「切れてませんよ」 蕎麦打ちに欠かせないコツ

　今年に入って2回目の蕎麦を打ちました。去年の今頃唐突に蕎麦打ちをやろう、と思い立ってヤフオクで道具を集め、ネットの動画を見ながら始めました。それで、以前ブログに上げたのはどうだったかと、遡ってみたら、ちょうど本当に一年前の1/30に蕎麦打ち開始となっていました。

　最初の数回は、やはり失敗も多く水が多すぎて収拾がつかなくなったり、水が足りず固くて薄く延ばせないなどがあり、一度は全部廃棄というのもありました。しかし、やっているうちに何が大事でどうやれば失敗するかが少しずつ飲み込めてきました。かれこれ20回以上打っているのでコツがつかめてまいりました。中森明菜さんの「セカンドラブ」ではありませんが、「蕎麦も２（0）度目なら少しは上手に～♬、味のメッセージ伝えたい❤」というものです。(笑)

　一番の難関が出だしの「水回し」で、ここで水加減を間違えたりするとアウト、均等に水と粉を攪拌できるかが成否を決めます。そば粉と割粉（小麦粉）4：1に計量して、その1/2の天然水を用意します。この水の質が蕎麦の良し悪しに繋がる、と聞きましたが正直よくわかりません(-_-;)。この水がちょっと（数㏄）残るくらいが目安です。そば粉を手早くかき回し水を2，3回に分けて振りかけていくのです。順調ならば、6、7分でサラサラの粉末→あらびきパン粉→一口団子状に変わっていきます。

勝手にくっつきあって団粒になっていけばしめたものなのです。もう一つの目安は、この時点で手にそば粉がベタベタくっつかないことです。理想はうっすらと手のひらに粉をまぶしたような状態です。実際にかき回すのは指先だけなので、第一関節より先にそば粉がこびりつきます。

　これをまとめて、しっかりと練ります。真上から体重をかけてこれも7.8分練っているとが粘り気が出てしっとりと艶も出てきます。そばのコシがここで出て来るので、5分くらい力を込め、ふう、疲れたというタイミングで更に数分練るのがいいようです。

　そしたら、疵の無い様に両掌で回しながら整形する「菊練り」という作業に入ります（これはいまいち習熟できていないので説明などは割愛いたします）。これを丸く平たい円筒にしてラップを被せて１０分ほど寝かせます。その間、こね鉢や手に付いたそば粉を洗い、「延ばし」に入る準備を致します。

素人の蕎麦打ちに共通する最大の悩みが「蕎麦が切れる」であります。

　素材の粉に適正で均一に水分が入って、十分圧力と時間をかけて練る、これが第一の対策です。これで「コシ」と粘りが出て来るのです。

　もう一つ大事なポイントが「延ばし」と「畳み」にあります。①均一の薄い厚みに延ばす　②出来るだけ正方形になるように近づける　③頻繁に打ち粉を使ってくっつかないようにする　等です。更に畳むときに折り曲げる箇所に筋状に打ち粉を盛り上げるのです。折り曲げた箇所が盛り上がって丸くなることで切れやすくなることを防ぎます。

　畳んだ蕎麦を裁断する作業でも、リズミカルに同じ幅で切りを入れるのも重要であります。細くなればそこから切れてしまいますが、太すぎれば蕎麦の良さである喉越し食感が損なわれるのですね。注意するのは上から抑えるのに使う「小間板 」です。打ち粉で滑りやすくし、三本指で軽く抑える、その加減が難しいのです。強く押さえると、丸くしてあった角がつぶれてそこから切れてしまうのです。

　最後に茹で時間やらかき混ぜ方にも注意が必要で、そうした一連の手順すべてでハードルを越えると、長く細い蕎麦を食べることが出来ます。始めてまだ1年です。ワタシの打ったそばは、打つごとに少しずつ良くなっているのは確かなのですが、60点くらいです。とりあえずぶつぶつ切れることは無くなりました。篆刻も書道も蕎麦もみな同じ、数をこなすのが一番の上達の道であります。あと20回くらい打てば及第点になるでしょうか。別に商売にするわけで無いのですが・・・・