京料理講習会＃６

　　　　　　晩秋の料理

前菜＝柿ふろふき（柿を素揚げし、柚子白みそがけ）三つ葉

造り＝鯛昆布〆１～からすみ挟み
　　　　　　　２～塩昆布（細作り）防風・岩茸・山葵・ラディッシュ・酢だちしぼり

煮物＝蟹かぶら蒸し（蟹・卵白・おろしたかぶで包み・蒸す（蒸気が上がってから１０分間）
　　　　　　　　　　お吸い物に葛でとろみを
　　　　　　　　　　菊菜・金時ニンジン・山葵

焼き物＝鶉くわ焼・（葛粉をしっかりつけフライパンで照り焼きする）
　　　　　　　　　（　照り焼きの割合～酒１０・味りん５・濃い口しょうゆ５・砂糖１）粉山椒
　　　　　　　　　じゃがいも（針千本切りを湯通し）三つ葉～二杯酢・黒胡椒
　
温物＝鯛かぶら（鯛のあらをよく洗い・塩をして１時間・その後水分を拭き取り焼いてから煮る）
　　　　　　　　焼いた鯛・蕪・たっぷりの昆布とたっぷりの水・酒・味りん・薄口醤油でことこと煮る
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（灰汁をしっかり取る・煮立たせない）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　壬生菜・はり柚子

揚げ物＝吹き寄せ（栗・くわい・蓮根・銀杏・むかご・いちょう芋・湯葉（とよ湯葉）・川海老・海老芋）

御飯＝鯛かぶら雑炊風・三つ葉・はり柚子・黒七味
　　　香の物（千枚漬・水菜

お菓子＝銀杏干菓子

お抹茶


鯛の旬は～もみじの紅葉から桜が散るまでが一番美味しい今が旬、天然の鯛をこの時期に
たくさん利用したいものです。

chiyoko