H２１年１０月２０日・第５回京料理講習会

　　　　　　　　名残りの会席（夏の食材が多い

前菜＝ひし蟹・菊花・おくら・茗荷・生姜酢


汁＝銀杏・生湯葉・合わせ味噌仕立て（赤味噌５～鰹多めに・白味噌５～昆布多めに）


向付＝鯵昆布〆・胡瓜おろし山葵入り・花紫蘇・すだち酢
　　　（ぎらっとした油を抜くために昆布〆をする）



焼き物＝かます幽庵焼・（味りん６・お酒１０・濃い口醤油４）


煮合＝子持ち鮎煮浸し・はり生姜


鍋＝鱧しゃぶ・松茸・壬生菜・かぼす


御飯＝焼き栗めし・（栗は、皮に傷つけコンロで焼く）


香の物＝古漬け

お菓子


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京料理講習会（２０１５・８・１８)第４回

　　　　　　　　　　　　　　　　初秋の料理

前菜＝くじら豆腐（白胡麻・黒胡麻は同時にねって、同時に（白胡麻を流し入れ上から直ぐに黒胡麻を流し入れ固める）
　　　じゅんさい・山葵・出汁


向付＝はも湯引き（鱧は湯引きしてから皮の方から骨切り薄くスライスすると簡単に骨切りが出来ます）
　　　莫大・山葵・花紫蘇・二杯酢


煮物＝揚げ茄子（皮ごと揚げすぐ冷水にとり皮を剥く）
　　　つる菜・蒸し鮑・はり生姜・すり柚


焼き物＝甘鯛（塩をして一晩おき、７～８回繰り返し焼く・うろこを食べる）
　　　　万願寺とうがらし


うろこ（皮）は食べる前にきれいにはがし、さっと焼く（かりかり状態）


冷煮合＝冬瓜・三度豆・蛸の子・すり柚


合物＝塩鱈・うり・酢茗荷・黒ゴマ三杯酢


御飯＝鮎雑炊・三つ葉・茗荷・実山椒
香物＝茄子・胡瓜古漬け・紫蘇・胡麻・生姜


お菓子・お抹茶




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京料理講習会平成２７年６月

　　　　　　　　　　　初夏の料理

前菜＝白ずいき・豆腐よう・三つ葉


向付＝はもおとし・花付胡瓜・梅肉・醤油


煮物＝はも葛たたき・冬瓜・岩茸・梅肉・柚


焼き物（宝楽焼き）＝鮎風干し・小芋・万願寺・蓼酢



油物＝京都茄子・車海老・蛸・三度豆・花紫蘇・白胡麻酢


寿司＝鱧寿司・がり


御飯＝はも茶漬け
香物＝うり・茄子



お干菓子・お抹茶


鱧骨切り後


京なす～油で揚げ冷水に取り皮を剥く



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京都三友居・春の料理２０１５年４月

　　　　　　　　　春の料理

前菜＝もろこ南蛮漬け（長茗荷・防風・鷹の爪


向付＝小鯛湯引・わらび（木の芽合え・ラディッシュ）二杯酢


煮物＝筍・鯛・ふき・木の芽（昆布出汁のみ）


焼き物＝鱒木の芽味噌田楽


温物＝筍ひろうす・木の芽（ひろうすの中に・車海老・焼穴子・百合根）


合物＝花山葵・とり貝（うど・水前寺のり）二杯酢


御飯＝鯛茶漬（白胡麻・わさび・）煎茶

香の物＝蕗しぐれ煮


お菓子



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京都・きのぶ・にて

四頭茶会の前日・京都・きのぶにて
懐石料理












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２０１４年１１月の料理

　　　　　霜月の料理


前菜＝焼しめじの酢の物・（壬生菜・菊花・とんぶり）


煮物＝鶉ミンチ百合根入り・（青味大根・金時人参・柚）


お造り＝鯛昆布〆・（松菜・岩茸・山葵）


焼き物＝まな鰹味噌幽庵焼・（はじかみ・くわい空揚げ）


寿司＝かぶら寿司・（がり・海苔）


温物＝蟹かぶら蒸し・（山葵・青菜・はり人参）・餡かけ


御飯＝からすみ茶漬け・（水菜）


お干菓子・お抹茶


今回は味噌幽庵を造る
分量＝（お酒５・味りん５・薄口醤油２・あら味噌３）鶏肉・豚肉・お野菜（海老芋・人参・ごぼう・ねぎ）など
工夫次第で使えて便利


　　　　　　　chiyoko

京料理講習会第五回（２０１４・９）

　　　　　月見の料理

前菜＝（箕籠）吹き寄せ
　　　子持ち鮎
　　　むかご・ゆば
　　　銀杏・栗・さつま芋・蓮根
　　　（素揚げ＝手が入るぐらいの油からゆっくり揚げる）

煮物＝鱧葛たたき
　　　松茸・水菜・柚

造り＝かます焼霜造り・花紫蘇
　　　白玉団子みぞれ合え・すだち酢

焼き物＝鰆と椎茸・杉板焼
すだち酢
温物＝鹿ケ谷（ししがたに）かぼちゃ
　　　　　ひし蟹・蒸し鶏・三つ葉
　　　　　　生姜餡

合物＝揚茄子
　　　　水菜・山葵・二杯酢

御飯＝白蒸し・栗・枝豆・小芋
香の物＝松茸しぐれ煮


お菓子＝和三温糖

お抹茶

以上　　京料理講習会・月見の料理でした。

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京料理講習会（２０１４・７）

鱧祭（祇園）の料理
長刀鉾（なぎなたほこ）

餅くじら（おからでゆがき・薄く切って使用）
吸い物（餅くじら・白みそ仕立・粉山椒）

前菜（鱧皮きゅうり）

造り（鱧ちり・莫大・梅肉大葉花付胡瓜・だし醤油）

揚げ物（賀茂茄子田楽）賀茂茄子・アボカド・パプリカ・花紫蘇

寿司（鱧寿司）ガリ

煮合（鱧鍋・粉山椒・）はもの子・小芋・牛蒡・卵〆


御飯（鱧茶漬け）香の物（茄子・胡瓜の古漬）　

お菓子


目黒ホテルラウンジにて・アイスクリーム盛り合わせ




生きた鱧の姿



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京料理講習会＃４

　　　　　　　　晩夏の料理（平成２５年８月末）

前菜（冷）いちじく田楽＝ヘタは残し皮をむき１～２分蒸し冷蔵庫で冷やす
　　　　　　　　　　　　田楽赤味噌・花紫蘇

お造り＝アコ～おろしポン酢　　　・花付胡瓜
　　　　鮪の湯引き～からし醤油　・莫大

煮物＝あわび～肝の所に塩をして大根おろしをたっぷり載せ４～５分蒸す・火を止めそのまま冷ます。
　　　　　　　冷めたらきれいに洗い流し調理する
　　　　　　　順才・はす芋の茎薄切り・すり柚子

寿司＝鱧にぎり・梅肉・塩・ガリ・酢だち

温物＝冬瓜～くり抜き器に


丸くくり抜いた冬瓜・うなぎ・枝豆・生姜餡

　　　
酢物＝長茄子～長く切り油で揚げる
　　　　　　　　赤万願寺・おくら・きざみ海苔・
　　　　　　　山葵酢（二杯酢）

御飯＝鮎雑炊

茗荷・三つ葉
香物＝胡瓜・茄子古漬け

お菓子・お抹茶



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第三回・京料理講習会・平成２５年６月（水無月の料理）

第三回・京料理講習会・平成２５年６月（水無月の料理）






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京料理講習会第二回（平成２５年４月１６日）

　　　　　　陽春の料理

前菜＝筍の皮を焼き器にする。筍・蛤・ウド・木の芽田楽

吸い物＝鮑・板わらび・花山椒

造り＝鯛平造り・びわ鱒・わらび・みょうが

造り＝鯛細作り・からすみ合え・ラディッシュ
　　　さよりお刺身・山葵・かぼす

焼き物＝びわ鱒塩焼き・木の芽酢・花山葵

温物＝筍ひろうす・車海老・焼穴子・百合根・木の芽

揚げ物＝白魚フライ（目と目の間に串を刺し調理）・蕗のとう・たらの芽・こしのあぶら・塩・レモン

御飯＝鯛茶漬け・白胡麻・山葵・割醤油（お酒５・濃い口醤油５を煮切る）
香の物＝小かぶら・菜の花

お菓子＝五色甘納豆

お抹茶



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京料理講習会（平成２５年２月）

京料理講習会２０１３年第一回「二月の料理」＝大炉の料理とも言

前菜
三宝柑をくり抜く・うど（生）菜の花・蛤・生うに・車海老・二杯酢
三宝柑の蓋の部分を絞り掛ける

吸い物
丸吸（すっぽん）焼き餅・九条葱・生姜

造り
ぶり角造り・辛味大根」・芽葱・割り醤油（酒５・濃い口醤油５）

焼き物
もろこ（あゆの稚魚）
　白焼き～木の芽酢

　付け焼～粉山椒

鍋
塩ブリ・聖護院大
根・壬生菜・橙


橙をしっかり絞り掛ける

サラダ
氷魚（稚魚）又は（桜エビ）・あおさ・生野菜・二杯酢

御飯
蒸し寿司・がり・三つ葉

お菓子
京都（植村義次さん作）椿の絵入り落雁


お抹茶


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京料理講習会＃６

　　　　　　晩秋の料理

前菜＝柿ふろふき（柿を素揚げし、柚子白みそがけ）三つ葉

造り＝鯛昆布〆１～からすみ挟み
　　　　　　　２～塩昆布（細作り）防風・岩茸・山葵・ラディッシュ・酢だちしぼり

煮物＝蟹かぶら蒸し（蟹・卵白・おろしたかぶで包み・蒸す（蒸気が上がってから１０分間）
　　　　　　　　　　お吸い物に葛でとろみを
　　　　　　　　　　菊菜・金時ニンジン・山葵

焼き物＝鶉くわ焼・（葛粉をしっかりつけフライパンで照り焼きする）
　　　　　　　　　（　照り焼きの割合～酒１０・味りん５・濃い口しょうゆ５・砂糖１）粉山椒
　　　　　　　　　じゃがいも（針千本切りを湯通し）三つ葉～二杯酢・黒胡椒
　
温物＝鯛かぶら（鯛のあらをよく洗い・塩をして１時間・その後水分を拭き取り焼いてから煮る）
　　　　　　　　焼いた鯛・蕪・たっぷりの昆布とたっぷりの水・酒・味りん・薄口醤油でことこと煮る
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（灰汁をしっかり取る・煮立たせない）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　壬生菜・はり柚子

揚げ物＝吹き寄せ（栗・くわい・蓮根・銀杏・むかご・いちょう芋・湯葉（とよ湯葉）・川海老・海老芋）

御飯＝鯛かぶら雑炊風・三つ葉・はり柚子・黒七味
　　　香の物（千枚漬・水菜

お菓子＝銀杏干菓子

お抹茶


鯛の旬は～もみじの紅葉から桜が散るまでが一番美味しい今が旬、天然の鯛をこの時期に
たくさん利用したいものです。

chiyoko


　　　　　　　　　　

京料理講習会＃５（平成２４年）

月見の料理（名残りの茶事）



前菜ー蒸し鮑・斉木海老・オクラ・白玉だんごみぞれ合え・三つ葉・二杯酢

汁ー鱧葛たたき・松茸・水菜・柚

向付ーあこ湯引き・ポン酢・鱧焼霜・芽葱・紅葉おろし


焼き物ーかます松茸幽庵焼｛幽庵たれ＝酒１０・味りん６・醤油４｝小芋の田楽・花紫蘇

温物ー糸うり・ひし蟹｛ひし蟹はお腹に塩を詰め蒸す｝枝豆・生姜餡


揚げ物ー子持鮎・栗・銀杏・蓮根

御飯ー雑炊・鱧・松茸・水菜・すり柚子・・香物ー胡瓜・茄子（古漬け）

お菓子ー砂糖ピーナツ豆

お抹茶


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京料理講習会

京都・三友居料理教室　
　　　　　盛夏の料理

前菜・白ずいき（いなだ・三つ葉・）二杯酢


汁
餅くじら（皮くじら）・笹がき牛蒡・粉山椒・白みそ仕立


向付
鱧落とし・花付胡瓜・莫大・梅肉


２種
左側＝三枚におろした鱧を湯引きした後切った物・山葵酢で食す。
右側＝鱧を骨切りしてから湯引きしたもの・梅肉醤油で食す。
どちらもおいしいですが、左側の方が味が濃厚でした。


焼き物
賀茂茄子田楽・蒸しアワビ・車海老
　　　　　　・アボカド・パプリカ（赤・黄）・賀茂ナ茄子くり抜き・
蒸し鮑・車海老以外を素揚げする
くり抜いた揚げ賀茂茄子に飾り入れ
お味噌（赤味噌・砂糖同量・お酒１）をのせ、花紫蘇を飾る


寿司
鱧寿司・がり


コンロ焼
鱧・小芋・万願寺とうがらし



御飯
鱧茶漬け
香の物・（うり・茄子）



デザート
京都のお菓子（黒糖・和三温の夏限定）名は・したたり・

お抹茶


以上第四回・盛夏の京料理でした。


　　　　　　　　chiyoko