Sweets recipe 10回目

本日は「パティスリーエチエンヌ」の藤本智美シェフのデモでした。

お店にだしている「游羽クリーム」と「ぶたのおしり」の2品。
お店のは、もっと大きいらしい。
クリームはそれぞれ、違うバニラ（タヒチとマダガスカル）をつかっている。




シェフいわく、「ぶたのおしり」はシュークリームのカテゴリーではないと思うとのこと。
今日は参加者がとても多く、質問も専門的なのが多いRecipeでした。

プレレッスン～抹茶のパウンドケーキ マロンのグラスを添えて

10月終わりから授業が始まるので、これが最後のプレレッスンです。



マロンとカシスは、フランスでは定番の組み合わせだそうで、
甘さと酸っぱさが両方楽しめ、
またラングドシャのサクサク感と、他のしっとり感も楽しめるそうで、
今までデザートを食べたときにまったく意識したことがないことを知ることができました。

こちらは先生の盛り付けです。

Sweets recipe 9回目

本日9回目のデモは、パティスリードゥ・ボン・クーフゥの岩柳麻子シェフによる
「半生マロンパウンド　カシスグラサージュがけ」でした。




ケーキの中に「マロンブリュレ」が贅沢に入っていて、カシスとも味も色合いもあっていて、
見ていて楽しかったです。

お店には出せない（原価率高すぎらしい…）一品を、堪能しました。

Sweets recipe 8回目

本日8回目のデモは「ソル・レヴァンテ」の藤田統三シェフ。
パンナコッタとビスコッティ（ハード＆ソフト）の作成でした。



ビスコッティはクッキーと違って、バターやミルクを使用しないそうです。
ハードはアーモンド入りで、2度焼きしすぎてこんがり。
ソフトはドライフルーツ入りで、焼きは1回だけ。
いづれも1回焼いてから切り分ける。


パンナコッタは、ゼラチンは使用せず、卵でつないでいるので、まるでプリン。
デコレーションもとてもきれい…


今日も試食をいただきました。

プレレッスン～秋野菜のキッシュ

１０月よりいよいよスクール開講ですが、その前のレッスンに参加してきました。
９月になったので、さすがに人数が増えてきて、今日は２３人が参加。
カフェのクラスを受講される女性２名と同じテーブルになりました。

もともと、あまりキッシュのおいしさを理解できずにいたのですが、おいしい！
左側は先生が作って、試食用にだしてくれたもの。
右は自分で作ったもの。
直径１５㎝の型でつくり、1/4はあっという間に完食でした。


バルセロナ vs. グラナダ　２－０

Sweets recipe 7回目

本日は「A Cote Patisserie」の増澤正明シェフのデモでした。

今までは比較的小柄なシェフが多かったけど、増澤シェフは背が高く、手もでかく、
どんなデザートを作るのかと思いきや…あっという間に３品も。
といっても、それぞれ「一晩寝かせて味を落ち着かせる」ことが大事だそうで、
前の日から用意してくれていたとのこと。



一つ一つのパーツをデモした後、「とにかく早く食べないと、食感が変わっちゃうよ」という
言葉とともに、次々と作品が運ばれてきました。

次からの写真は、左がStanby中のものまたはソース、右が食べる直前のもの。

一品目は、「プディング」～スフレ風の温かいお菓子。
食べる直前に、左側のソースをかけて、スフレが膨らんでいるうちに食べる。


二品目は「リキュールのパルフェ　揚げ菓子添え」～冷菓パルフェと温かいココアの組み合わせ～
食べる直前に、熱いココアをかけて食べる。
リンゴのリキュールが結構つよいので、作るときに加減すべし。


三品目が「炭酸のカクテル風」
食べる直前にペリエなど注ぎ、ヨーグルトのソルベが泡立ったら食べる。


どれも、ソースや炭酸などを加えて、変化を待って、すぐに食べて。
次々食べていたら、途中で満腹中枢が…

Sweets recipe 6回目

本日は、パティスリーカカオエットパリのジェロームケネルシェフと椛沢貴子シェフが来てくださいました。



シェフのお仕事は、とても繊細で、すばらしかったです。
説明もとても詳しく、分かりやすかったです。（椛沢シェフの通訳がすばらしかった！）

作品は、
Mangue Panacotta xotique
Tarte Figue Tonka



制作中は、ほとんど笑顔がなく、プロフェッショナル感が前面に出ていましたが、
完成後は笑顔で写真撮影。
本（購入！）にもサインをくださいました。

Sweets recipe 5回目

本日第5回目、
ドゥーパティスリーカフェの菅又亮輔シェフによるマカロンのデモでした。



マカロンって、可愛いけど甘ったるいお菓子で、なにがいいのかよくわからないと思っていました。
そんな既成概念が消えてなくなるほど、おいしかったです！

左が昨日シェフがつくって下さり、一晩寝かせたもの。
右はデモで作成された出来立てのもの。



そして断面図。
左が一晩寝かせたもの、右がデモで作成された出来立てです。



一晩寝かせたものは、中のホワイトチョコとマカロンのしっとり感がなじんでます。

作ってみたい!と思いました。

Sweets recipe 4回目

第3回目のSweets recipeは、ベルギー旅行のため参加ができませんでしたが、
今回第4回目に参加してきました。

今日はロブションの久我倫朗シェフが、マンゴーのデザートを作ってくださいました。



正式名称は
Le Mangue onctuosite au yaourt a la mangue, coulis de fruits exotiques et sorbet passionata
マンゴー　クーリーでマリネ　イチゴのジュレとあえて、軽めに仕上げたエキゾチックなムースと共に

数段階のステップの後に、一つの器に盛りつけられました。
印象的だったのは、
「デザート」と「お菓子」は違う
「焼き立て」と「温めなおし」は違う
「柔らかさ」もそれぞれ異なる食感を組み合わせるのが大事　などなど

Sweets recipe 2回目

本日はステファン・ヴューシェフのデモに参加してきました。
「ラズベリー柚子ガナッシュ」と「マラルミダーク黒糖ガナッシュ」の作成でした。

材料は大事。おいしいものを作りたいときは、よい食材を使うこと。
幸せをあげる仕事だから、楽しく作れなくなったらやめたほうがいい　などなど
印象に残るお話がたくさんでした。

一つ一つの過程で、チェック作業が入り、大事な食材を無駄にしないようにしていました。
また、一回一回キッチンをきれいにされていたのも印象的でした。

味はもちろん、見た目もとってもきれいで、食べるのがもったいなかったです。