないのです。

飲食店だけに留まらず、スーパーの切身、開きの干物、三枚おろし、味噌漬け（西京漬け）、フライから冷凍食品まで、“穴あき魚”が泳ぎ回っています。またスーパーやコンビニに売っている紙パック・フィルムを密着させたパック、真空パック、レンジで簡単に食べられる加工魚は間違いなく、注射された魚です。鮮魚と思って食べても栄養は抜け、逆に不必要な添加物が多量に射ち込まれたこんな魚は、加工食品と同じ構図です。

問題はまだあり、添加物の溶液で魚がブクブクと増量されていることです。大き目の魚と思っても食べても、水増しされた“余分な溶液”を飲んだに過ぎません。“水増し”（液増し）は１割程度でも、増量すれば儲かるので今後は増量割合が増えるに違いありません。今のところ、丸ごとの魚はインジェクションされていないので、１匹の魚を買うことです。正直者の魚屋さんの魚なら、調理されていても大丈夫です。


次号／ホッケに４００本の注射針を射ち込むインジェクターとはどんな機械？
注射器のような１００本の針を射ち込んで作る成形肉の霜降り肉
ハムは３０％もの水や添加物を注射針インジェクターで水増し注入する

鯖寿司・空弁焼さば寿司は本当に北陸・若狭小浜で獲れた鯖なの？／食品のカラクリ・魚介類５

食品のカラクリシリーズ　鯖料理・鯖寿司・空弁焼さば／魚介類
鯖寿司・空弁焼さば寿司は本当に北陸・若狭小浜で獲れた鯖なの？
ノルウェー産の鯖を古風な小浜で獲れたような雰囲気に見せ掛けて売る



■羽田空港の人気空弁・若狭の焼さば寿司もノルウェー産
鯖（さば）料理や鯖寿司、空弁の焼さば寿司と聞くと、北陸・福井、若狭湾・小浜などをイメージします。福井の鯖料理・鯖寿司は、本当に福井・若狭湾や小浜で獲れた鯖なのでしょうか？実は、ほとんどがノルウェー産や安価なゴマサバです。一流どころは国内産の真鯖ですが、古風な小浜の雰囲気を醸し出している名が通った店でも、やはりノルウェー産の鯖なのです。

鯖寿司も、いかにも若狭で獲れた鯖のようなイメージの包装紙で包まれていますが、同様にノルウェー産やゴマサバです。因みに飛行機は乗らずに、羽田空港の人気の空弁・若狭の焼さば寿司を買ってみたところ、原産地ノルウェー産と書いてありました。私が飛行機に乗らない代わりに、鯖のほうが飛行機？に乗ってきたようです（苦）。

ところで、若狭から京都へ続く「鯖街道」が有名です。昔は朝に若狭を出発し、徒歩で翌日夕方に京都に着く頃に、鯖寿司の旨みが丁度良くなることから、鯖街道と言われるようになりました。現在は鯖街道どころか、“ノルウェー鯖・空の旅”（空輸）が実態です。これでは一向に、フードマイレージは減りません（石油や輸入距離を減らす意）。若狭鯖のカラクリが分かって、サバサバしました。（出た！オヤジギャグ）

■枯渇する真鯖より安くて豊富なゴマサバを商品化すべき
小浜の料理店も通販の鯖寿司でも、鯖街道の名に胡座（あぐら）をかいて、平気でノルウェー産を出しています。飲食店や通販は原産地表示が不要のため、小浜で獲れた鯖のように錯覚させているのです。一方、スーパーや空弁などの小売販売は、表示義務があるためノルウェー産と書かざるを得ません。回転寿司や惣菜などは、もっと安いゴマサバでしょう。

鯖には、冷水系の真鯖と暖水系のゴマサバ種がいます。真鯖は冷たい海流で揉まれるので美味しく、大分の関サバなどが有名です。ゴマサバは暖かい東シナ海などで育ったので、水っぽいのです。海洋環境の変化や黒潮が強いため真鯖の資源量はかつての１／５に減り、現在はゴマサバが主流です。ゴマサバの悪口を書きましたが、本当は枯渇している真鯖を無理に獲ったりノルウェーから長距離輸送せずに、味は劣っても豊富で安価なゴマサバを食べるべきです。

小浜産・ノルウェー産と嘘を付かずに、要は正直にゴマサバ表示すれば、消費者の理解も得られ国内漁業も健全化します。またノルウェーから２万ｋｍの航空燃料や大量の貨物船の石油を使わなければ、地球温暖化の防止ができます。これが、起死回（海？）生のゴマサバの“鯖イバル”です（本日２度目の・・・）。

　沼津産の鯵の干物は本当に沼津で獲れた鯵なの？

沼津産の鯵の干物は本当に沼津で獲れた鯵なの？／食品のカラクリ・魚介類４

食品のカラクリシリーズ　沼津産の鯵（あじ）／魚介類
沼津産の鯵の干物は本当に沼津で獲れた鯵なの？
伊豆名物・沼津産鯵の干物は半分が外国産の別種の鯵



■どこの海で獲れても沼津港で水揚げすれば沼津産の鯵
鯵（あじ）の干物生産は、４割が沼津で生産されています。しかし沼津の鯵の干物は、真鯵ではなく海外の鯵や全くの別種魚が多いのです。全国的にみても、鯵の干物の７割が外国魚です。従って沼津産と表示されても、大半は東シナ海のアカアジやヨーロッパ産のニシアジ、赤道以南に分布する亜熱帯の別種の魚です。たとえ真鯵でも、沼津近海で獲れた鯵とは限りません。沼津産と書かれた鯵の干物に、騙されてはいけません。

以前は鰻（うなぎ）と同じように、外国や国内の他海域で獲れたものでも加工した場所を原産地表示できたので、堂々と“沼津産の鯵の干物”として販売できました。現在は、外国魚を沼津で加工しても獲れた国名を表示しなければなりません。国内産の魚の原産地表示は、漁獲された水域（銚子沖など）を表示します。

しかし表示の抜け道があり、国内産でも“どこで獲れたか判断できない”場合は、原産地は水揚げされた港名でもよいのです。どこの海で獲れたか都合よく？忘れてしまい、高く売れる沼津港で水揚げする漁船が少なくありません。その魚（鯵）を加工すれば、「沼津産」と表示できるのです。売った漁師も、買った加工者も好都合なのです。鯵のカラクリを知れば、現地で鯵を食べる時もお土産の鯵の干物も有り難味を感じないでしょう。

■干物店の人は絶対食べない食品添加物まみれの鯵の干物
天日干しされた？干物なのに、食品添加物が大量に塗られています。不思議に思われるかも知れません。昔ながらの自然で本物の干物は、段々と骨の周囲が黒ずんでくるのです。こうした干物が鮮度も味も良いのに、知らない人が見ると見掛けが悪く売れないからです。身肉を赤くさせて“ミテクレ”を良くするために、ハムやソーセージにも入れられる酸化防止のソルビン酸ナトリウムやｐＨ調整剤、グルタミン酸ナトリウムなどの調味料が塗されます。

加工場では、鯵の干物に大量の白い粉の食品添加物を溶かした液体を流し込むので、吐き気や刺激臭にむせ込む異様な場と聞きます。現在では、天日干しは少なくほとんどが乾燥機で作ります。農家が作る作物と同じく干物店の人も、自分達が食べる自然な干物と販売用の干物では作り方を変えています。店の人は、販売用は気持ち悪いので食べないのです。今や製造者がけっして食べない製品が、売られていることが多いのです。

消費者は、見掛けの良い物や味の素（グルタミン酸ナトリウム）の味ばかりを追うからです。本末転倒なこんな干物は、食べたくないものです。本当のおいしさと安全を知っていれば、黒ずんだ干物を選ぶでしょう（実際は、黒ずんだ干物は中々売っていませんが）。現代の干物は、健康食でないのです。

　鯖寿司・空弁焼さば寿司は本当に北陸・若狭小浜で獲れた鯖なの？

鱈子・明太子は２０種近くの食品添加物で漬け込む／食品のカラクリ・魚介類３

食品のカラクリシリーズ　鱈子（たらこ）・明太子／魚介類
鱈子・明太子は２０種近くの食品添加物で漬け込む
無着色鱈子も発色剤が使われているので食品添加物は減っていない

　鱈子チーズもんじゃ

■漬込場は“白い粉”食品添加物を溶かした液の中に鱈子をぶち込む？
「鱈子（たらこ）・明太子」は、スケトウダラの卵を塩漬けしたものです。漁獲された北洋の船上で採卵・急速冷凍し、国内で塩鱈子として加工されます。味付けの他に着色料・身引き締め用剤・品質改良用剤・保存料など２０種近くの食品添加物の液（下記）に一晩漬けると、質の悪い鱈子でも、たちまち、つやつや肌の高級品に生まれ変わってしまうのです。

漬込工程では、鱈子が見えないくらいに“白い粉”の食品添加物を溶かした液で満たされ、食品添加物の量は唖然とするほどだそうです。このように鱈子・明太子は、びっくりするほど多種かつ大量の食品添加物が使われているのです。赤色の着色料や発色剤は、危険度が極めて高い食品添加物なのです。

一方、無着色の鱈子・明太子ならば大丈夫といった消費者の安全・健康志向を逆手に取った、メーカーの“まやかし”が存在します。無着色として売りながら、鱈子の“肌の色”を浮き出すための「発色剤」を使っています。合成着色料の代わりに発色剤を入れただけで、他の食品添加物は全くそのままなのです。メーカーの狡猾さは、消費者心理を読んで無着色のほうに高い値段を付けて売っているのです。極力、市販の鱈子・明太子は、食べないほうが良いのです。

鱈子・明太子の原材料と食品添加物の使用種類
無添加の鱈子・明太子と比較して、一般の市販品はいかに化学物質を使用しているかが一目瞭然です。

▽無添加鱈子　（この材料が本来の作り方）
・スケトウダラの卵巣　・自然海塩　・純米みりん　・純米酒
▼市販の一般的な鱈子
・スケトウダラの卵巣　・食塩　・合成着色料　・ポリリン酸ナトリウム　・アスコルビン酸ナトリウム　・ニコチン酸アミド　・亜硝酸ナトリウム　・ソルビット　・リンゴ酸ナトリウム　・ミョウバン
・乳酸カルシウム　・酢酸ナトリウム　・ＧＤＬ　・グルチルリチン　・ステビオサイド、など

▽無添加明太子
・スケトウダラの卵巣　・丸大豆醤油　・昆布だし　・かつおだし　・水飴　・唐辛子
▼市販の一般的な明太子
・スケトウダラの卵巣　・低品質醤油　・唐辛子
※上記の市販の鱈子の食品添加物の他に～
・グルタミン酸ナトリウム　・たんぱく加水分解物　・５'-リボヌクレオチドナトリウム
・アミノ酸液　・ソルビトール　・発酵調味料、など

■おにぎりや巻き物には鱈子の偽装魚カペリンの卵が使われる
今や無添加の鱈子は少なく、見つけ出すのがむずかしいでしょう。食品添加物の毒性基準は、添加物１種類ごとの基準です。しかし今時、１種類しか食品添加物が入っていない食品は皆無です。コンビニサンドイッチは、３０種類もの食品添加物が加えられているのです。現実に反し、食品添加物を複合摂取した場合の基準は定められていません。そのため長い期間に渡る食品添加物による、発ガンやアレルギーになる恐れがあります。食品添加物が多い食品は、意識を高めて食べる量を減らすしかないでしょう。

ところで、コンビニおにぎりや回転寿司の軍艦巻きや巻き物の鱈子・明太子には、本物の鱈子は使われていません。偽装魚と言い、本物魚に見せ掛けた外国の別種魚が使われます。ノルウェー・アイスランドで獲れる別種魚で、鱈子の魚卵と外見・食感が似たカペリンという魚の卵を着色して偽装しているのがほとんどです。

カペリンは鱈子とは全く縁もゆかりもなく、居酒屋の柳葉魚（ししゃも）も全てと言い切れるほどこのカペリンが偽装されます。本物の鱈子の生産量は北海道のトップに対して、明太子は福岡県が１位です。明太子は韓国から伝わった食品のため、近い福岡県で盛んになったと言われます。因みに韓国語でスケソウダラを明太（ミョンテ）と言い、その卵なので日本で明太子と名付けたようです（他説もあり）。

中国産鰻は実態が分からないほどの水銀や農薬汚染／食品のカラクリ・魚介類２

食品のカラクリシリーズ　鰻（うなぎ）／魚介類
中国産鰻は実態が分からないほどの水銀や農薬汚染
水銀等で汚染された土壌から流れ出た水で養殖されている



■鰻の絶滅を防ぐために当分は食べることをやめるべき
鰻の表示が厳しくなっても、一向に産地偽装が減りません。毎年、何件も業者が摘発されています。現在は、鰻の蒲焼（うなぎ加工品）は原産地（原産国）を表示しなくてはなりません。しかし国内産と中国産との価格格差が大きいので、業者はウソをつくのです。

大幅な価格の違いは、国内産の獲れ高の少なさです。スーパー・鰻店などで販売されているのは、全て養殖鰻です。国内で消費される鰻は、国内・輸入合計の９９．５％が養殖です（国内産の天然鰻は３％程度で一般には流通せず）。８割以上が、中国からの輸入品です。度重なる中国産鰻から見つかる水銀や農薬汚染の酷さから、消費者はますます国内産志向が高まっています。そのため中国産表示では売れないため、ますます国内産への産地偽装が横行する悪循環なのです。

スーパーによっては、抗菌物質を使わずに国内で養殖した鰻の蒲焼を売っています。そうした鰻を選びましょう。鰻は、世界中で枯渇を通り越し絶滅の危機に瀕しています。鮪（まぐろ）と全く一緒で、獲れない以上は資源が復活するまでしばらく漁獲量を減らす、食べることを少なくするなどの対策を取るべきです。漁業者・消費者が守らなければと、一生、鰻が食べられなくなります。日本がルールを守っても、中国国内で勝手に稚魚を過剰漁獲する懸念が残りますが。

鰻は大きく分類して、ニホンウナギ（ジャポニカ種）とヨーロッパウナギのアンギラ種が知られています。中国で養殖される鰻は、ほとんどがフランスで獲れる稚魚（アンギラ種）です。ニホンウナギの稚魚・シラスウナギは、サイパン・グアムなどマリアナ諸島の西海域で産卵し、黒潮に乗って日本にやってきます。ニホンウナギは環境省のレッドリスト（絶滅危惧種）に、ヨーロッパウナギもワシントン条約の規制対象になっており、枯渇・絶滅への対策が急がれます

■そもそも規制が守られない国の食品は食べてはいけないのです
中国産鰻の酷さは言うまでもなく、水銀・ヒ素やマラカイトグリーンなどの抗菌剤、違法薬物が再三再四、検出されています。中国産鰻は、検出される農薬の種類が多くまた濃度も高いのです。厚労省や都立衛生研究所の調査では、蒲焼きから大腸菌や日本や欧米で禁止されているＤＤＴ・有機塩素系農薬の残留が検出されました。欧米や日本で禁止されている農薬が、今も中国では使われています。使用薬剤の多くは、成分・使用実態が分からないのです。

薬物汚染の要因は、急激な工業発展から水銀や農薬で汚染された土壌から流れ込んだ水で鰻が育てられているからです。中国当局がいくら叫ぼうと、何せ１３億人の国民と広大な土地だけに規制が徹底する訳がありません。貧しい農民も多く、お金になるなら薬物の大量使用もいとわない考え方が強いからです。厚労省も、鰻などの輸入魚介類が汚染されていることを放っておけないと、慌てて検査を厳しくしました。何事にも腰が引けて対応が甘い厚労省なので、どこまで実効ある規制ができるかは疑問です。

検査で危険物質が検出されても検査の仕組み上、その時は私達のお腹に入った後です。中国への差別ではなく、遵法精神がない国の食料は買ったり食べたりしてはいけないのです。私達も自分の身体や健康を守るために、疑わしい食品は避けるべきと考えます。

釣船居酒屋・活魚店の活き造りは出所不明な痩せ細った養殖魚／食品のカラクリ・魚介類１

食品のカラクリシリーズ　活魚・活き造り／魚介類
釣船居酒屋・活魚店の活き造りは出所不明な痩せ細った養殖魚
大海原で獲れた魚ではなく都会の生け簀に飼われた魚



■簡単に都会の真ん中で天然の活魚が食べられる訳がない
高級そうな活き造り専門店や回転寿司店の水槽に泳ぐ魚、店内を釣船・釣り堀に見立てた大きな生け簀のある活魚居酒屋が好評です。直前まで大海原で泳いでいた天然の魚をイメージしますが、実は不健全に育てられた養殖魚なのです。流通機関が発達したとはいえ、真鯛（たい）・魬（はまち）・鮃（ひらめ）・間八などの高級な天然活魚は、そう簡単に都会の真ん中で食べられないのです。

この世界で活躍？しているのは、香川漁協組合連合会です。近隣県の業者から養殖魚を集め、香川県内の生け簀に出荷サイズまで成長させストックしておきます。そしてネームバリューが効いた、「香川県産」の活魚として再出荷していくのです。違法ギリギリの“産地偽装”です。

瀬戸内海とはいえ生け簀の狭い場所で大量の養殖魚を飼うため、抗生物質や殺菌剤、ワクチンなどで薬漬けにされます。活魚店の水槽や釣船スタイルの居酒屋は、お客の“ご指名”（注文）が入るまで、あるいは釣られるまで、可哀相に出身地不明（出所不明）の魚達が無理やり生かされているに過ぎません。新鮮に見えても、質の良い魚ではないのです。

■活き造りは活魚とは程遠い薬浸けの不自然さ・新鮮ではない魚
香川漁協組合連合会をもう少し説明すると、日本最大級の活魚専用船を２０隻も持っています。毎日、養殖魚を載せて、香川から東京や大阪方面へ航行されています。またタンク車のような活魚専用車も走らせています。さらには東京や大阪などの大都会近郊の内湾に、中継基地的な大規模な生け簀を持っており、そこから最終業者や活魚店の注文に応じて出荷するのです。

都会のお客様は気が付きませんが、このようなルートを経て、また狭い水槽の中では元気もなくなって痩せ細り、活魚とは程遠い不自然さ・新鮮ではないのです。活魚料理店などで泳ぐ魚とは、そんなものです。

ところで活魚の刺身や造りはおいしいのでしょうか？活魚店の料理は、魚が“死後硬直”を起こす前に皿に出されます。硬直前に食べてしまうので、「うまみ成分」～いわゆる味が成熟されておらず、必ずしもおいしいとは言えないようです。活魚は、味よりもこりこりとした歯ごたえや舌触りを楽しむものと考えるべきでしょう。実態が分かれば、こんな魚に高いお金を出して食べる程のものではないと感じます。