2015年暮に日本にバリから6年ぶりに帰国して以来、日本ではぬかづけを作っていない。かわりに庭でとれたきゅうりやスーパーで買ったかぶ、大根を塩水につけて冷蔵庫におくだけでおいしくなることを発見した。夏の縁日のきゅうり塩水漬けからヒントを得たものだが手間がかからず、サラダと漬物の双方のよさがあり昨今はこれで十分満足している。
以下は2014-01-09の記事。
ぬか漬けは大好物なのだがぬかずけの種がないのとバリの暑さではどうしようもないとあきらめていたところご近所からぬかどこを分けて頂くことになった。
冷蔵庫に入りやすい平らな密閉型ガラス容器が我が家にあったのでこれに頂いたぬかどことパパイヤスーパーで買ったいりぬか２袋を混ぜて塩を足してビールの飲み残しも大量に入れて大根人参ナスをつけてみる。当初はぬかどこが新しすぎて塩がたちすぎ、ビール臭いと不評だったが１０日もたつとうま味が出てきた。ようやく乳酸菌が活躍してくれるまでになったらしい。
さて、連日３０度を越す常夏のバリでどうやってぬかどこを維持するか、ぬかどこの最適温度は２０度以下らしいのだが３０度ではまたたくまに腐敗する。冷蔵庫の１０度では下がりすぎてと今度は乳酸菌がお休みになる。そこで昼間は冷蔵庫でやすんでもらい、夕食時にとりだしと漬け込み、かきまぜを行った後は朝まで出しっぱなしにすることにした。１２時間冷蔵庫、１２時間室内という感じでいまのところ調子がよいようです。