庭の片隅に植えた山椒が実を着けると、実が固くなる前に摘み取って、
茹でて冷凍保存します。
実山椒はチリメンと一緒に炊いて、京都に人気のチリメン山椒を作ります。
実山椒が残れば、秋の頃、野生キノコと一緒に炊いて、
キノコ山椒の佃煮を仕込みます。
固崩れせず、旨味が出るキノコが佃煮に適しているので、アカモミタケを使います。
オリジナルのキノコ料理ですが、お酒のアテや御飯のオカズにも合います。
瓶詰のナメタケ佃煮は、実はナメコではなく、
エノキダケの石突き部分を使っています。
以前にナメタケキムチという瓶詰が売られていましたが、
見るとエノキダケをキムチ液に漬けたものでした。
キノコはそれ自体に旨味があるので、出汁を使わなくても、美味しい食材ですから、
「キムチの素に漬けるだけで美味しいキムチが出来るのではないか」と考えて、
いろんな野生キノコでキムチを仕込んでみました。
ナラタケ・ムキタケ・チャナメツムタケなどはキムチ漬けに適したキノコだと分かり、
毎年少しばかり仕込んで密かに食べています。
市場に出回らない野生のキノコはたくさんあります。
中にはとても美味しいキノコがありますが、バサグレ（腐る）のが
早いキノコもあるので、流通しないモノも少なくありません。
アミタケは美味しいキノコですが、傘裏にキノコ蠅が卵を産むので、
傘裏にはウジムシがたくさん寄生しています。
キノコ虫は塩水に水没させると浮き出たり、浸透圧で死んでしまいますから、
キノコの処理として塩水処理するのはキノコ人の常識です。
アミタケは薄茶色のキノコですが、茹でると紫色に変わります。
ちょうど、黒い海藻ワカメを茹でると緑色に変わるような感じです。
塩水処理して、熱湯で湯煎して、水洗いを繰り返し、水気を切って、
昆布出汁に一晩漬ければ、美味しいアミタケの出汁浸しが出来上がります。
カラマツ林で採ったハナイグチを醤油漬けに仕込んでみました。
傘が開き始めた、虫食いのない上質なハナイグチだけを選び、
茎部分を切り取って、傘だけを使います。
キレイに洗って、ひと塩の熱湯に入れて、約１分ほど茹でて、火を通します。
冷水にとって冷ましたら、水気を吹き取って、タレに漬けこみ冷蔵庫で
一晩寝かせれば出来上がり。
茹でる時に熱を通し過ぎるとテロテロに柔らかくなり、熱の通りが浅いと
生焼けでお腹を壊します。
この辺の加減は経験を積まないと難しい料理です。
タレは、醤油・味醂・少量の酢・砂糖を煮切って、冷めたら昆布を入れて
３時間寝かせます。
イタリア料理で使われる高級食材のボルチーニ、フランス料理では
セップという名前のキノコです。
日本名はヤマドリタケとかヤマドリタケモドキというキノコ名になります。
初夏に里山で取れるモノがヤマドリタケモドキで、
初秋の高山針葉樹林で取れるモノがヤマドリタケといった感じです。
西洋料理の高級食材なので、知識があるキノコ採りの人は、
真剣になって探すキノコです。
国内に流通しているボルチーニは、缶詰や乾燥品なので、
本場ヨーロッパで食べるフレッシュボルチーニを国内で食べられるのは
キノコ人の特権です。
旨味と甘み、キノコ独特の味は、やはりパスタが一番合うようです。
