さぬきうどんのだし・・・

さぬきうどんのだし・・・






数十年前、高校の修学旅行で高松～広島に回った。
1泊目の団体旅行専用の様な宿屋の夕食で
地元の郷土料理ともいえる「讃岐うどん」が
でた。汁替わりなのか、素うどんだった。
腹減らしの高校生の事、何も言わずに麺を
すする。うまい！！。関東のうどんつゆとは
なにか次元が違った味がした。その味を舌が
覚えていて、関東のうどん汁に、なにか
違うものを感じた。


そんなこんなで、機会があるとさぬきうどんを
食べてみるが何か違う・・・。いぜん、市内にも
「丸亀製麺のうどん」で、チェーン店ができ始め
時折行くことがある。しかしながら讃岐うどんでは
ない。丸亀製麺なのだ。


なら自分で作ってみたら・・・、ということに相成った。
だし取りから始まる。麺は固定のカトキチの「冷凍さぬきうどん」
にした。


とにかくだしの味が関東のうどんだしとはちがうのでその違いが
再現できればいいのだった。


最近はネットにもそのレシピがいくらでもあり、じぶんなりの出汁を
作ることも可能になってきている。


まずだしに使う「いりこ」。いりこってなんだ・・・・。
これは調べたこともなかったので、関西以西にあるだしなのだろうと
勝手に思っていた。


調べてみると、これが、「煮干し」だった。なんだ、煮干しか・・・。
どこにでもあるので安心した。


次は鰹節。これも心配ない。こだわるならサバ節もというのもあるけれど
単体のサバ節はスーパーにはなかなかなく。混合の鰹節くらいが関の山。
昆布は利尻のだし昆布で・・・。


だしに使うものを集めてきた。何とか調達できた。
後は塩と薄口しょうゆ。


煮干しの頭とはらわたを取って、昆布は拭いてから
煮干しと一緒に鍋に掛け一晩置く（今すぐ食べる
ということではなかったので）。
一晩置いたものから、煮干しと昆布は取り出し、
火にかけて沸騰させ、その中にかつお節を入れ、
ひとに立ちさせたところで、キッチンペーパーをざるに
敷いてそのだしを濾す。
あめ色の出汁がとれる。
そこに塩・しょうゆを加えるわけだけれど、この味キメが
個人の裁量で変化するので、自分の舌の記憶をたどりながら
キメていく。


アノ時の味はだしの色は薄く塩味メインだったと思う。
そういう感じに仕上がればまずまずだけれど、
試したのは薄口しょうゆをどれくらいいれるか。
これもいれすぎると濃い色がついてしまうので、少しづつ
足していく。醤油味が立ってはいけない。そのくらいの色合いでいい。
塩も辛い塩ではまずい。ソフトな感じの塩が味をたたせなくていい。
だしの味わいが香るようでなくてはいけないと自分の舌は
思っている。こんな微妙なだし取りに時間を使っていいものか・・・。
趣味の域を超えているというか道楽になっている。
そば打ちを趣味にしている親父は多いけれど、うどん打ちならぬ
うどんだしにこだわるオヤジ（少ないだろうが）になってしまっている。
大さじとか小さじとか分量を量れればよかったけれど、そういうレベルの
話にならないところが道楽なのだ。


２回同じようなことを試行してなんとなくこんなものかなというところに
行きついた。多分こんな味だったのではないかと思う。
冷凍のうどんを解凍して、素うどんにして食する。
自己満足の世界。ごちそうさまでした。

アイス・コーヒーを作って飲む。

アイスコーヒーを作って飲む。


昔、先輩に、関西行ったら、「アイス・コーヒー」では通じないよ、
「冷コ」というんだ。と教えられた。国内で通じない喫茶店用語があるとは
知らなんだ。


それ以降関西以西に行っても、アイス・コーヒーを頼む機会に恵まれなかったか、
頼んでもアイス・コーヒーで通じてしまったか、トラブった記憶がない。
そんなことを思い出しながら、深炒りのこないだスタバで買ったフレンチ・ローストを
エスプレッソ・メーカーでなく、ミキサーで豆挽いて、ペーパー・ドリップで抽出して
ブラックで、巷で売ってる氷を入れて飲んだ。


なにがちがうのかといえば、氷。これが家庭の水道水から作ったものでないことから
なぜか味がキリっと締まっていい感じの味になった。へぇ～旨いじゃん。と舌つづみを打つ。


そんなことを思いながら飲み干した。これはペットボトル・コーヒーよりも
おいしい。えぐみがなかったのだ。これはちょっとハマるかも・・・。

‌印度カレー子女史の辛くないカレー

‌印度カレー子女史の辛くないカレー




なっつは辛みが苦手で、結婚前は
バーモントカレーの甘口が限度だったという。
結婚後私がカレーつくりにハマったとき鍛えられて、
ジャワ・カレーの中辛くらいまではたべられるようになった。


ここまでくると、ファミレスやちょっとしたカレーショップの
カレーは食べられるようになる。バーモントは無事めでたく卒業した。


最近、ネットで名前を聞く。高学歴のカレービルダーだ。
そんな、女史が某雑誌にレシピを掲載していた。


ニンジン・ジャガイモ・玉ねぎの少なくともじゃがいもは
使わない。トマト・パプリカ・バナナ・リンゴ・セロリを使う。
香辛料は３種類クミン・コリアンダー・ターメリック。
女史がよく使う基本の取り合わせ。


野菜を細かく切り、水と塩と香辛料を入れた鍋に重ね煮の様に重ねていく。
最後に鶏むね肉の皮を剥いで、一口大に切ったものをのせ、弱火で
３０分ぐらい煮込む。特にあく取りもしない。


野菜や肉が煮込まれ柔らかくなったところで、肉を取り出し、
野菜と汁をミキサーにかけてペースト状にする。
ミキサーしたものを鍋に戻し、肉を戻して一煮立ちさせたら
できあがり。生クリームを落としてもいいかもしれない。
ぽってりした感じのスープの様なカレーが仕上がる。


レタス・トマトのゴマ・ドレサラダをサイド・メニューにしていただく。
ご飯にカレーをかけていただくが、野菜の旨味が出た、コクのある
優しい味で、辛みと向き合わない分だけ辛みが苦手とかお子様にも
安心して出せるメニューになっていると思った。


「カレーは辛いもの」と誰が決めたのだというような、逆転の発想のメニュー。
辛いものという刷り込みを子供のころからされているので、こういうメニューは
ある意味新鮮。本国インドにも辛くないメニューは存在するとおもうし。
なっつも気に入っている様だった。

ケンミンの焼きビーフン

ケンミンの焼きビーフン


台湾出身の創業者高村健民が1950年神戸でビーフンの製造を始める。


陳健民氏は四川料理の第一人者。その息子さんが先日亡くなられた陳健一氏。
個人的に四川料理の健民氏が、ビーフン料理を作っていたのかと思っていたら、
別の健民氏が会社を立ち上げて、作ったものだった。


袋ラーメンの様な包装に、作り方が書いてあって手軽に作れるようになっている。
これはチキン・ラーメン並みの簡単さだ。野菜肉など用意したらキッチンスタートだ。
書いた通りすればおいしい焼きビーフンができる。ビーフンは米粉でできているということを
知ったし、グルテンフリーであること。健康にいいことなどを学んだ。
そんな焼きビーフンを休みの昼ごはんに作って食べた。It tastes good（おいしい）。

休日にはパンをこねる（番外編）「よもぎ大福を作ってみる」

 休日にはパンをこねる（番外編）「よもぎ大福を作ってみる」


いつもはメーカー品を買って食べるのだけれど、この間行った道の駅でヨモギが
売られていて、これは買うしかないと思い連れ帰った。野辺のヨモギでもよかった
のだけれど、取りに行く暇もないしどこに生息しているのかも自信がない。
店頭にあるのをいいことに購入した。着々とあんこを調達したりして
手軽に作れるレシピを探した。


炊飯器でもち米３合を炊き、ヨモギを重曹を入れて茹でて水と塩を足して
ミキサーでペースト状にする。それと炊きあがったもち米を混ぜて米をつぶして
粒がなくなるまでつぶす。餅つきの要領か。つぶれて混ざったら、あんを中に
入れて丸める。ほかにつかないように片栗粉をまぶして完成。