蕎麦を打ってみた（物は試し編）

昨日、生涯初めての蕎麦打ちをいたしました。予めミックス粉で2度練習し、YouTubeで、蕎麦打ち動画を2度見ました。昨夜は蕎麦打ちの入門書もパラパラと目を通しました。手順や理屈さえわかればこっちのもの、あとは場数です。

　練習段階で実感したのは、被り物が必要ということです。前かがみで上体をかなり大きく動かすので、髪の毛が（もちろんフケやほこりも）蕎麦のうえに落ちます。逆に、粉をふるうときに相当粉末が宙を舞うので、顔や頭が被ることになります。給食帽子とか衛生キャップとかいうのを被るか、さもなくば職人が必ず被る「和帽子」がいいでしょうが、まぁいいや、タオルを巻いて後ろで結わけば間に合います。

　もう一つ大事なことは手指の手入れです。手袋して蕎麦打ちはできませんから、素手になります。徹底的に手洗いして除菌しました。そして爪切り、これが重要に思えます。出来るだけ短く切りそろえ爪の間に汚れが無いようにブラシ洗いするのが肝要であります。爪が伸びていると、こね鉢の表面に爪があたります。蕎麦打ちの最初が、篩った粉に水打ちして撹拌する（水回し）のですが、指を立てて掴まないように手早くなじませるので爪が伸びてると引っかかるし鉢を傷つけることにもなるでしょう。

　ともかく、正確に計量し二八の分量と水を量って準備します。2回にわけて水を足し、手のひらを使わずつままない、こねないようにパラパラになるまでかき回しまわすのです（水回し）。そば粉全体に均等に水分をいきわたらせることが目的で、本を見ると、この作業が一番難しく蕎麦打ちの成否にかかわるんだそうです。

　

　あらびきのパン粉みたいになったら、こんどは全部を一つにまとめていき、お団子にして力を込めて捏ねます。これで適度のつやと弾力が出てくるのです。お次はできるだけ均質に蕎麦を捏ね、傷や空洞などが無いように回しながら撫で上げていきます。これを菊練りというそうで、肉まんみたいな形に整形します。これが蕎麦打ち教室で最も難関のようですね。耳たぶのような柔らかさといいますが、これがいまいちようわかりません。人によって耳たぶって感じが違うんじゃなかろうか(笑)。次に円錐形に整え、とがった方を上からつぶして、高級チーズみたいな円柱になったらラップして寝かせる。ここまでくればとりあえず第一段階（こね鉢上）の作業終了。

だいたいこんな感じです。なかなかいい感じであります。

　5分ほど寝かせた上の「チーズ」を、のし板（蕎麦を伸ばす正方形の板）に移して、薄く延ばす工程になります。最初は手のひらで優しく押しながら丸く広げ、のし棒で転がして徐々にさらに広げます（丸出し）。ある程度丸く薄く伸びたらのし棒でくるくる巻いて、今度は四角くなるように手早くのしていきます（角だし）。ここは詳細は省略。丸いものを四角に変えて畳んで切りやすく無駄が出ないようにするのです。さらに均等な薄さに延ばし、１～1.5ミリの厚さにいたします。

これは、練習で作った小麦粉で角だししたところ、丸いような四角いような・・・(´・ω・`)（本番では手も汚れ不衛生なので撮影しませんでした）

　ともかく、最初は乾燥しないよう打ち粉を最小限にとどめ、手早くのしていく、圧延が終わる段階ではくっつかないよう多めに打ち粉を振る、のがコツの様です。これで、極限まで薄くした生地が切れない様に、のし棒に巻いて畳みます。第二段階終了。

そして、さいごにまな板に多めに打ち粉をふりながら、小間板 で軽く押さえ自慢の麺切包丁で細切りしました。これも、均等に（切り口が正方形に）切るのが基本ですが、そこはそれ、不揃いになって少し太かったりするのが、いかにも素人の手打蕎麦らしくて良しとしましょう。

ワタシの記念すべき第一回蕎麦打ちはこれにて終了。計量からカウントしてちょうど1時間を要しました。あとは家内の領分であります。→以下続く・・・