一昔前のフランス料理店やホテルで
お魚料理やお肉料理にこんなものが乗っていたのを
見たことや食べたことある方いらっしゃるのではないでしょうか
えっ
知らない
それは
これ
そうマッシュルームです
では
このマッシュルームをどうやって作っているかと言うと
まず
マッシュルームの頭の天辺に十文字のしるしをします
プティ ナイフを持って親指をマッシュルームに当てて安定させます
十文字のところからこそげるようにマッシュルームの側面を削ってゆきます
一本筋がはいりましたでしょ
一本目のすじの削ったぎりぎりに二本目の筋が沿うように削ります
周りを一周しましたらこんな風になります
左回りにするにはプティ ナイフの刃を持って人差し指の第一関節をマッシュルームに当てておきそれを軸にして
剥きます
そうすると
右巻きと左巻き
私の頭は
ひ
ひ
ひ
人並みと思っているのですが
いかがでしょう
お魚料理やお肉料理にこんなものが乗っていたのを
見たことや食べたことある方いらっしゃるのではないでしょうか
えっ
知らない
それは
これ
そうマッシュルームです
では
このマッシュルームをどうやって作っているかと言うと
まず
マッシュルームの頭の天辺に十文字のしるしをします
プティ ナイフを持って親指をマッシュルームに当てて安定させます
十文字のところからこそげるようにマッシュルームの側面を削ってゆきます
一本筋がはいりましたでしょ
一本目のすじの削ったぎりぎりに二本目の筋が沿うように削ります
周りを一周しましたらこんな風になります
左回りにするにはプティ ナイフの刃を持って人差し指の第一関節をマッシュルームに当てておきそれを軸にして
剥きます
そうすると
右巻きと左巻き
私の頭は
ひ
ひ
ひ
人並みと思っているのですが
いかがでしょう
お返事遅れて申し訳ありません
コメントの場所はいつもオープンですので
お
き
が
る
に
と言うわけで
そうですすたれた訳は
食材の鮮度と
それにその手間にかかる時間ではないでしょうか
今の流行はスペインのエルブジ（ホテル）のシェフ アラン フェルドリアン？でしたか
科学的、視覚的、新食感とでももうしましょうか
液体窒素つかったりいろんな事しております
結構 業界では騒がれています
はっきりいって
すご
すご過ぎて私にはついていけません
もちろん科学的な所も大事にしておりますが
私はトータルバランスを考えております。
セップ茸なつかしい
美味しいですよねー
ちなみにFujikaさんの料理法がシンプルでいいです
そのほかにみじん切りにしてソテーして
赤ワイン エシャロット フォンドヴォーとかブイヨンとかで煮込んで
ポレンタにお肉に
カナッペになんていかがでしょう
またコメントお待ち
いたしております
（いつも沢山のコメントで、場所ふさぎかなあと心配しつつ）
この技は江戸時代的に流行遅れ、ということなのですね。そういえば古い料理写真でしかみかけないような・・・。
廃れてしまった理由はなんでしょう。デコラティブすぎない盛りつけが主流になったのかな？手間も省けますしね。
いまの一番の流行はなんでしょうか。それもいつか化石になっちゃうのかなあ。
ところで秋はきのこの季節。きのこ狩りが楽しみです（縄文人的生活しております）。
セップ茸の料理法、そのうちご紹介下さいませ。ニンニク・オリーブオイル炒めしかレパートリーがなくて。
昔
練習した事があるんですかー
私はこういった仕事を
「江戸時代の仕事」と言っております
たつやくんも
江戸時代で修行ということは
相当のお歳をめされているようですね
しかし、付け合せには使わず、すべてスープにしました。。。(ノ_-;)ハア…
私の場合
以外に
ナイーブなんです
買って頂けますか
おいしくって
ポ
っとなったりして
私の場合まず最初にナイフを買わないと・・・(~_~;)
セゴビア風でしたっけ？スペイン料理のアレが好きですー。
この切り方をやる為にマッシュルームを買いたい～。
食べられるからいっか。買っちゃおー。
ナゼ？
だってワインは常備してないの。
和風っぽく酒でいってみます。
次回は
七ボワンをポルトに変えてみよかな
んで、レバーとガシガシ食べたら
夏ばてもふっとぶでせう。
メルシィ
そして私は「胸の前で十字をキッテ解ってもらえたことに』感謝
ギブアンドテイクです
回転寿司のお店のように繁盛を頭に描きながら
仕込みしております
私の長男は鉛筆の芯を丁寧に削って勉強に励んでおります
私にはもったいないぐらいすごく算数が好きで私にはその辺が似ておりません
本当に私の子供とは思えないくらい可愛い子です
私のブログは高級マダム向けのマイルーム ブログの中の寄稿多しです
新鮮なものなら塩胡椒してレモン汁がいてぃばん
次にバターでソテーして白ワインで蒸してパセリのみじん切りを振って二番
それにお醤油をたらしてバター醤油で三番
ガーリックオイルでソテーして四様
それにクリームを加えて粒マスタードを加えてごばぁん
ベーコンと一緒にソテーして生クリームで和えて
卵黄とパルミジャーノでパスタに和えればカルボナーラでろくボ～案
ニンニクとマッシュルームのみじん切りをバターでソテーして赤ワインを加え煮詰めブイヨンかフォンドヴォーを加えて塩 胡椒で味を調えてお肉のソースやお肉に詰めてやくってのは七ヴォワ～ン
ナナヴォワ～ンのモノを白ワインに変えて生クリームでお魚や子牛、鶏肉、豚さんのような白い系の物のソースにそれを煮詰めたものをポアレしたお魚やお肉に
塗っても美味しくはてぃばーん
お～ｃａｖａｃａｖｉｅｎ止まらない
こんなんで
ユルフィテ
そして…私は『十文字に切り込みを入れる』の段階で
ギブアップです（爆）
私の長女もマッシュルーム皮を剥いて調理しています。私はもったいないと思うのですが凄く丁寧に料理をするところが私の母にそっ作りです。
でもシェフのムラングのように可愛いですね。本当に高級レストラン向けのマッシュルーム。雑誌の中の貴公子です。
応用がききそうでーす。
しつもーん^^
マッシュくんは、ヴィネグレットソースで和えたほうがいいかしらん ？
ホントはレモン汁かけて食べるのが好きだけど
シェフのお勧めは・・・・なんだすか？
おしえてくらはーい