レアールのショーケース

ショーケースの中は

自家製スモークサーモン　
チキンときのこのマリネ　
パリのキャロットサラダ　
三日がかりで仕込んだチキンコンフィー　
小エビとポテトのタルタルサラダ　
自家製ベーコン入りチリビーンズ
牛筋肉のデミグラスソース煮込み　
フランスで覚えた真空調理のロースとポークオニオンソース
本日の気まぐれデザート　など
　毎日約１５から１８品と

真空冷凍メニューの
パスタソース　
なめらかポークレバーのテリーヌ　
車鯛のカルパッチョ　
バイ貝のエスカルゴ風　
マルセイユで出会ったスープド　ポアッソン　
具沢山のクラムチャウダー
など10品前後
　
その他　焼き菓子では
アーモンドサブレ　
ココナッツマカロン　
ゴマバー　
ムラング（抹茶、シナモン、ココア、桜「期間限定」）
サブレド　ショコラ
サブレド　きな粉
サブレド　カプチーノ　　
など　10品前後　

また　季節により商品が変わります。

その時だけの限定メニュー
　　　　　　限定品　なども登場します。

モツァレラチーズ入りイカ墨リゾットのコロッケ

コシヒカリの五分つき米を使用して
イカ墨のリゾットを作り
中にはモツァレラチーズが入っています

口の中で
プチプチっと五分つき米がいい感じになっています！

お皿にドレッシングであえたサラダを盛り
イカ墨のコロッケを乗せれば
おしゃれな　前菜になり　ワインも進みます！

気分はカネタカ カオル

私が初めてフランスで働いたレストランは
ノルマンディー地方カンと言う町から
１０ｋｍ離れた所に
人口１８００人の村にある
オーベルジュ　

マノワー　ダスティン
と言うレストランでした

敷地の周りは
蔦のからまる石壁で
門の脇にはポワールの樹があり

門を入り芝生の庭の所々に
ノルマンディーらしく
林檎の樹が植えられ

右手奥にレストラン
門からレストランの入り口までは５０ｍ位小石が敷かれてあり　
左手にホテル　そしてその並びに
私とアプランティーと言う見習いの料理人とギャルソンの寮
寮の裏手には中庭があり
なんと広い土地なのだろうと
思いました。

初日はキュイジニエ達と
庭師、洗い場、メートルドテルと
厨房で食事をしてから　
右も左も上も下もフランス語もわからないまま

頭の血管が切れそうな程
緊張して一日目が終わり

翌日　お昼のサーヴィスの前の仕込みの時

ガラーン　カラーン　　ガラーン　カラーン

ガラーン　カラーンと

教会が隣にあり
その大きな鐘の音と　
蔦の絡まる石壁のレストラン
色とりどりに咲く　花壇の花々
青く高い空

思わず
昔、あー！テレビの番組で
「カネタカ　カオルの世界の旅」と同じだー　
と　感激したのも
まだ　鮮明に覚えています。

心残りのカヌレ

ブームは去ってしまいましたが。
定着してほしかった地方菓子のひとつに
カヌレがあります

ボルドー地方の焼き菓子で
つやのあるキャラメル色の姿からは
想像出来ないほど存在感があります！

私の師　ミシェル　トラマ氏のレストラン
オーベルガードではこのカヌレを
コース料理のあとの
カフェと共に出す　プチフール（小焼き菓子）の盛り合わせの
ひとつにお出ししていました。

初めて口にした時
なんて美味しい焼き菓子なのだろう！！
これだけは　ぜったいレシピを教えてもらおう！　と

表面は濃いキャラメルの色
口を開け歯をあてると想像どうりにカリッという
歯ざわり！　中はモチモチで　プリンの様な味！が　
後を引く事といったら。　残った時には
キュイジニエ達　が奪いあい！

以前　一世風靡した　カヌレは
私が食べたカヌレとは　だいぶ違い
物足りなさと　売る側の説明不足を感じました

カヌレが流行る少し前に
ある所で作って　売っていた時には
必ずオーブントースターで４分程温めてから
２分程粗熱を取ってからお召し上がりください。
と　一言添えました。


あめと同じで冷えてくるに従い
表面がカリッとしてカヌレ独特の食感を生み出すのです

シュークリームを持ち帰るのに時間がかかる
お客様にはお売り出来ませんとこだわる
パティスリーがあるのだから
温めてから粗熱をとってからお召し上がりになる
お客様以外にはお売りできませんと言う位の
お店がたくさんあったら
クレームブリュレのように
市民権を得たのではないかと
つくずく残念で仕方がありません。

デザートに使う野菜 ルバーブって何？

南フランスにある超高級リゾート地　
Saint Trope　サント　ロペ
そこで出会った　蕗によく似た野菜　
rhubabe ルバーブに出会いました。
茎が紫色で生でかじったら　
肩をあげながら　首を振るほど
酸っぱい味で　こんな野菜をどうやって食べるのかと
シェフ　パティシェのオリヴィエに
教えて貰った所
グラニュウ糖と共に煮て
コンフィチュールにして
タルトにのせて
口に運ぶと
さわやかな甘酸っぱい味が
タルトによく合い　レモンのタルトとは一味違った
美味しさに夏の暑さも忘れるほどでした。

今、　自家菜園にもルバーブが元気に育っています。

ローストチキンガーリックライス詰めつきオードヴル

ローストチキンの中には
ガーリックライスが詰まっていて
どんな
パーティーでも盛り上がります！
もちろん
ローストチキンガーリックライス詰め
だけでもOK!
1羽　￥３，３６０（税込）前々日までに要予約
ローストチキンとオードヴル盛り合わせは
￥５，２５０（税込）より
承ります。

いつもとちょっと違うオードヴルはいかがでしょう。

お客様の人数、年齢層、お召し上がりになる時間
ご自宅でご用意されている料理、お飲み物
などをお聞きしてから　
ブランチ　お誕生日　お祝い
ホームパーティー　ワインやお酒に　
レセプションパーティーなどの
パーティー用途に応じてお客様ごとに
メニューをお作りしております。

２名様　￥３，０００より（税込￥３，１５０）
３名様からお一人￥１，０００　（税込￥１，０５０）から
ご予算に応じてメニューをお作りいたします。

写真のオードヴルは５名様￥１０，０００の
お客様のものです。